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第一(yi)集 腳步Footsteps

      不管是否情愿，生(sheng)(sheng)活總在催促(cu)我(wo)們邁步(bu)向(xiang)前(qian)，人們整裝，啟(qi)程，跋涉，落腳(jiao)，停在哪(na)里，哪(na)里就會燃起灶火。從(cong)個體生(sheng)(sheng)命的(de)(de)(de)遷徙(xi)，到食(shi)材的(de)(de)(de)交流運輸(shu)，從(cong)烹(peng)調方(fang)法(fa)的(de)(de)(de)改變，到人生(sheng)(sheng)命運的(de)(de)(de)流轉(zhuan)，人和食(shi)物的(de)(de)(de)匆(cong)匆(cong)腳(jiao)步(bu)，從(cong)來不曾停歇。 

       西(xi)藏林芝(zhi)，印度(du)洋吹來的(de)暖濕(shi)季風，植物正在(zai)瘋(feng)長，又到了白馬占堆(dui)忙碌(liu)的(de)季節，天(tian)麻(ma)和靈(ling)芝(zhi)是(shi)重要(yao)的(de)經濟來源，但是(shi)一個(ge)月后(hou)，他們將消(xiao)失得(de)無(wu)影無(wu)蹤。從(cong)峽谷(gu)到雪(xue)山(shan)，七(qi)千(qian)米的(de)海拔高(gao)差，讓林芝(zhi)成為世界高(gao)山(shan)植物區系最(zui)豐富(fu)的(de)地區。

       弟(di)(di)弟(di)(di)高(gao)中畢業，白馬得迅速賺夠他(ta)讀大學(xue)的(de)費用，在此之前(qian)，他(ta)為弟(di)(di)弟(di)(di)準(zhun)備了一件特殊的(de)禮物(wu)。西藏80%的(de)森林集中在這里(li)，白馬努力搜尋幾天前(qian)發(fa)現的(de)蜂巢。現在他(ta)得想辦法達(da)到樹頂，在當(dang)地人眼(yan)中，蜂蜜是寶貴的(de)營養品(pin)，值得為它(ta)冒險，聽起來難以置信，但這種風俗已延續了數百年。

       白(bai)馬選了一根藤(teng)條(tiao)(tiao)，使自己與大樹相連，從現在(zai)起，這根藤(teng)條(tiao)(tiao)關系性命，看起來進展不錯，一個小時后(hou)，白(bai)馬爬了很高，但還有(you)更高的(de)距離要爬。父親放(fang)心不下(xia)，匆(cong)(cong)匆(cong)(cong)趕來，白(bai)馬不敢用雙手砍樹，速度明顯(xian)慢了下(xia)來。現在(zai)，他準備(bei)擺(bai)脫(tuo)藤(teng)條(tiao)(tiao)，40米(mi)高，并(bing)且沒有(you)任何(he)保護(hu)，這是一次危險(xian)的(de)行(xing)走，野(ye)蜂(feng)并(bing)不怕人(ren)，白(bai)馬從長(chang)輩那里學會了點(dian)燃煙霧，迫使蜜蜂(feng)放(fang)棄抵抗，砍開蜜蜂(feng)藏身的(de)樹洞，就可以得到最(zui)甜(tian)美的(de)蜂(feng)蜜。在(zai)與世隔絕的(de)森林里，甜(tian)食非(fei)常難得，而蜂(feng)蜜，是白(bai)馬能帶給家人(ren)最(zui)珍貴的(de)禮物。

     甜食是人(ren)類(lei)最(zui)(zui)簡單最(zui)(zui)初始的(de)(de)美食體驗(yan)，蜂蜜的(de)(de)主要(yao)成分是果(guo)糖和(he)葡萄糖，作為(wei)早期人(ren)類(lei)唯(wei)一的(de)(de)甜食，蜂蜜能快(kuai)速產生(sheng)熱(re)量，補充(chong)體力，這對(dui)我(wo)們的(de)(de)祖先(xian)至關重要(yao)，和(he)人(ren)工提煉的(de)(de)蔗糖不同，蜂蜜中的(de)(de)糖，不經過水解，就可以(yi)直(zhi)接被人(ren)體吸收。在中國的(de)(de)廚房(fang)，無論制作菜(cai)肴還是甜點，蜂蜜都是其他糖類(lei)無法替代的(de)(de)。當然，白(bai)馬甲最(zui)(zui)喜歡(huan)的(de)(de)是酥油(you)蜂蜜。 

獲得蜂蜜，對(dui)藏族(zu)小(xiao)伙子來說(shuo)，要攀爬十(shi)層樓的高度，而對(dui)另外一些人來說(shuo)，則要經過上萬公里(li)的艱苦跋涉。

       油菜花(hua)剛剛開花(hua)，譚光樹已經準備啟程，老(lao)譚是(shi)職業養(yang)蜂(feng)人，二十多年來，依靠這份工作，他養(yang)育了(le)一(yi)雙(shuang)兒女。每(mei)年清明，他都要(yao)和妻子吳俊英，踏上追逐花(hua)期的旅程，一(yi)晝(zhou)夜，蜂(feng)箱已在500公(gong)里外的秦嶺。花(hua)的味(wei)道決定了(le)蜂(feng)蜜的味(wei)道，地(di)區不(bu)同，味(wei)道也完全不(bu)同，這正(zheng)是(shi)蜂(feng)蜜作為美食的的神(shen)奇(qi)之處(chu)。秦嶺出產(chan)中國最頂級的槐花(hua)蜜，但老(lao)譚心里一(yi)點(dian)也不(bu)輕(qing)松(song)，畢竟，養(yang)蜂(feng)是(shi)靠天吃飯的行(xing)當。

      四月(yue)中旬，天氣突(tu)變(bian)(bian)，大風(feng)伴隨降雨，花(hua)期(qi)提(ti)早(zao)結(jie)束，沒有(you)人(ren)知道，糟糕的(de)(de)天氣會持(chi)續多久。20多年(nian)前(qian)，老譚(tan)對未婚妻(qi)許諾，要帶他從事(shi)一(yi)項甜蜜的(de)(de)事(shi)業。交(jiao)通不便(bian)的(de)(de)年(nian)代，人(ren)們遠行時，會攜帶能長(chang)期(qi)保存(cun)(cun)的(de)(de)食(shi)物，他們被(bei)統(tong)稱(cheng)為(wei)路菜，路菜不只用來果腹，更是(shi)主人(ren)習慣的(de)(de)家鄉味(wei)道。看似寂寞(mo)的(de)(de)路途，因為(wei)四川女人(ren)的(de)(de)存(cun)(cun)在，而變(bian)(bian)得生趣盎然(ran)。妻(qi)子(zi)(zi)甚至會用簡(jian)單的(de)(de)工(gong)作(zuo)，制(zhi)作(zuo)出豆(dou)花(hua)，這是(shi)川渝一(yi)帶最簡(jian)單最開胃的(de)(de)美食(shi)。通過(guo)加(jia)熱，鹵水使(shi)蛋(dan)白質(zhi)分子(zi)(zi)連接(jie)成(cheng)網狀(zhuang)結(jie)構，豆(dou)花(hua)實(shi)際上(shang)就是(shi)大豆(dou)蛋(dan)白質(zhi)重新組(zu)合的(de)(de)凝膠，擠出水分，力度的(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)決定豆(dou)花(hua)的(de)(de)口(kou)感，簡(jian)陋的(de)(de)帳篷里(li)，一(yi)幕奇(qi)觀開始(shi)呈現。現在是(shi)佐料時間(jian)，提(ti)神的(de)(de)香菜，清涼的(de)(de)薄荷(he)，酥脆的(de)(de)油炸花(hua)生，還(huan)有(you)酸辣清冽的(de)(de)泡(pao)菜，所有(you)的(de)(de)一(yi)切，足以(yi)(yi)令(ling)人(ren)忘記遠行的(de)(de)疲(pi)憊。豐盛的(de)(de)一(yi)餐(can)，標志著另一(yi)段旅程的(de)(de)開啟(qi)，全部家當，重量超過(guo)10噸，天黑前(qian)必須全部裝車。因為(wei)工(gong)作(zuo)，每個養蜂(feng)人(ren)每年(nian)外出長(chang)達11個月(yue)，父(fu)母的(de)(de)奔(ben)波，給兩個讀書的(de)(de)孩(hai)子(zi)(zi)提(ti)供(gong)了安穩(wen)的(de)(de)生活(huo)。20多年(nian)，風(feng)雨勞頓，之(zhi)所以(yi)(yi)不覺得孤單，除了堅忍(ren)的(de)(de)丈(zhang)夫，勤勞的(de)(de)妻(qi)子(zi)(zi)，相濡以(yi)(yi)沫(mo)的(de)(de)還(huan)有(you)一(yi)路陪伴的(de)(de)家鄉味(wei)道。 

      養蜂人(ren)老譚和妻子，攜(xie)帶蜜蜂一路遷徙，而另一種人(ren)們(men)(men)卻輕裝(zhuang)上路，只帶著他們(men)(men)的(de)雙手。

      秦嶺北麓，麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)子(zi)(zi)熟了，機械收(shou)割的(de)(de)(de)(de)(de)普(pu)及(ji)，不(bu)妨礙競爭(zheng)者的(de)(de)(de)(de)(de)存在，麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)客，中國(guo)古老(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)職業(ye)割麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)人(ren)，他們踩(cai)著(zhu)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)子(zi)(zi)成熟的(de)(de)(de)(de)(de)節(jie)(jie)奏，用雙(shuang)手挑戰機械。小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)，曾經(jing)改(gai)變(bian)人(ren)類(lei)文明進程的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)物(wu)，擁有世界上(shang)最廣泛的(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)植(zhi)面(mian)(mian)(mian)積，從最日常的(de)(de)(de)(de)(de)饅頭(tou)、面(mian)(mian)(mian)條(tiao)、鍋盔(kui)，到(dao)肉夾饃、羊肉泡，再到(dao)花樣百出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)各色小(xiao)吃，共同奠(dian)定了陜(shan)西這(zhe)個(ge)面(mian)(mian)(mian)食王國(guo)難以撼動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)基石，然而要品嘗最古樸的(de)(de)(de)(de)(de)原始面(mian)(mian)(mian)香(xiang)，只有等到(dao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)收(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)季節(jie)(jie)，小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)富含淀粉和蛋白質，而剛(gang)剛(gang)收(shou)獲的(de)(de)(de)(de)(de)新麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)，甜度(du)最高(gao)，陜(shan)西人(ren)習慣把面(mian)(mian)(mian)加(jia)工成三厘(li)米寬的(de)(de)(de)(de)(de)形狀，正(zheng)是這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)寬度(du)，加(jia)上(shang)合(he)適的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)候，才(cai)能彰(zhang)顯(xian)新面(mian)(mian)(mian)筋實的(de)(de)(de)(de)(de)牙(ya)感和清香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)味道。老(lao)婆婆比誰都(dou)清楚(chu)做面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)奧妙(miao)，風箱(xiang)大柴，一(yi)灶旺(wang)火(huo)最讓面(mian)(mian)(mian)條(tiao)出(chu)彩(cai)。木(mu)耳(er)、胡蘿卜、嫩(nen)豆腐做成的(de)(de)(de)(de)(de)澆(jiao)頭(tou)，陜(shan)西人(ren)稱作(zuo)臊子(zi)(zi)，濃墨重(zhong)彩(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)油潑辣子(zi)(zi)，是面(mian)(mian)(mian)條(tiao)永遠不(bu)變(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)忠(zhong)實搭(da)檔。善待麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)客是祖輩的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)，大量碳水(shui)化合(he)物(wu)，可以維持(chi)重(zhong)體力(li)勞(lao)動(dong)后身(shen)體所必須的(de)(de)(de)(de)(de)苷糖。如(ru)今，手工割麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)毫(hao)無優(you)勢，狹窄的(de)(de)(de)(de)(de)山坡(po)地(di)(di)塊是最后的(de)(de)(de)(de)(de)陣地(di)(di)，一(yi)天勞(lao)動(dong)10小(xiao)時(shi)，每人(ren)割一(yi)畝多(duo)地(di)(di)，最多(duo)收(shou)入(ru)(ru)200元。這(zhe)次出(chu)來十(shi)幾(ji)天，收(shou)入(ru)(ru)還(huan)不(bu)到(dao)1000元，在效(xiao)率面(mian)(mian)(mian)前，麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)客已不(bu)屬于這(zhe)個(ge)時(shi)代，馬萬全一(yi)行，也許就是中國(guo)最后的(de)(de)(de)(de)(de)職業(ye)割麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)人(ren)。古老(lao)職業(ye)和悠(you)久的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說，正(zheng)被機械們一(yi)茬茬收(shou)割殆盡。 

        眼前的食物，可能(neng)來自(zi)遙(yao)遠的大海(hai)和高(gao)山(shan)。

       很(hen)久以前，人(ren)(ren)(ren)們的(de)(de)(de)生存習慣已(yi)經從狩獵改成(cheng)采集，但只有(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)例外——海(hai)(hai)(hai)洋——人(ren)(ren)(ren)類最(zui)后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)狩獵場。有(you)科學家(jia)語(yu)言，五十(shi)年后(hou)(hou)(hou)，海(hai)(hai)(hai)里的(de)(de)(de)魚(yu)會(hui)被全部吃光(guang)，而浙江漁民楊世(shi)櫓(lu)認為，靠海(hai)(hai)(hai)吃海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)日子(zi)，只能再維持十(shi)年。三個(ge)月(yue)的(de)(de)(de)休漁期過后(hou)(hou)(hou)，東(dong)海(hai)(hai)(hai)迎來開漁的(de)(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)天，這(zhe)(zhe)種小(xiao)(xiao)船被稱為夫(fu)妻(qi)船，它是(shi)(shi)漁民的(de)(de)(de)雙腳，4小(xiao)(xiao)時(shi)行使60海(hai)(hai)(hai)里，夫(fu)妻(qi)兩(liang)撒下第一(yi)(yi)(yi)網。三門(men)灣位(wei)于浙江東(dong)海(hai)(hai)(hai)，魚(yu)類資(zi)源(yuan)曾(ceng)經極其(qi)豐富，臨近陰歷十(shi)五，大潮將(jiang)至(zhi)，妻(qi)子(zi)身(shen)體嬌弱，開始暈船，但凡(fan)出海(hai)(hai)(hai)，除了(le)打漁，其(qi)他做飯(fan)等雜(za)物(wu)都由(you)丈夫(fu)包辦，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)兩(liang)人(ren)(ren)(ren)20多年的(de)(de)(de)默契。白(bai)蟹油炸(zha)，加水燒開后(hou)(hou)(hou)放入掛面，一(yi)(yi)(yi)頓簡單的(de)(de)(de)晚餐(can)后(hou)(hou)(hou)，將(jiang)是(shi)(shi)六小(xiao)(xiao)時(shi)的(de)(de)(de)繁(fan)重工(gong)作。這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)休漁后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)網，至(zhi)關重要，起(qi)錨，收網，漁網已(yi)經在水下蟄伏20個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，拉出水面，景象令人(ren)(ren)(ren)失望，終于發現一(yi)(yi)(yi)條鯧魚(yu)，卻掙脫了(le)漁網，六小(xiao)(xiao)時(shi)過后(hou)(hou)(hou)，魚(yu)顆(ke)粒無收，幸虧有(you)其(qi)他海(hai)(hai)(hai)獲，大海(hai)(hai)(hai)又(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)展現了(le)它的(de)(de)(de)慷慨。五十(shi)公(gong)斤的(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)獲，是(shi)(shi)他們一(yi)(yi)(yi)晝夜顛簸(bo)的(de)(de)(de)回報，十(shi)個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)內，這(zhe)(zhe)些海(hai)(hai)(hai)獲將(jiang)出現在大城市的(de)(de)(de)餐(can)廳(ting)。 

      食材的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)獲得，需要(yao)超長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辛苦和(he)耐心(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)等待，這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)法則(ze)同樣(yang)適用于大(da)山。搜尋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間超過了半天(tian)，饒長青還是(shi)一(yi)無所獲，為了一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菌(jun)子，老漢已經守候了八個多月，現在(zai)(zai)(zai)終(zhong)于到了季節(jie)。腳下是(shi)青峰斷裂帶深處，濕度在(zai)(zai)(zai)海拔2400米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高處凝(ning)聚，催(cui)生出一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)珍貴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食材——小(xiao)花(hua)(hua)(hua)(hua)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)——枯樹上寄生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)真(zhen)菌(jun)，蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)王者。如今香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)已經實(shi)現人工(gong)培植，品相極佳(jia)，但(dan)老漢清(qing)楚，那些種(zhong)(zhong)(zhong)植香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)，不是(shi)最頂級的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)。低溫環(huan)境中，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)生長極慢(man)，但(dan)肉(rou)質肥厚，極大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)晝夜溫溫差(cha)，導致傘蓋龜裂開花(hua)(hua)(hua)(hua)，小(xiao)花(hua)(hua)(hua)(hua)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問世，源自于天(tian)地(di)之間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)(zhong)機緣(yuan)巧合。鮮(xian)(xian)(xian)花(hua)(hua)(hua)(hua)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)含有90%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水分，干燥過程暗藏(zang)玄機，炭(tan)火烤房內，是(shi)人工(gong)栽培的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)，事(shi)實(shi)上，新鮮(xian)(xian)(xian)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)遠不及干香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道，奧妙就在(zai)(zai)(zai)于香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)在(zai)(zai)(zai)脫(tuo)水過程中，會自動轉化出大(da)量(liang)鳥苷酸鹽，有強烈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)，因此，只(zhi)有干燥之后，這種(zhong)(zhong)(zhong)菌(jun)子才真(zhen)正稱得上香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)。至于野生花(hua)(hua)(hua)(hua)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)干燥，老漢最喜歡天(tian)然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法，借助陽光和(he)風，肥美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)慢(man)慢(man)散失水分，鮮(xian)(xian)(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道一(yi)點(dian)點(dian)凝(ning)聚，和(he)栽培花(hua)(hua)(hua)(hua)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)相比，野生花(hua)(hua)(hua)(hua)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)品相不整(zheng)齊，也(ye)很難(nan)賣(mai)出價錢，這些稀(xi)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)，饒長青打算留給家人。 

       無論是(shi)靠(kao)山還是(shi)靠(kao)水，勞動者(zhe)都有(you)專屬于(yu)(yu)家人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)美味。望潮，被賦予詩意的(de)(de)(de)(de)(de)小章魚(yu)，學(xue)名短(duan)蛸(shao)，潮漲時外出，潮落后(hou)躲藏，楊(yang)世(shi)櫓正(zheng)是(shi)捕(bu)捉望潮的(de)(de)(de)(de)(de)高手(shou)，望潮表層的(de)(de)(de)(de)(de)膠原(yuan)蛋白和調(diao)料相遇，形成濃(nong)(nong)油(you)赤醬的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)來芡，望潮肉(rou)質脆嫩(nen)彈(dan)牙，是(shi)東海漁民(min)最拿得出手(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)看家菜(cai)。然而女兒最喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)仍然躲在(zai)海灘上——彈(dan)涂魚(yu)，又名跳(tiao)跳(tiao)魚(yu)，是(shi)能(neng)夠在(zai)陸地(di)上生活的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)類，不(bu)要妄想抓住他們(men)，除非舍得用五年的(de)(de)(de)(de)(de)時間，練就一門絕(jue)技：使用五米長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)釣(diao)竿，六米長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)線(xian)，捕(bu)捉十米開外僅5厘米長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)獵物，其(qi)難度(du)和精準(zhun)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)要求，不(bu)亞于(yu)(yu)20米外投(tou)籃。從發(fa)力到(dao)捕(bu)獲，僅需八分之(zhi)一秒(miao)，高速攝影機可(ke)以幫我們(men)看清整個過程。幾尾(wei)跳(tiao)跳(tiao)魚(yu)，便能(neng)成就一鍋(guo)靚湯(tang)，肉(rou)質細嫩(nen)，汁液濃(nong)(nong)郁，用稻草反復熏烤，滲出魚(yu)油(you)，晾(liang)曬風(feng)干，便是(shi)最好的(de)(de)(de)(de)(de)增味品，跟(gen)其(qi)他海鮮(xian)和菜(cai)肴搭(da)配，提(ti)鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)同時，最大限度(du)地(di)保持食(shi)材的(de)(de)(de)(de)(de)本味。 

       獨(du)居的(de)(de)老人也(ye)要犒勞一下自己(ji)，越是彌(mi)足珍(zhen)貴的(de)(de)美味，外表(biao)看上去往(wang)往(wang)越是平白(bai)無(wu)奇(qi)。辛苦的(de)(de)勞作，給(gei)全身心帶來的(de)(de)那種(zhong)幸福(fu)，從來也(ye)是如此。 

       舟山到(dao)上(shang)海的(de)(de)鮑魚(yu)，珠海到(dao)成(cheng)都的(de)(de)石(shi)斑，廣西(xi)到(dao)北(bei)京的(de)(de)蔬菜，昆明到(dao)新疆的(de)(de)菌類，今天的(de)(de)物流和今人的(de)(de)胃口，大(da)(da)大(da)(da)加快了食材(cai)遷徙的(de)(de)速(su)度(du)，路途之上(shang)，行色匆(cong)匆(cong)的(de)(de)已經不止是(shi)人，食物也在傳(chuan)播流轉，聚散之間，衍化出不同的(de)(de)形態和風(feng)味。這口大(da)(da)鍋，當地(di)人稱(cheng)作鏊子，加工的(de)(de)是(shi)山東標志(zhi)性的(de)(de)主食——煎(jian)餅。

       不過，要領略制作煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)原始工(gong)藝(yi)，必須(xu)回(hui)(hui)到最接近自(zi)然的(de)(de)(de)地(di)(di)方。盛(sheng)夏，雨水充沛，沂(yi)蒙(meng)(meng)山進入(ru)最濕(shi)潤的(de)(de)(de)季節，爺爺壘好了土灶，搭上鏊子(zi)，這是(shi)烙(luo)制山東煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)工(gong)具。制作煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)主料，是(shi)白(bai)薯干碾(nian)成(cheng)的(de)(de)(de)粉，當然也可以用(yong)大(da)豆、小(xiao)麥、高粱等五谷(gu)雜糧來(lai)碾(nian)粉。椿(chun)樹(shu)溝，地(di)(di)處(chu)蒙(meng)(meng)山深處(chu)，古(gu)老(lao)的(de)(de)(de)風俗(su)，被頑強地(di)(di)留存(cun)，今(jin)天是(shi)奶奶的(de)(de)(de)生日，曉慧一(yi)(yi)家已(yi)經忙乎了好幾天，鏊子(zi)燒(shao)熱(re)，面糊(hu)攤開，雜糧面糊(hu)快速成(cheng)形，蒸(zheng)汽彌散，空氣中浸潤著樸素的(de)(de)(de)甜香，那是(shi)谷(gu)物特有的(de)(de)(de)氣息，火(huo)力至關(guan)重(zhong)要，太旺(wang)容易焦糊(hu)，太小(xiao)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)潮濕(shi)黏(nian)牙(ya)，有60多(duo)年(nian)經驗的(de)(de)(de)奶奶手藝(yi)最棒(bang)，火(huo)候全(quan)靠(kao)她(ta)拿捏。剛(gang)出鍋的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)又脆又香，徹底放涼，就慢(man)慢(man)回(hui)(hui)軟(ruan)變韌(ren)。今(jin)天，從大(da)雨到肉，到家常(chang)小(xiao)菜，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)幾乎可以包裹一(yi)(yi)切，并且多(duo)寡(gua)隨意，但(dan)對(dui)地(di)(di)道的(de)(de)(de)山東人來(lai)說，最適合卷在煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)里的(de)(de)(de)，似乎還是(shi)一(yi)(yi)根大(da)蔥，山東人最看(kan)重(zhong)質地(di)(di)和口感，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)入(ru)口回(hui)(hui)甘，但(dan)對(dui)人的(de)(de)(de)咬合力是(shi)一(yi)(yi)個挑(tiao)戰。 

        餅卷(juan)的(de)演(yan)化一路精(jing)彩，向南1700公(gong)里，廣東潮州(zhou)的(de)春卷(juan)，墜碾提拉，速度(du)飛(fei)快，綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚(yu)露，油炸后表(biao)皮(pi)焦酥，內瓤軟糯。再向西1600公(gong)里，絲(si)娃(wa)(wa)娃(wa)(wa)是(shi)貴陽女(nv)孩的(de)最愛，燙面(mian)烙熟，個頭雖小，卻能裝下20種素菜(cai)和(he)4勺蘸水。從形(xing)態到內容，從神(shen)到形(xing)，餅卷(juan)的(de)變(bian)化千(qian)姿(zi)百態，這(zhe)看似食物們的(de)自助旅行，追根溯源(yuan)，其演(yan)變(bian)終究(jiu)離不開人的(de)流動和(he)遷徙。 

       云貴高原的(de)(de)一(yi)(yi)條溪(xi)流(liu)里(li)，上至年過七旬的(de)(de)老人，下到不(bu)滿十歲(sui)的(de)(de)孩(hai)童，翻(fan)開溪(xi)流(liu)底部的(de)(de)每一(yi)(yi)塊石(shi)頭，不(bu)厭(yan)其煩，為(wei)的(de)(de)是(shi)(shi)尋(xun)求一(yi)(yi)種神奇的(de)(de)美味。貴州(zhou)省東南(nan)部最(zui)偏(pian)僻的(de)(de)苗族村莊(zhuang)，苗族女孩(hai)李建英，等待著(zhu)一(yi)(yi)個幸福時刻，這是(shi)(shi)父母半年來(lai)第一(yi)(yi)次回(hui)家，現(xian)在，流(liu)水線(xian)旁(pang)的(de)(de)打(da)工(gong)妹，重(zhong)新(xin)變回(hui)苗族母親(qin)(qin)，正直稻花(hua)盛開，來(lai)不(bu)及休(xiu)息，余高里(li)準備給全(quan)家制作(zuo)腌魚。做(zuo)腌魚首先要制作(zuo)甜(tian)米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發酵，鯉魚吃飽了稻花(hua)，正是(shi)(shi)最(zui)肥最(zui)甜(tian)的(de)(de)時候，與其說(shuo)(shuo)捕獲(huo)食材，不(bu)如說(shuo)(shuo)更像是(shi)(shi)是(shi)(shi)一(yi)(yi)場(chang)戶外親(qin)(qin)子游戲。

       稻花(hua)魚(yu)去內臟，在灶上擺放整齊，用(yong)微弱的(de)(de)(de)(de)(de)炭火熏烤一夜(ye)，現在需要(yao)(yao)借助空氣和(he)風(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)力(li)量，風(feng)干與發酵，將(jiang)共同(tong)制造(zao)出(chu)特(te)(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)，糯(nuo)米布滿(man)菌絲(si)，霉(mei)菌產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)酶，使淀粉水解成糖，最終(zhong)得到(dao)爽口的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)甜(tian)。甜(tian)米混合(he)鹽(yan)和(he)辣椒(jiao)(jiao)，一同(tong)塞進(jin)魚(yu)腹(fu)中，稻花(hua)魚(yu)可以直接吃，也(ye)適(shi)合(he)蒸或油炸，不管(guan)用(yong)哪種(zhong)做法，都蓋不住腌魚(yu)和(he)糯(nuo)米造(zao)就的(de)(de)(de)(de)(de)迷人酸(suan)甜(tian)。然而最具吸引(yin)力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)食材還藏在水底，每年(nian)八(ba)月(yue)，橋崗村不分老幼(you)，全體出(chu)動(dong)，大(da)家(jia)(jia)都在尋找一種(zhong)東(dong)西——爬巖魚(yu)——制作雷山魚(yu)醬最關(guan)鍵的(de)(de)(de)(de)(de)原料，出(chu)人意料的(de)(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)。魚(yu)醬一年(nian)只能做一次，必須用(yong)最新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)，二荊條最好(hao)，生(sheng)姜新鮮(xian)(xian)肥嫩主要(yao)(yao)用(yong)來去腥(xing)，木姜子(zi)，又稱山胡(hu)椒(jiao)(jiao)，西南地區特(te)(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)佐(zuo)料，帶(dai)有(you)濃郁而神秘的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)食鹽(yan)保鮮(xian)(xian)提味(wei)(wei)，食材混合(he)攪拌，裝進(jin)壇子(zi)密封，美味(wei)(wei)慢慢醞釀(niang)。余高里(li)夫(fu)婦在廣東(dong)一家(jia)(jia)制衣廠打工，此次回鄉，是(shi)因為(wei)自家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)八(ba)畝(mu)玉米到(dao)了(le)收獲的(de)(de)(de)(de)(de)季節，他們是(shi)家(jia)(jia)中的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)勞動(dong)力(li)，加上房屋修繕等雜(za)事，夫(fu)妻兩(liang)與家(jia)(jia)人可以團聚半個月(yue)的(de)(de)(de)(de)(de)時間，半個月(yue)也(ye)是(shi)制作魚(yu)醬的(de)(de)(de)(de)(de)周期，乳酸(suan)菌和(he)酵母菌促進(jin)香(xiang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)成，揮發性有(you)機酸(suan)，滋(zi)生(sheng)出(chu)魚(yu)醬獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)(wei)，苗家(jia)(jia)最驕(jiao)傲的(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)品就是(shi)這(zhe)樣煉成的(de)(de)(de)(de)(de)。

       一(yi)(yi)(yi)勺(shao)魚醬(jiang)，足以(yi)讓最(zui)平常的食材(cai)陡然變得酸(suan)楚動人(ren)(ren)，這是一(yi)(yi)(yi)年中最(zui)美味(wei)(wei)的團聚，也注(zhu)定是一(yi)(yi)(yi)頓(dun)百感交集的晚餐。在中國農村，6100萬孩子的成長，沒有父母(mu)陪伴(ban)，這個數字相當(dang)于(yu)英國人(ren)(ren)口的總(zong)和，他們被稱為留守兒童(tong)。李建(jian)英和哥(ge)(ge)哥(ge)(ge)為父母(mu)準備了(le)一(yi)(yi)(yi)小(xiao)壇魚醬(jiang)，清晨五(wu)點，分別的時(shi)刻(ke)到了(le)，一(yi)(yi)(yi)壇家鄉(xiang)味(wei)(wei)，被帶(dai)往1000公里外(wai)的家鄉(xiang)，也許有一(yi)(yi)(yi)天(tian)，他會以(yi)新的形(xing)式在他鄉(xiang)重現。 

       千(qian)百年來，食物就這(zhe)樣隨著(zhu)人們的(de)腳(jiao)步(bu)，不(bu)(bu)停(ting)遷徙(xi)，不(bu)(bu)斷流變(bian)，無論(lun)腳(jiao)步(bu)走多遠，在(zai)人的(de)腦海中，只有(you)故(gu)鄉的(de)味道熟(shu)(shu)悉而頑固(gu)，他(ta)就像一(yi)個味覺定(ding)位系統，一(yi)頭鎖定(ding)了(le)千(qian)里(li)之(zhi)外的(de)異(yi)地，一(yi)頭則(ze)永遠牽絆(ban)著(zhu)記憶深處的(de)故(gu)鄉。離開40年后，華僑程世(shi)坤(kun)回(hui)到家鄉，隆重(zhong)的(de)祭拜(bai)，完成(cheng)了(le)他(ta)對家族的(de)回(hui)歸，在(zai)這(zhe)里(li)，宴請鄉鄰被稱作擺(bai)桌(zhuo)，任何事項，只有(you)通過擺(bai)桌(zhuo)，才能順理成(cheng)章地宣(xuan)告確立(li)。一(yi)頓歸鄉宴，窮盡鄉間名廚(chu)的(de)全部手藝，中斷幾十(shi)年的(de)相(xiang)識和舊情，重(zhong)新相(xiang)通，瞬間讓一(yi)切回(hui)到從前(qian)，過去幾十(shi)年，程世(shi)坤(kun)在(zai)美國農場做工，這(zhe)次老人準(zhun)備回(hui)鄉定(ding)居(ju)，召喚他(ta)的(de)，不(bu)(bu)僅僅是親情，更有(you)熟(shu)(shu)悉的(de)味道。

       在(zai)泉州(zhou)，在(zai)福(fu)建(jian)、臺灣，甚至(zhi)東南亞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)華人(ren)中，這(zhe)種味道被稱作古(gu)早味，少年熬成白(bai)發，故鄉變了模樣，但各種老味道歷(li)久彌新。大廈(sha)村海邊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)土地，有(you)一種著名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特產(chan)，他們貌(mao)不驚人(ren)，但幾(ji)乎(hu)全(quan)部出口(kou)海外(wai)——沙(sha)土蘿(luo)(luo)卜——含水量接近90%，入口(kou)潤嫩(nen)幼滑，毫無纖維感。豬(zhu)肉八分肥，兩分瘦，帶皮最好(hao)，切(qie)寸斷(duan)，與香(xiang)菇海蠣、蝦干同煮，肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豐(feng)腴(yu)，蘿(luo)(luo)卜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清香(xiang)，米粒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飽滿(man)，這(zhe)就是(shi)(shi)(shi)讓泉州(zhou)人(ren)欲(yu)罷不能的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蘿(luo)(luo)卜飯，一種簡樸而豐(feng)饒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主食。半身闖(chuang)蕩，帶來家業豐(feng)厚，兒孫滿(man)堂(tang)，行走一生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腳步，起點(dian)，終點(dian)，歸根到底都是(shi)(shi)(shi)家所在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)中國人(ren)秉持千年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)信仰，樸素，但有(you)力量。 

       甘肅山丹牧(mu)場，老譚夫(fu)婦準備向下一(yi)站(zhan)出發，又是(shi)一(yi)次(ci)千里跋(ba)涉；寧夏固原，回鄉的(de)(de)麥(mai)客們(men)，開始收割自家的(de)(de)麥(mai)子；東海，夫(fu)妻(qi)船承載著(zhu)(zhu)對收獲的(de)(de)盼望，再次(ci)起錨。這是(shi)巨變的(de)(de)中國，人和(he)食物，比任(ren)何時候走得(de)更快，無(wu)論他們(men)的(de)(de)腳步(bu)怎(zen)樣匆忙(mang)，不(bu)管聚散和(he)悲歡，來得(de)多么不(bu)由自主(zhu)，總(zong)有(you)一(yi)種味道(dao)，以其獨有(you)的(de)(de)方式，每天三次(ci)，在舌尖上提醒著(zhu)(zhu)我們(men)，認(ren)清(qing)明天的(de)(de)去向，不(bu)忘昨日(ri)的(de)(de)來處。

第二集 心(xin)傳Heart's Message

      有(you)一千雙手，就有(you)一千種味道。中國烹飪(ren)無比神(shen)(shen)秘(mi)，難以復制。從(cong)深山到鬧市(shi)，廚藝的(de)(de)傳(chuan)授仍然遵循口耳相傳(chuan)，心(xin)領神(shen)(shen)會的(de)(de)傳(chuan)統方(fang)式。祖先(xian)的(de)(de)智慧(hui)，家(jia)族的(de)(de)秘(mi)密，師(shi)徒的(de)(de)心(xin)訣，食(shi)客的(de)(de)領悟，美味的(de)(de)每(mei)一個瞬間，無不用心(xin)創造。

       5月(yue)，徽(hui)州(zhou)的(de)油(you)(you)菜(cai)籽成(cheng)熟(shu)，它(ta)是當地(di)食用(yong)油(you)(you)的(de)制作(zuo)原料(liao)，農民們的(de)忙碌可以保證(zheng)自家廚(chu)房一整年出(chu)(chu)產美味。中(zhong)式烹(peng)飪，油(you)(you)是鍋具和食物之間的(de)媒介。熱力作(zuo)用(yong)，產生出(chu)(chu)奇妙(miao)而豐富的(de)烹(peng)飪方式，植物油(you)(you)脂(zhi)(zhi)比動物油(you)(you)脂(zhi)(zhi)更(geng)易獲得，而且(qie)健康。這個秘(mi)密(mi)的(de)發現，使人類的(de)烹(peng)飪史前進了一大步。

       美味的(de)(de)前世是(shi)(shi)如畫的(de)(de)美景。清(qing)明(ming)，正是(shi)(shi)油菜花開的(de)(de)時節。富堨村(cun)唯一(yi)的(de)(de)油坊主(zhu)程亞(ya)忠，和(he)其他中(zhong)國人(ren)一(yi)樣(yang)，在這(zhe)一(yi)天(tian)(tian)祭拜(bai)祖先(xian)(xian)。油坊的(de)(de)勞作(zuo)決定(ding)全村(cun)人(ren)的(de)(de)口福。中(zhong)國人(ren)相(xiang)信，萬事順遂，是(shi)(shi)因為祖先(xian)(xian)的(de)(de)庇(bi)佑。田邊(bian)的(de)(de)邂(xie)逅，對同村(cun)的(de)(de)程茍仂(le)來說，意味著(zhu)用不了(le)多(duo)久就(jiu)能吃到(dao)新(xin)榨的(de)(de)菜籽油。清(qing)晨，春雨的(de)(de)濕氣漸漸蒸(zheng)發(fa)，接下(xia)(xia)來會是(shi)(shi)連續的(de)(de)晴天(tian)(tian)，這(zhe)是(shi)(shi)收割菜籽的(de)(de)最好時機。5天(tian)(tian)充足的(de)(de)陽光(guang)，使莢殼干燥變(bian)脆，脫粒變(bian)得輕(qing)而易舉(ju)。菜籽的(de)(de)植物(wu)生涯已(yi)經結(jie)束，接下(xia)(xia)來它要開始(shi)一(yi)段奇(qi)幻的(de)(de)旅行(xing)。

       一年(nian)(nian)(nian)中(zhong)(zhong)，隨(sui)(sui)和(he)(he)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)程亞忠只有(you)在收菜(cai)籽(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候才會(hui)變得(de)嚴苛起來(lai)(lai)，30年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)驗，練就(jiu)一雙火眼。色澤黝(you)黑發(fa)亮，顆粒圓潤飽滿(man)，不(bu)摻任何雜質，尤其干燥度(du)，程亞忠必(bi)須把關，水(shui)分含量小于(yu)11%，只有(you)這(zhe)樣才能(neng)保證全村的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)籽(zi)(zi)安全儲藏一整年(nian)(nian)(nian)。6月，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)坊開(kai)榨(zha)，榨(zha)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)工來(lai)(lai)自附近的(de)(de)(de)(de)(de)(de)村莊。工作期間每天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)午餐由老板娘(niang)負責，炒籽(zi)(zi)是(shi)(shi)第一步，高溫破(po)壞(huai)菜(cai)籽(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)胞結構，降低(di)蛋白質對(dui)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸附力，使油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)分離變得(de)容(rong)易(yi)，隨(sui)(sui)著(zhu)菜(cai)籽(zi)(zi)爆裂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)響(xiang)聲，香味(wei)開(kai)始漸(jian)漸(jian)彌漫整個村莊。菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)有(you)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)刺激性(xing)氣(qi)味(wei)，有(you)些人聞不(bu)慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭(chou)豆腐，用菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)煎(jian)，才能(neng)產生聞有(you)徽臭(chou)，入(ru)口異(yi)香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奇(qi)特效果(guo)。制坯暗藏玄機，磨碎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)籽(zi)(zi)，蒸(zheng)汽熏蒸(zheng)，水(shui)分和(he)(he)溫度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)控制全憑經(jing)驗。坯餅壓得(de)是(shi)(shi)否厚薄(bo)均勻，直(zhi)接影響(xiang)出(chu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)率。菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)富含單(dan)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)，有(you)利健康，媲美昂貴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)橄(gan)欖油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)。不(bu)過，菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)也有(you)先天(tian)不(bu)足，烹飪過程中(zhong)(zhong)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)煙大是(shi)(shi)其中(zhong)(zhong)之一。今天(tian)，通過科(ke)學(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)精煉手段，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煙點大大提(ti)高，加上品種改良，可以進一步降低(di)非健康物質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量。對(dui)于(yu)靠(kao)菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)生活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)徽州人來(lai)(lai)說，一切都是(shi)(shi)從榨(zha)取(qu)第一滴(di)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)開(kai)始的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。木(mu)榨(zha)榨(zha)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)，傳承一千多年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)古老工藝。電(dian)力機械時代(dai)，血肉和(he)(he)草(cao)木(mu)之間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)對(dui)決，依(yi)然煥發(fa)著(zhu)原始的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生命(ming)力。重(zhong)達100公(gong)斤(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)撞錘，敲打(da)木(mu)楔子，對(dui)榨(zha)膛中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)坯餅施加巨大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壓力。依(yi)靠(kao)這(zhe)種物理壓，迫使油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)滲出(chu)，反復榨(zha)打(da)，持(chi)續三個小時，在追求利益和(he)(he)效率的(de)(de)(de)(de)(de)(de)今天(tian)，這(zhe)，也許(xu)是(shi)(shi)對(dui)祖先智慧最好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繼承。

      菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)在(zai)中國有千(qian)年的(de)(de)(de)歷史，使用(yong)廣度上(shang)貫穿長江流域，給菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)廚師(shi)創造了(le)施展技藝(yi)的(de)(de)(de)舞臺。紅油(you)(you)的(de)(de)(de)烹制，必(bi)須使用(yong)菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)，秘訣掌握(wo)在(zai)四(si)川人手中。煸(bian)炒(chao)，使辣(la)椒(jiao)迅(xun)速脫(tuo)水，滲出香(xiang)味(wei)，搗碎，以便與(yu)菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)充分接(jie)觸。油(you)(you)溫是(shi)關鍵，過(guo)低，潷不出辣(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，稍高(gao)，又容易焦糊。中式廚房不依賴(lai)溫度計，全(quan)憑(ping)廚師(shi)的(de)(de)(de)手感和經驗精準控制。辣(la)味(wei)素和紅色(se)素完全(quan)析出，需要靜置一整天(tian)。一缸精彩的(de)(de)(de)紅油(you)(you)，幾乎(hu)就(jiu)是(shi)川菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)靈魂。色(se)澤紅艷(yan)，辣(la)味(wei)醇厚，香(xiang)氣襲人。菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)在(zai)四(si)川人手里，完成了(le)華(hua)麗(li)的(de)(de)(de)轉身。然而，退(tui)去令人興奮的(de)(de)(de)熱(re)辣(la)，徽州，生活依舊(jiu)平(ping)淡(dan)。今(jin)年的(de)(de)(de)收(shou)成，全(quan)部存入油(you)(you)坊(fang)(fang)，折算成105公斤菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)。程茍仂(le)可(ke)以隨時提取，沒有期限，這(zhe)是(shi)油(you)(you)坊(fang)(fang)對村民的(de)(de)(de)承諾。

       傳統觀念(nian)里，擁(yong)有手(shou)藝(yi)才能安身立(li)命，相比都市(shi)，中國的鄉村，更能感(gan)受到(dao)手(shou)工(gong)技藝(yi)的溫度。

       秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世(shi)(shi)新(xin)正在等(deng)待合適的(de)(de)(de)天氣。延(yan)河水(shui)，幾十年的(de)(de)(de)經驗使(shi)(shi)配比精(jing)確無誤，白面(mian)加(jia)入鹽水(shui)，使(shi)(shi)蛋白分子的(de)(de)(de)陣(zhen)列變得緊密(mi)。反復揉壓，增(zeng)加(jia)彈(dan)性，張世(shi)(shi)新(xin)今年腿(tui)病復發，行走困(kun)難。一次和面(mian)35公斤，只(zhi)能由老伴一人(ren)完成(cheng)。午夜(ye)時(shi)分，醒(xing)面(mian)時(shi)間(jian)已經足夠，現在要開(kai)始搓條盤(pan)面(mian)的(de)(de)(de)工序(xu)。張世(shi)(shi)新(xin)年輕時(shi)，手(shou)藝(yi)一流，遠近聞(wen)名，外鄉人(ren)慕名來學(xue)徒(tu)。妻子的(de)(de)(de)手(shou)藝(yi)也(ye)是嫁(jia)到(dao)張家后學(xue)的(de)(de)(de)。掛(gua)面(mian)做得好，能賣到(dao)縣城，甚至更遠，靠這門手(shou)藝(yi)，老兩口拉扯大了5個兒女。曬(shai)干的(de)(de)(de)掛(gua)面(mian)，易于貯存，每根直徑1毫米左右，持續(xu)發酵產生中空的(de)(de)(de)細(xi)孔，口感細(xi)膩(ni)綿軟(ruan)。

      中國出土過(guo)4000年前的(de)面條，這(zhe)種曾(ceng)叫(jiao)“湯餅”的(de)主食(shi)，廣泛存在(zai)于中國人的(de)生活。地域迥異，粗細不同(tong)，形狀不一(yi)(yi)，制(zhi)作方法也各(ge)顯神通。面條，最(zui)為素凈，既是(shi)簡樸的(de)果腹之物，也可以襯(chen)托(tuo)任何食(shi)材，容納萬(wan)千滋味。破曉(xiao)時(shi)(shi)分，盤(pan)面完成二次發(fa)(fa)(fa)酵，到(dao)了施展拳腳的(de)時(shi)(shi)候。陜北(bei)，空氣(qi)干燥，水分蒸發(fa)(fa)(fa)快，繞面的(de)速度是(shi)成敗(bai)關(guan)鍵，放入專(zhuan)用的(de)面箱，第三(san)次發(fa)(fa)(fa)酵，等待(dai)面條更大程度的(de)舒展。黃土高原，古(gu)老文(wen)明(ming)的(de)發(fa)(fa)(fa)源地，農耕的(de)傳(chuan)統在(zai)這(zhe)里世代(dai)延續。每一(yi)(yi)口窯洞里的(de)家族，長輩最(zui)在(zai)意的(de)，莫(mo)過(guo)于給孩子(zi)留下什么(me)。物質是(shi)有限的(de)，手藝是(shi)自(zi)己的(de)，但年輕人的(de)觀念卻在(zai)悄悄改變(bian)。爺(ye)爺(ye)不便(bian)走動(dong)，到(dao)了兒孫們接(jie)(jie)過(guo)擔子(zi)的(de)時(shi)(shi)候。撐面桿(gan)從中間精準分開，面的(de)柔韌(ren)與重力的(de)合作恰(qia)到(dao)好處。160根一(yi)(yi)掛，能拉長到(dao)3米，銀絲傾瀉，接(jie)(jie)受陽光和空氣(qi)最(zui)后的(de)塑造。潔白的(de)掛面，為蒼涼的(de)黃土地和一(yi)(yi)家人的(de)日子(zi)，都增添(tian)了幾分暖(nuan)意。

       所謂“心傳(chuan)(chuan)”，除了世代相(xiang)傳(chuan)(chuan)的手藝，還有生(sheng)存的信念，以及流淌(tang)在血脈里(li)的勤(qin)勞(lao)和堅守。

       與北方面食不同，長(chang)江以南，人們更(geng)喜愛(ai)米制(zhi)糕(gao)點。這不是(shi)簡單(dan)作(zuo)(zuo)坊能夠完成(cheng)的(de)(de)(de)，工(gong)(gong)(gong)藝精密，品種(zhong)浩繁，需要精美絕倫(lun)的(de)(de)(de)手工(gong)(gong)(gong)，和(he)(he)嚴密的(de)(de)(de)傳授體系(xi)。精細加工(gong)(gong)(gong)存在于每一個環(huan)節(jie)，糯米加水研磨(mo)，經(jing)過處理的(de)(de)(de)糯米粉(fen)(fen)，質地更(geng)加均勻細膩(ni)。水磨(mo)糯米粉(fen)(fen)和(he)(he)粳米粉(fen)(fen)，按(an)不同的(de)(de)(de)比例混合，創造多(duo)變(bian)的(de)(de)(de)口感(gan)。這是(shi)制(zhi)作(zuo)(zuo)蘇式(shi)糕(gao)點的(de)(de)(de)基本(ben)功。糕(gao)點廚(chu)(chu)師(shi)是(shi)運用(yong)各種(zhong)“兵(bing)器(qi)”的(de)(de)(de)行(xing)家。應季(ji)而變(bian)的(de)(de)(de)餡料(liao)，取天(tian)然色(se)香，夏秋薄荷，冬春(chun)玫(mei)瑰。中(zhong)國的(de)(de)(de)廚(chu)(chu)房，處理米，面點心的(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)種(zhong)稱為(wei)白(bai)案。精巧的(de)(de)(de)手工(gong)(gong)(gong)是(shi)行(xing)走白(bai)案江湖的(de)(de)(de)根(gen)本(ben)。廚(chu)(chu)師(shi)，作(zuo)(zuo)為(wei)傳統行(xing)當，一直以師(shi)徒(tu)的(de)(de)(de)形式(shi)在中(zhong)國延續。今天(tian)，年輕人通過學(xue)校(xiao)教育，掌握烹飪基本(ben)技(ji)能。但要成(cheng)為(wei)真正的(de)(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)，仍需要一位師(shi)傅點化。師(shi)徒(tu)，中(zhong)國傳統倫(lun)常中(zhong)，最重要的(de)(de)(de)非血緣關系(xi)之(zhi)一。

        揉面是(shi)最基本的(de)，呂杰民(min)門下(xia)學徒20個，并非(fei)人(ren)人(ren)都能得到(dao)真傳。阿苗，剛滿20歲，老(lao)家蘇北，3年前高(gao)中畢(bi)業，跟(gen)隨父母(mu)來(lai)到(dao)蘇州。父母(mu)希望家里的(de)男孩能考上大學，阿苗是(shi)長姐，她需要(yao)盡快自食其力。

       離蘇州1400公里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)深山(shan)(shan)(shan)里，另一(yi)(yi)種更(geng)原(yuan)始，粗獷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食物(wu)，可(ke)以依稀看(kan)到中國糕點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)進化歷程(cheng)。日照(zhao)時間越來越短，采挖蕨(jue)(jue)根(gen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候到了。歐洲考古(gu)發(fa)現表(biao)明，最(zui)古(gu)老的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面包，是(shi)用蕨(jue)(jue)類植物(wu)根(gen)中提取(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)，制作而(er)成(cheng)。莽山(shan)(shan)(shan)瑤族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)先(xian)輩，也(ye)(ye)發(fa)現了這(zhe)(zhe)個秘(mi)密，從(cong)蕨(jue)(jue)根(gen)中獲得(de)原(yuan)料(liao)，制成(cheng)一(yi)(yi)種原(yuan)始的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中式糕點，糍粑。鄧開風的(de)(de)(de)(de)(de)(de)祖(zu)輩游(you)耕游(you)居，被稱(cheng)為“過(guo)(guo)山(shan)(shan)(shan)瑤”。過(guo)(guo)去(qu)糧食產量有限(xian)，蕨(jue)(jue)根(gen)糍粑是(shi)過(guo)(guo)冬主食。如今(jin)制作蕨(jue)(jue)粑，不僅是(shi)對美味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)留戀，也(ye)(ye)是(shi)祖(zu)輩提醒(xing)后(hou)代，不忘艱(jian)難時日。取(qu)(qu)自山(shan)(shan)(shan)林的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種材料(liao)，組成(cheng)一(yi)(yi)套(tao)奇(qi)妙(miao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)濾系(xi)統(tong)。父親教會鄧開風，如何(he)獲取(qu)(qu)大山(shan)(shan)(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)饋贈，也(ye)(ye)告誡他要敬畏山(shan)(shan)(shan)神。經過(guo)(guo)一(yi)(yi)天的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沉淀(dian)，到了檢驗(yan)成(cheng)果的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，再次(ci)沖洗，更(geng)細(xi)密的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)濾，就(jiu)可(ke)以制作蕨(jue)(jue)根(gen)糍粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直(zhi)到表(biao)面形成(cheng)凝(ning)膠。膠團(tuan)韌性極(ji)強，要馴服(fu)它，還得(de)父親出馬。裹上曬干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)，扯成(cheng)小團(tuan)，就(jiu)可(ke)以直(zhi)接食用。孩子們更(geng)喜歡甜食，芝(zhi)麻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣伴著蕨(jue)(jue)粑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甘甜，這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)瑤族人世代繁衍(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)覺(jue)密碼，也(ye)(ye)是(shi)撰(zhuan)寫人類味(wei)覺(jue)記憶史的(de)(de)(de)(de)(de)(de)通用語言(yan)。

 ;      面(mian)對嚴(yan)厲的(de)(de)師傅，阿苗(miao)每天心驚(jing)膽戰，反(fan)復(fu)練(lian)習的(de)(de)三角團(tuan)，終于(yu)得(de)到(dao)師傅認可(ke)，第一次(ci)，她的(de)(de)手藝可(ke)以上桌。小(xiao)小(xiao)的(de)(de)成就(jiu)(jiu)感激勵(li)著這個女孩(hai)，每天收工(gong)后只要有(you)剩余的(de)(de)食材(cai)，阿苗(miao)就(jiu)(jiu)會留(liu)下(xia)來繼續練(lian)習。蘇式糕點，中國(guo)漢族(zu)糕點的(de)(de)重要流派，與古典(dian)園林(lin)一樣，是蘇州的(de)(de)標志。這座城市的(de)(de)另一面(mian)，現代化的(de)(de)世界(jie)工(gong)廠(chang)，吸引著700萬外來人(ren)口，造就(jiu)(jiu)了當今中國(guo)第二大移民城市。

       飛速變化的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活中，古老的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)奇依然在上(shang)(shang)演。在白案(an)江湖(hu)行走多年，呂(lv)杰(jie)民身懷(huai)一(yi)(yi)門(men)絕技(ji)。將帶(dai)餡的(de)(de)(de)(de)(de)糕(gao)團，制作成惟(wei)妙惟(wei)肖的(de)(de)(de)(de)(de)動植物(wu)造(zao)型(xing)。從塑造(zao)漢字到(dao)塑造(zao)糕(gao)團，“象(xiang)形”一(yi)(yi)直是(shi)(shi)中國人的(de)(de)(de)(de)(de)獨門(men)心傳(chuan)。這(zhe)種別(bie)具一(yi)(yi)格的(de)(de)(de)(de)(de)糕(gao)點，已(yi)經不是(shi)(shi)單(dan)純的(de)(de)(de)(de)(de)食物(wu)，而是(shi)(shi)更高(gao)層次的(de)(de)(de)(de)(de)，對(dui)生(sheng)(sheng)活情趣的(de)(de)(de)(de)(de)審美。制作船點，既需要靈(ling)巧的(de)(de)(de)(de)(de)手法，更需要先天的(de)(de)(de)(de)(de)悟性(xing)。能(neng)見識到(dao)這(zhe)門(men)手藝，已(yi)經是(shi)(shi)莫(mo)大的(de)(de)(de)(de)(de)獎勵。師傅則有另一(yi)(yi)番用意，為了延續蘇(su)式糕(gao)點的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)奇，他一(yi)(yi)直在尋找合適(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)接班人。上(shang)(shang)有廟堂之高(gao)，下有江湖(hu)之遠，成為一(yi)(yi)名白案(an)廚師的(de)(de)(de)(de)(de)路，阿(a)苗才剛(gang)剛(gang)起程。而更多關于(yu)食物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，恰恰是(shi)(shi)在最平凡的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活里。

汕(shan)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)天(tian)從海鮮市場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)喧鬧開始(shi)，為(wei)家(jia)里的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)店(dian)采購食材，是(shi)阿(a)(a)哲每天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)任(ren)務(wu)。這(zhe)個(ge)年(nian)輕小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)伙，儼然是(shi)菜場(chang)里的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)主(zhu)顧。父親曾(ceng)是(shi)酒樓主(zhu)廚，江湖(hu)人稱“阿(a)(a)烏”。阿(a)(a)哲有(you)四(si)個(ge)姐姐，他是(shi)家(jia)里唯一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)男孩。中國社會，父子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)傳承關系比師徒(tu)更(geng)緊(jin)密。子(zi)(zi)承父業(ye)(ye)，被認為(wei)是(shi)最(zui)順理成(cheng)章的(de)(de)(de)(de)(de)事(shi)。但幾年(nian)前(qian)，阿(a)(a)哲考上(shang)廣州的(de)(de)(de)(de)(de)大學(xue)，一(yi)(yi)心想在那里闖蕩。職場(chang)受(shou)挫，回到家(jia)鄉，阿(a)(a)哲在家(jia)里的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)店(dian)幫(bang)忙。店(dian)里的(de)(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌是(shi)蠔(hao)烙(luo)，要(yao)做(zuo)好這(zhe)道(dao)最(zui)普通的(de)(de)(de)(de)(de)潮汕(shan)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃，一(yi)(yi)切從頭(tou)學(xue)起(qi)。在此之前(qian)，阿(a)(a)哲甚至沒有(you)洗過一(yi)(yi)只碗。蠔(hao)，也(ye)叫牡蠣(li)，生(sheng)長在沿岸淺海。2000多年(nian)前(qian)，中國就有(you)養殖牡蠣(li)的(de)(de)(de)(de)(de)記(ji)載。潮汕(shan)地區的(de)(de)(de)(de)(de)汫洲，家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)以(yi)蠔(hao)為(wei)生(sheng)。當地人食蠔(hao)偏愛小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)而肥，吃起(qi)來(lai)更(geng)鮮嫩(nen)，這(zhe)也(ye)是(shi)蠔(hao)烙(luo)的(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)佳選(xuan)擇。汕(shan)頭(tou)老(lao)城，洗盡鉛華，巷子(zi)(zi)深處，隱藏著蠔(hao)烙(luo)最(zui)傳統的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法。蕃薯粉打漿，包裹(guo)蠔(hao)肉(rou)，可以(yi)減緩高溫下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)迅速縮水(shui)。烙(luo)到兩(liang)面焦(jiao)黃，還(huan)(huan)要(yao)保(bao)持(chi)蠔(hao)肉(rou)生(sheng)嫩(nen)，汁水(shui)飽滿(man)，不失鮮味(wei)。蘸上(shang)魚露提鮮，入口外焦(jiao)內潤，脆嫩(nen)兼備。阿(a)(a)烏的(de)(de)(de)(de)(de)手藝不止蠔(hao)烙(luo)，上(shang)門(men)制(zhi)作宴席才是(shi)主(zhu)業(ye)(ye)。阿(a)(a)哲跟著父親出去辦桌，從打下(xia)手做(zuo)起(qi)。畢業(ye)(ye)于工商管理專業(ye)(ye)，現在卻和最(zui)平(ping)凡的(de)(de)(de)(de)(de)食物(wu)打交道(dao)。他發現刻好一(yi)(yi)個(ge)蘿卜花，并不比解一(yi)(yi)道(dao)高等(deng)數(shu)學(xue)題更(geng)容易。這(zhe)一(yi)(yi)次，阿(a)(a)哲得到掌勺的(de)(de)(de)(de)(de)機會，上(shang)桌前(qian)，還(huan)(huan)要(yao)父親最(zui)后(hou)潤色。

        高速發展的(de)中國(guo)，人們對新事物的(de)追逐更加急迫，是堅守傳統，還是做出改變，這是一個問題。

        揚州，長三角發(fa)達城(cheng)市圈(quan)中(zhong)，獨(du)具個性的(de)城(cheng)市。楊(yang)明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一(yi)種流傳(chuan)四(si)百(bai)多(duo)年(nian)的(de)民間(jian)藝術(shu)。戰爭，英雄，愛(ai)情(qing)，背叛，說不盡的(de)故(gu)事，全憑一(yi)張(zhang)嘴。這不僅是一(yi)張(zhang)說書的(de)嘴，也是一(yi)張(zhang)挑剔(ti)的(de)嘴。與廚師朋(peng)友(you)，探討日常小(xiao)菜的(de)門道，對他而言是一(yi)樁樂(le)事。

        一盤(pan)精(jing)到的(de)(de)燙干(gan)絲，代表了(le)揚州人(ren)(ren)對生活(huo)的(de)(de)基(ji)本(ben)要求(qiu)。大白(bai)干(gan)，每塊橫批成28片，再切細絲，根(gen)根(gen)分明(ming)，韌(ren)而不散。100攝(she)氏度的(de)(de)水，洗燙三遍，去除(chu)豆腥，澆上(shang)鹵汁和大量香油。素雅的(de)(de)外觀，卻有極為軟嫩(nen)鮮(xian)香的(de)(de)口感。楊(yang)明(ming)坤要準備一席家(jia)宴，這是每年一次的(de)(de)傳統(tong)，師傅下(xia)廚(chu)，款待徒弟(di)，美食的(de)(de)傳承，離不開挑剔的(de)(de)美食家(jia)。豐富的(de)(de)閱(yue)歷和敏(min)銳的(de)(de)味(wei)覺，讓楊(yang)明(ming)坤能準確把握這座城市的(de)(de)風(feng)味(wei)精(jing)髓，很少有人(ren)(ren)比他更了(le)解揚州味(wei)道的(de)(de)正宗(zong)所(suo)在(zai)。

         汕頭(tou)，日新月異，阿哲，正在嘗試(shi)突(tu)破。文(wen)蛤，花(hua)蛤，豆腐魚，顧客可以自由(you)搭配。傳(chuan)承四代人(ren)的蠔(hao)烙，在他(ta)手里變幻出(chu)新意。阿哲經過反復實驗，不斷地往傳(chuan)統蠔(hao)烙中添加新的食(shi)(shi)材(cai)。原本最熟悉的小(xiao)吃，給食(shi)(shi)客帶來意外(wai)的驚(jing)喜。一(yi)門手藝的生(sheng)命力，正是(shi)對傳(chuan)統的繼承和升華(hua)。隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇(yu)，觸動心靈。

        對揚州(zhou)人來(lai)說，上午(wu)喝茶皮包(bao)水(shui)，下午(wu)洗澡水(shui)包(bao)皮，如果(guo)再聽(ting)一(yi)場評話(hua)，便是平(ping)凡而(er)精彩的一(yi)天。就像那些動人的故事，聽(ting)過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳(chuan)統日(ri)復(fu)一(yi)日(ri)地延續。阿(a)哲家的小店，存在了百年，明(ming)天仍將帶(dai)著(zhu)新(xin)意，開門迎客(ke)。

        上海浦東三林塘，曾有一(yi)個(ge)鄉(xiang)村(cun)廚(chu)(chu)(chu)師群體，人(ren)稱(cheng)“鏟刀(dao)幫”。他(ta)們結(jie)伴闖蕩上海灘，歷經一(yi)個(ge)世紀，人(ren)才輩出。其中有一(yi)個(ge)家(jia)族(zu)，五代(dai)為(wei)廚(chu)(chu)(chu)，經過數(shu)十年磨礪，至今仍活(huo)躍(yue)于廚(chu)(chu)(chu)界(jie)，終成一(yi)代(dai)宗師。李(li)明(ming)(ming)(ming)福，掌(zhang)管家(jia)族(zu)經營的(de)小餐館，每天早餐5點，他(ta)要去市場采購。為(wei)了(le)保證原料新鮮，食材(cai)只買當天所(suo)需，分量事(shi)先(xian)做了(le)估計。精打細算，親(qin)(qin)(qin)力親(qin)(qin)(qin)為(wei)，是上海男人(ren)做事(shi)的(de)習慣(guan)。每個(ge)晚(wan)上，后廚(chu)(chu)(chu)都是一(yi)番刀(dao)光劍(jian)影，李(li)悅(yue)掌(zhang)勺，李(li)巍操刀(dao)。李(li)明(ming)(ming)(ming)福的(de)兩個(ge)兒子(zi)是廚(chu)(chu)(chu)房里(li)說一(yi)不二(er)的(de)將領(ling)。這對(dui)孿生兄弟的(de)廚(chu)(chu)(chu)藝青出于藍，李(li)明(ming)(ming)(ming)福不再(zai)需要親(qin)(qin)(qin)自下廚(chu)(chu)(chu)。家(jia)族(zu)的(de)手藝得以傳承，是他(ta)最大的(de)欣慰。

       一(yi)條黃浦江，見證了上海的成長。在這(zhe)座城市中(zhong)西雜糅，包容開(kai)放的味覺歷(li)史中(zhong)，有一(yi)種滋(zi)味，出身低微(wei)，卻自成一(yi)家。在演變中(zhong)，不因各方(fang)沖(chong)擊(ji)而消失(shi)，反倒越來越清(qing)晰，強大(da)。這(zhe)就是本幫(bang)菜，它奠定了這(zhe)座城市的味覺之(zhi)本。

       在本幫菜的(de)江湖里，83歲的(de)李(li)(li)伯榮，靠(kao)一(yi)身功(gong)夫，贏得一(yi)世之(zhi)名。拳不離(li)手(shou)，曲不離(li)口，功(gong)夫，沒有捷徑。李(li)(li)巍，李(li)(li)悅都(dou)是(shi)從14歲開始(shi)跟隨李(li)(li)伯榮學習廚藝(yi)。刀(dao)功(gong)，中式烹(peng)飪的(de)核心(xin)技藝(yi)，代表一(yi)個廚師的(de)功(gong)力。蓑衣刀(dao)法，依靠(kao)手(shou)腕控制(zhi)，下刀(dao)力度(du)，位(wei)置，方向，全在方寸之(zhi)間。整(zheng)魚(yu)脫骨，考驗對食材結構(gou)的(de)了(le)解，精(jing)確割開骨肉相(xiang)連(lian)的(de)結點，完美(mei)分離(li)。極致刀(dao)功(gong)如同高深武(wu)術，只有手(shou)上功(gong)夫練(lian)到純(chun)熟無比，運刀(dao)才(cai)能隨心(xin)所欲，游(you)刃有余。

      本幫(bang)菜中的(de)(de)刀(dao)(dao)功菜，扣三(san)絲(si)，李(li)巍的(de)(de)絕活。火腿，雞(ji)脯，冬筍，三(san)種極鮮(xian)的(de)(de)食(shi)材(cai)，先(xian)披薄(bo)片，再(zai)切成直徑不到0.5毫(hao)米的(de)(de)細絲(si)。食(shi)材(cai)事先(xian)煮熟，切絲(si)，為(wei)了擴大食(shi)材(cai)與湯汁的(de)(de)接(jie)觸面(mian)。烹制過程中，三(san)種味型同時釋放(fang)，融為(wei)一(yi)體。細致的(de)(de)刀(dao)(dao)功，更能(neng)(neng)讓食(shi)材(cai)呈現出獨特的(de)(de)美(mei)感。美(mei)味與形色(se)兼顧，正(zheng)是中國(guo)人的(de)(de)飲食(shi)哲學。哥(ge)哥(ge)刀(dao)(dao)功精湛，弟弟專攻火候。油爆河蝦(xia)，烹飪過程不足10秒，油溫達到200攝氏度，食(shi)材(cai)才能(neng)(neng)下鍋。蝦(xia)肉熟而不老，蝦(xia)殼脆而不焦，時間(jian)上(shang)不能(neng)(neng)相差(cha)分毫(hao)。李(li)悅甚至(zhi)能(neng)(neng)根(gen)據(ju)蝦(xia)殼的(de)(de)爆裂聲，判斷(duan)出鍋的(de)(de)時機(ji)。收汁時，再(zai)次入鍋，同樣干凈利(li)落。這道菜對火候的(de)(de)考校，有著教科(ke)書一(yi)般的(de)(de)嚴格。

       關(guan)于(yu)火候，廣東菜中有(you)更極致的(de)(de)例子。啫啫煲，追求食(shi)物(wu)的(de)(de)新鮮生(sheng)嫩，猛火急功，盡可(ke)能(neng)縮(suo)短烹(peng)(peng)飪時(shi)間。不(bu)僅(jin)如此(ci)，廚師還要(yao)根(gen)據餐(can)桌(zhuo)與爐灶(zao)的(de)(de)距離，調(diao)整火力和“抄(chao)起”沙煲的(de)(de)時(shi)機。奔跑的(de)(de)過程，烹(peng)(peng)飪仍在(zai)繼續。如果(guo)這是一出戲，只(zhi)有(you)大幕拉起，也就(jiu)是享用(yong)(yong)的(de)(de)那一刻，食(shi)物(wu)才完美(mei)亮相(xiang)。在(zai)中文里，“火候”一詞的(de)(de)使用(yong)(yong)并(bing)不(bu)局限在(zai)廚房，更能(neng)用(yong)(yong)來評價處世(shi)的(de)(de)修養(yang)以及為人(ren)的(de)(de)境(jing)界。

       李伯(bo)榮(rong)最高興(xing)的，是回到自己工(gong)作過(guo)的廚(chu)房。1945年開始學(xue)藝，80歲告別(bie)后廚(chu)。時代變(bian)遷(qian)，命運(yun)沉浮，李伯(bo)榮(rong)從未(wei)放下手中的刀和勺。好學(xue)，用心(xin)，傳道，授業，讓他收獲了(le)今(jin)天的成就和尊敬。傳承中國文化(hua)的，不僅僅是唐詩，宋(song)詞，昆(kun)曲，京劇。它包(bao)含著，與我們(men)生活相關的每一個(ge)細節。從這個(ge)角度來說，廚(chu)師是文化(hua)的傳承者，也是文明的偉大書寫者。

       徽州，榨油留下的(de)餅渣，是莊稼最(zui)好的(de)肥料(liao)。

      陜北的窯(yao)洞前(qian)，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面。

      莽山瑤族，仍(reng)然感(gan)恩(en)來(lai)自大山的饋贈。

從手到口，從口到心，中國人延續著對世界和人生特有的感知方式。只要點(dian)燃爐(lu)火(huo)，端起碗筷，每個(ge)(ge)平凡的人，都在某個(ge)(ge)瞬間，參與創造了舌(she)尖上的非凡史詩(shi)。

第三集 時節

       中(zhong)國多樣的地理(li)環境和氣候，日出(chu)而作，日落而息。人(ren)們(men)春種，秋收，夏耘，冬(dong)藏(zang)(zang)。四(si)季輪回中(zhong)，隱藏(zang)(zang)著(zhu)一套嚴密的歷法，歷經千年而不(bu)衰。相(xiang)比農(nong)耕時代，今天的人(ren)們(men)與自然(ran)日漸疏遠。然(ran)而，沿襲祖(zu)先的生(sheng)活智慧，并以此安(an)排自己的飲(yin)食(shi)，已內化為中(zhong)國人(ren)特有的基因。這是關于時間的故(gu)事，是中(zhong)國人(ren)與自然(ran)相(xiang)處的秘密。

       張廣才嶺寬厚的(de)(de)背脊，覆(fu)蓋著一(yi)(yi)米(mi)多深(shen)的(de)(de)積(ji)雪。云杉(shan)次(ci)生(sheng)林深(shen)處，伐木隊正執行封山(shan)前最(zui)后(hou)一(yi)(yi)次(ci)作業。隊長是(shi)有25年(nian)經驗的(de)(de)李(li)樹國(guo)，陽光(guang)直射赤(chi)道，已是(shi)春(chun)分時(shi)節，但這里(li)(li)，寒冷還未(wei)遠離(li)。儲存一(yi)(yi)冬的(de)(de)食(shi)物消耗殆(dai)盡，妻(qi)子泰洪芝(zhi)決定到山(shan)下采(cai)購。在東北(bei)，一(yi)(yi)桌好(hao)菜離(li)不(bu)開魚。燉(dun)(dun)魚的(de)(de)同時(shi)，可以在四周貼上玉米(mi)餅，魚肉飄香之(zhi)際，正是(shi)餅子焦(jiao)酥之(zhi)時(shi)。3月(yue)的(de)(de)夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最(zui)適宜的(de)(de)溫度。低(di)溫讓豆腐中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與水分子繼續(xu)分離(li)，冰凍后(hou)的(de)(de)水，把豆腐均勻的(de)(de)質(zhi)地(di)變得像海綿一(yi)(yi)樣，這是(shi)李(li)樹國(guo)最(zui)喜愛的(de)(de)食(shi)物。七八公里(li)(li)之(zhi)外，有條溪流(liu)從不(bu)封凍，當(dang)地(di)人稱為活(huo)水，用(yong)它(ta)燉(dun)(dun)魚最(zui)好(hao)。干貨，放入(ru)熱(re)水，曾(ceng)經的(de)(de)色澤和風味(wei)瞬間復活(huo)，這不(bu)僅是(shi)燉(dun)(dun)魚的(de)(de)配菜，也是(shi)冬季(ji)里(li)(li)最(zui)主要的(de)(de)維生(sheng)素來源。油(you)燒(shao)熱(re)，魚很快焦(jiao)黃成(cheng)形，加入(ru)溪水漫燉(dun)(dun)。半小(xiao)時(shi)后(hou)，豆腐出場，蜂窩狀的(de)(de)凍豆腐，充(chong)分吸收湯汁，飽脹豐滿。一(yi)(yi)餐鐵鍋(guo)燉(dun)(dun)魚，漫長的(de)(de)冬季(ji)已接近(jin)尾(wei)聲。

        向南2000多公里(li)，同樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)春(chun)(chun)分(fen)時(shi)節，冷暖空氣激烈對峙。天(tian)目山，春(chun)(chun)雷(lei)(lei)(lei)喚(huan)醒土(tu)壤中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)命(ming)，高(gao)寶(bao)良敏銳地察(cha)覺到這(zhe)是(shi)(shi)大(da)自然(ran)發(fa)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)號。春(chun)(chun)雷(lei)(lei)(lei)過(guo)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)撥筍(sun)(sun)(sun)子(zi)，當地稱(cheng)作雷(lei)(lei)(lei)筍(sun)(sun)(sun)。竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)10天(tian)之(zhi)(zhi)內(nei)可以食用，10天(tian)之(zhi)(zhi)后就會長(chang)成(cheng)竹(zhu)(zhu)(zhu)子(zi)。雷(lei)(lei)(lei)筍(sun)(sun)(sun)保鮮時(shi)間極(ji)短，一(yi)(yi)早一(yi)(yi)晚，滋(zi)味(wei)(wei)(wei)便大(da)打折扣，過(guo)夜再(zai)吃，已有隔(ge)世之(zhi)(zhi)感(gan)(gan)。高(gao)寶(bao)良夫(fu)婦(fu)腳不停歇，最(zui)(zui)忙的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)每天(tian)要(yao)挖750公斤。深山里(li)，家(jia)家(jia)戶戶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活都(dou)以竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)為中(zhong)心(xin)。削(xue)蔸(dou)，去皮，剝殼，雷(lei)(lei)(lei)筍(sun)(sun)(sun)在女人(ren)們(men)手中(zhong)以最(zui)(zui)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)速度處理完(wan)畢。雷(lei)(lei)(lei)筍(sun)(sun)(sun)脆嫩(nen)爽口，無論炒，燉，燜，煨，皆(jie)成(cheng)美味(wei)(wei)(wei)。竹(zhu)(zhu)(zhu)子(zi)，原生(sheng)中(zhong)國，臨安，15萬人(ren)以竹(zhu)(zhu)(zhu)子(zi)為生(sheng)。剛剛完(wan)工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶熜，被高(gao)寶(bao)良夫(fu)婦(fu)用來制作另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)美味(wei)(wei)(wei)。筍(sun)(sun)(sun)，用香(xiang)料熬煮入味(wei)(wei)(wei)，撕成(cheng)一(yi)(yi)指(zhi)寬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)筍(sun)(sun)(sun)絲，炭火(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱力(li)將水分(fen)蒸(zheng)發(fa)。這(zhe)是(shi)(shi)江南一(yi)(yi)帶最(zui)(zui)流(liu)行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)佐茶小食，也是(shi)(shi)夫(fu)婦(fu)倆最(zui)(zui)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)濟來源(yuan)。1個月(yue)后，雷(lei)(lei)(lei)筍(sun)(sun)(sun)季(ji)節結(jie)束，屬(shu)于山里(li)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食故事(shi)才剛剛開始。殘枝敗(bai)葉(xie)下(xia)，泥土(tu)裂(lie)開一(yi)(yi)條(tiao)細(xi)縫，筍(sun)(sun)(sun)頭(tou)將出(chu)未出(chu)，這(zhe)就是(shi)(shi)非(fei)常(chang)(chang)稀有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)泥拱，一(yi)(yi)座(zuo)山頭(tou)或許只能找到三四棵，但它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質比任何春(chun)(chun)筍(sun)(sun)(sun)都(dou)更為細(xi)密爽脆，甚至有類似梨子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感(gan)(gan)，更為奇妙的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)，黃(huang)泥拱出(chu)土(tu)后品質隨時(shi)間迅速退(tui)化，從(cong)收獲到加工，必須(xu)以分(fen)鐘計(ji)算。咸肉(rou)(rou)配黃(huang)泥拱，這(zhe)是(shi)(shi)高(gao)家(jia)經(jing)常(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法(fa)。竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)與(yu)咸肉(rou)(rou)在口感(gan)(gan)上(shang)形成(cheng)巨大(da)反差，只需要(yao)大(da)火(huo)蒸(zheng)7分(fen)鐘，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)烈與(yu)筍(sun)(sun)(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清新(xin)，相互對抗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時(shi)也相互交(jiao)融(rong)，這(zhe)種(zhong)(zhong)筍(sun)(sun)(sun)農們(men)獨(du)享的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)(wei)，是(shi)(shi)中(zhong)式(shi)飲(yin)食中(zhong)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)極(ji)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)境界(jie)。

       極致的(de)(de)美食只留給最勤勞的(de)(de)人(ren)們。沈(shen)敦樹，上堡鄉農(nong)民，他用另外一種(zhong)方(fang)式(shi)感知季(ji)(ji)節變化。成形于2000多年前的(de)(de)中(zhong)國歷(li)書，依據時間更替與氣象變化的(de)(de)規(gui)律(lv)，一年里安排了24個(ge)節氣來指導農(nong)事。3月(yue)回(hui)暖，播種(zhong)南(nan)瓜，絲瓜，等待(dai)(dai)萌發成芽；4月(yue)蝴蝶化繭，砍(kan)取枝(zhi)條，給山藥搭好支(zhi)架(jia)；5月(yue)燕子(zi)筑巢，準(zhun)備(bei)秧苗，菜園等待(dai)(dai)施肥(fei)；夏(xia)種(zhong)之后，玉米(mi)成熟，絲瓜，南(nan)瓜可以(yi)收(shou)獲；待(dai)(dai)到(dao)9，10月(yue)，播種(zhong)藠頭，靜(jing)待(dai)(dai)來年開(kai)春生長(chang)。四(si)季(ji)(ji)輪回(hui)，應(ying)(ying)季(ji)(ji)而(er)作，應(ying)(ying)季(ji)(ji)而(er)收(shou)。中(zhong)國農(nong)民用祖(zu)先的(de)(de)經驗獲得(de)豐沛的(de)(de)回(hui)報。水(shui)稻長(chang)出(chu)五六片葉子(zi)，需(xu)要分(fen)株，是插秧的(de)(de)季(ji)(ji)節。兒子(zi)遠(yuan)在(zai)北(bei)京，老沈(shen)喚回(hui)在(zai)省城(cheng)工作的(de)(de)女兒回(hui)家幫忙，沈(shen)敦樹堅信，兒女離家再遠(yuan)，也不能忘記土(tu)地(di)才(cai)是農(nong)家的(de)(de)根本。

       春季，萬物萌發，莊稼青黃(huang)不(bu)接(jie)，但(dan)大自(zi)然已經(jing)備好(hao)各種野菜(cai)。鄱陽湖水邊，野芹(qin)菜(cai)和(he)藜蒿最(zui)為旺(wang)盛，做成蒿粑(ba)，不(bu)僅(jin)美味，還能(neng)領略自(zi)然的(de)味道。北方(fang)山里(li)(li)，腌一罐木蘭芽(ya)的(de)習慣至今不(bu)改，蒸(zheng)榆(yu)錢飯則(ze)是幾代人記(ji)憶里(li)(li)最(zui)初的(de)美食。

      燕山余脈，安德(de)文焦急地(di)等待著一(yi)(yi)(yi)場(chang)倒春寒。本該谷雨生(sheng)發(fa)的(de)(de)香(xiang)(xiang)椿(chun)，臨近立夏還(huan)未發(fa)芽。幾(ji)乎就在(zai)一(yi)(yi)(yi)夜之間，一(yi)(yi)(yi)種奇(qi)異(yi)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)傳來(lai)(lai)。香(xiang)(xiang)椿(chun)芽長(chang)成只需要兩(liang)(liang)三天(tian)，多一(yi)(yi)(yi)天(tian)便老。筷子(zi)粗(cu)細的(de)(de)野菜(cai)，只生(sheng)長(chang)在(zai)這座(zuo)大山的(de)(de)背陰處(chu)。香(xiang)(xiang)椿(chun)素(su)散發(fa)出一(yi)(yi)(yi)種奇(qi)特而濃郁的(de)(de)異(yi)香(xiang)(xiang)，有(you)些人避(bi)之不及，但在(zai)愛它的(de)(de)人看來(lai)(lai)，這就是春天(tian)應有(you)的(de)(de)味(wei)道。中國(guo)，世(shi)界上唯一(yi)(yi)(yi)將香(xiang)(xiang)椿(chun)嫩芽當作美食的(de)(de)國(guo)家。裹上雞蛋面粉糊，油(you)炸(zha)，叫香(xiang)(xiang)椿(chun)魚。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨(du)特的(de)(de)春季(ji)美食。一(yi)(yi)(yi)個星期，兩(liang)(liang)茬(cha)香(xiang)(xiang)椿(chun)，葉子(zi)還(huan)在(zai)生(sheng)長(chang)，卻不再(zai)適合食用。對老安來(lai)(lai)說，春天(tian)就這樣過去(qu)了。

       上(shang)(shang)(shang)堡，秧苗長出了新根，沈敦樹渴盼一場春雨(yu)的(de)(de)到來。沈家(jia)決定用(yong)一種美食來寄托他(ta)(ta)們最真(zhen)切的(de)(de)期望。頭年的(de)(de)大(da)米(mi)，加(jia)入韭菜，磨出綠色的(de)(de)米(mi)漿(jiang)。晾干(gan)的(de)(de)梔子(zi)果(guo)用(yong)水沖泡，調(diao)和出泥土般(ban)的(de)(de)黃色，第三層(ceng)，大(da)米(mi)的(de)(de)白色，最后，是喜慶的(de)(de)茄紅。一層(ceng)層(ceng)添加(jia)蒸熟(shu)，反復(fu)九次，做出的(de)(de)米(mi)糕就叫九層(ceng)皮。春季(ji)秧苗青(qing)蔥，秋(qiu)季(ji)稻(dao)谷金黃，打出大(da)米(mi)雪(xue)白，過(guo)上(shang)(shang)(shang)日子(zi)紅火對地球上(shang)(shang)(shang)所有(you)的(de)(de)稻(dao)作民族來說，這大(da)概就是他(ta)(ta)們共同的(de)(de)心愿，以及(ji)這一心愿所應有(you)的(de)(de)色彩。

       風(feng)雨(yu)一(yi)路向北，到達長江(jiang)中下游地區，已是初夏時節。

       千島湖，清(qing)(qing)澈的(de)(de)(de)水(shui)中(zhong)(zhong)，一(yi)種美(mei)味(wei)正在醞釀。1個月前，松樹(shu)授(shou)粉的(de)(de)(de)季(ji)節(jie)(jie)，雄花球上(shang)，干(gan)燥的(de)(de)(de)花粉隨風(feng)飄落，滋養著中(zhong)(zhong)國最(zui)優質(zhi)的(de)(de)(de)家(jia)魚。不過，現在還不是(shi)(shi)(shi)吃魚的(de)(de)(de)最(zui)好季(ji)節(jie)(jie)，漁民(min)們另有目(mu)標。漢字里的(de)(de)(de)“時節(jie)(jie)”二字，就是(shi)(shi)(shi)有所為，有所不為。天(tian)氣轉暖(nuan)，螺(luo)(luo)螄從深(shen)水(shui)區向(xiang)淺水(shui)區遷(qian)徙(xi)，這(zhe)(zhe)種腹足綱軟體動物，自古以(yi)來就是(shi)(shi)(shi)水(shui)鄉居民(min)的(de)(de)(de)美(mei)食。江南人都是(shi)(shi)(shi)吃螺(luo)(luo)螄的(de)(de)(de)高手，唇齒之(zhi)間，輕輕一(yi)嘬(zuo)，螺(luo)(luo)肉(rou)應聲入口(kou)，實在無從下手，還可(ke)以(yi)借用(yong)牙(ya)簽。螺(luo)(luo)肉(rou)本無大味(wei)，吃螺(luo)(luo)螄，除了螺(luo)(luo)肉(rou)的(de)(de)(de)緊致(zhi)口(kou)感，享(xiang)受的(de)(de)(de)更(geng)是(shi)(shi)(shi)吸食本身(shen)的(de)(de)(de)樂趣。然而，最(zui)好的(de)(de)(de)螺(luo)(luo)螄，還藏在更(geng)深(shen)的(de)(de)(de)山里。開化，位(wei)于(yu)(yu)錢塘(tang)江源頭，深(shen)谷幽(you)澗(jian)，是(shi)(shi)(shi)余(yu)云山的(de)(de)(de)戰場(chang)。自制(zhi)的(de)(de)(de)防(fang)水(shui)面罩，用(yong)牙(ya)齒咬住，清(qing)(qing)水(shui)下的(de)(de)(de)世(shi)界一(yi)目(mu)了然。自從做了螺(luo)(luo)螄捕(bu)手，老余(yu)成(cheng)為這(zhe)(zhe)里最(zui)了解季(ji)節(jie)(jie)變化的(de)(de)(de)人。余(yu)云山捕(bu)獲的(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)種清(qing)(qing)水(shui)螺(luo)(luo)螄，鮮(xian)味(wei)中(zhong)(zhong)微含清(qing)(qing)苦，口(kou)感滑潤(run)。妻子(zi)每天(tian)5點去(qu)市場(chang)販螺(luo)(luo)，外(wai)殼(ke)墨(mo)綠細長(chang)的(de)(de)(de)青(qing)(qing)螄，由于(yu)(yu)生長(chang)水(shui)體高度凈潔(jie)，品質(zhi)優良，因而價格可(ke)觀。一(yi)把紫蘇，去(qu)腥提鮮(xian)，是(shi)(shi)(shi)青(qing)(qing)螄最(zui)好的(de)(de)(de)配搭(da)。因為作息的(de)(de)(de)差異，午(wu)餐(can)是(shi)(shi)(shi)一(yi)家(jia)人唯一(yi)的(de)(de)(de)共處時間。在女兒(er)眼中(zhong)(zhong)，夏(xia)季(ji)父親基(ji)本都在沉睡，她不知道的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，青(qing)(qing)螄也(ye)是(shi)(shi)(shi)晝伏夜出(chu)。余(yu)云山要(yao)在水(shui)溫下降之(zhi)前，抓緊時間，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)(shi)他最(zui)好的(de)(de)(de)收獲季(ji)節(jie)(jie)。充滿危(wei)險的(de)(de)(de)勞作要(yao)持續整個夏(xia)天(tian)。

        陽(yang)光(guang)(guang)和溫(wen)度，造(zao)就美(mei)味，更(geng)帶來(lai)多彩(cai)的(de)世界，冰消水(shui)融(rong)，萬物(wu)(wu)復蘇，生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)不(bu)(bu)(bu)息(xi)。光(guang)(guang)合作(zuo)用促(cu)成(cheng)植物(wu)(wu)發育，成(cheng)熟。不(bu)(bu)(bu)同的(de)積(ji)溫(wen)，滋(zi)養出(chu)種類繁多的(de)作(zuo)物(wu)(wu)。陽(yang)光(guang)(guang)下，果實(shi)積(ji)累(lei)糖分，食(shi)物(wu)(wu)脫(tuo)水(shui)得(de)以儲存。蘭嶼(yu)，面(mian)積(ji)45平方公里的(de)火山島，達(da)(da)悟(wu)(wu)族世代(dai)生(sheng)(sheng)息(xi)的(de)地方。每年3月(yue)(yue)到(dao)(dao)6月(yue)(yue)的(de)飛(fei)(fei)魚(yu)(yu)季節，海(hai)洋會(hui)準時掀起男人(ren)們的(de)集(ji)體心跳。為了躲避天(tian)敵，飛(fei)(fei)魚(yu)(yu)進化出(chu)獨一(yi)(yi)無二(er)的(de)技能。快(kuai)速擺(bai)動尾部，產生(sheng)(sheng)巨大(da)的(de)推動力(li)，沖出(chu)水(shui)面(mian)，開啟(qi)滑翔模式(shi)，奮力(li)踩(cai)水(shui)，收(shou)(shou)起網口，依靠口袋戰術和默契(qi)配合，才能有可觀的(de)收(shou)(shou)獲。不(bu)(bu)(bu)過，在巴(ba)布的(de)爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)看來(lai)，年輕(qing)人(ren)的(de)狂歡是對大(da)海(hai)的(de)不(bu)(bu)(bu)敬。飛(fei)(fei)魚(yu)(yu)不(bu)(bu)(bu)僅是達(da)(da)悟(wu)(wu)族的(de)食(shi)物(wu)(wu)，更(geng)是他(ta)們的(de)信仰。過度的(de)工業(ye)捕(bu)撈(lao)(lao)，曾(ceng)經使蘭嶼(yu)附近(jin)的(de)生(sheng)(sheng)態持(chi)續惡(e)化，直(zhi)到(dao)(dao)幾年前才略(lve)有緩解。拼板舟，達(da)(da)悟(wu)(wu)人(ren)選取13種木材，精心制(zhi)(zhi)作(zuo)出(chu)造(zao)型獨特的(de)船(chuan)只。是他(ta)們出(chu)海(hai)捕(bu)撈(lao)(lao)飛(fei)(fei)魚(yu)(yu)的(de)座(zuo)駕。收(shou)(shou)獲五(wu)六條魚(yu)(yu)，夠(gou)一(yi)(yi)家人(ren)一(yi)(yi)天(tian)食(shi)用，就可以收(shou)(shou)工回家。只在每年魚(yu)(yu)汛的(de)結尾，達(da)(da)悟(wu)(wu)人(ren)才多捕(bu)一(yi)(yi)些，用來(lai)制(zhi)(zhi)作(zuo)魚(yu)(yu)干。在飛(fei)(fei)魚(yu)(yu)離(li)開的(de)日子里，補充蛋白質(zhi)。魚(yu)(yu)干的(de)加工并不(bu)(bu)(bu)復雜，簡單(dan)腌制(zhi)(zhi)后用林投(tou)樹(shu)根串綁，曝(pu)曬(shai)3日，即成(cheng)美(mei)味。簡單(dan)的(de)食(shi)物(wu)(wu)，本真(zhen)的(de)生(sheng)(sheng)活，離(li)大(da)海(hai)最(zui)近(jin)的(de)爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)，深(shen)深(shen)懂得(de)與(yu)自然(ran)的(de)相處(chu)之道。又(you)一(yi)(yi)次捕(bu)魚(yu)(yu)歸來(lai)，陽(yang)光(guang)(guang)以最(zui)明(ming)亮最(zui)透徹的(de)方式(shi)，與(yu)鮮(xian)嫩的(de)魚(yu)(yu)肉交流。這是達(da)(da)悟(wu)(wu)人(ren)與(yu)上天(tian)和大(da)海(hai)的(de)約(yue)定。

       自(zi)然(ran)，并(bing)不永遠眷顧人類(lei)。湖南(nan)，艷陽高照，冠市鎮(zhen)的(de)魚塘(tang)接近干(gan)涸。何連榮一家(jia)面(mian)臨著顆(ke)粒無(wu)收的(de)困境(jing)。缺水(shui)，讓稻子停止(zhi)灌漿，只留(liu)下干(gan)癟的(de)谷殼。為了挽救30畝稻田(tian)，何家(jia)用盡(jin)各種辦法，做(zuo)最后的(de)努力。盡(jin)管全國(guo)總體糧食豐產已(yi)經(jing)持續10年，但(dan)局部(bu)極端天(tian)氣給農戶(hu)帶(dai)來(lai)的(de)損失仍(reng)然(ran)是巨大的(de)。干(gan)枯(ku)的(de)稻秸被付之一炬，一家(jia)人準(zhun)備(bei)盡(jin)快種上旱地作物(wu)。就在這時，奇(qi)跡出現了。

       除(chu)了陽(yang)光(guang)，生命離(li)不開水(shui)，中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)降水(shui)從東南到(dao)西(xi)(xi)北呈遞(di)減態(tai)勢。吐(tu)魯番(fan)，極(ji)度(du)干旱，是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)炎熱的(de)(de)(de)(de)地(di)區。貧(pin)瘠的(de)(de)(de)(de)礫石(shi)戈(ge)壁并未滅絕生機，天(tian)山冰川融(rong)水(shui)帶(dai)來(lai)生命的(de)(de)(de)(de)奇(qi)跡。這(zhe)(zhe)(zhe)里，是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)甜蜜的(de)(de)(de)(de)所在。低矮的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)架下(xia)，哈力旦一家享(xiang)受著豐(feng)收的(de)(de)(de)(de)喜悅。吐(tu)魯番(fan)，常(chang)年少有云層遮擋，充(chong)足(zu)的(de)(de)(de)(de)日照，活躍的(de)(de)(de)(de)光(guang)合作(zuo)(zuo)(zuo)用，讓葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)積累豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)分。夜晚(wan)熱量(liang)消(xiao)散，呼吸作(zuo)(zuo)(zuo)用微弱，糖(tang)(tang)分得到(dao)很好(hao)的(de)(de)(de)(de)保(bao)存(cun)。中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)甜葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)的(de)(de)(de)(de)秘密，就(jiu)隱藏在這(zhe)(zhe)(zhe)巨(ju)大(da)的(de)(de)(de)(de)晝夜溫差之間。白(bai)天(tian)采摘，傍晚(wan)掛(gua)進(jin)晾房，方形(xing)的(de)(de)(de)(de)花孔(kong)，避免葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)被陽(yang)光(guang)直射而滋生酸(suan)味，又便(bian)于(yu)熱空氣流動。現在，葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)的(de)(de)(de)(de)主人(ren)(ren)終于(yu)可以(yi)休息，等待溫度(du)和(he)時(shi)(shi)間成(cheng)就(jiu)的(de)(de)(de)(de)味道(dao)。1個月后，比吐(tu)魯番(fan)更甘(gan)甜的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)成(cheng)熟。果(guo)實含糖(tang)(tang)量(liang)達到(dao)30%，伊(yi)比布拉要用葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)汁(zhi)制作(zuo)(zuo)(zuo)一種熱量(liang)極(ji)高的(de)(de)(de)(de)美食，瑪(ma)仁糖(tang)(tang)。115攝氏度(du)下(xia)熬煮(zhu)4小時(shi)(shi)，，90公(gong)斤葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)汁(zhi)濃(nong)縮成(cheng)30公(gong)斤糖(tang)(tang)漿，烘(hong)烤(kao)后的(de)(de)(de)(de)核桃仁，焦(jiao)香酥(su)脆(cui)，拌勻的(de)(de)(de)(de)瑪(ma)仁糖(tang)(tang)，趁熱切(qie)好(hao)，在中(zhong)(zhong)國(guo)其他地(di)區，這(zhe)(zhe)(zhe)種食物(wu)被稱為切(qie)糕。它不僅是(shi)最(zui)具西(xi)(xi)域風(feng)情(qing)的(de)(de)(de)(de)甜點，也是(shi)當地(di)人(ren)(ren)重要的(de)(de)(de)(de)熱量(liang)來(lai)源。瑪(ma)仁糖(tang)(tang)做(zuo)好(hao)，吐(tu)魯番(fan)的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)也到(dao)了華麗(li)變(bian)身的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)刻。含水(shui)量(liang)只(zhi)剩下(xia)20%，果(guo)糖(tang)(tang)量(liang)高達60%，這(zhe)(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)超越時(shi)(shi)節(jie)，穿越四季(ji)的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)干。一鍋家常(chang)的(de)(de)(de)(de)手抓飯，是(shi)對這(zhe)(zhe)(zhe)一年忙碌最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)(de)慶祝(zhu)。新(xin)疆特有的(de)(de)(de)(de)黃蘿(luo)卜切(qie)條，羊肉的(de)(de)(de)(de)油(you)脂可以(yi)幫助胡蘿(luo)卜素在腸道(dao)中(zhong)(zhong)溶解。在酶的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用下(xia)，轉變(bian)成(cheng)人(ren)(ren)體能夠吸收的(de)(de)(de)(de)維(wei)生素A。西(xi)(xi)紅柿將大(da)米染成(cheng)鮮(xian)亮的(de)(de)(de)(de)橙黃色，小火燜到(dao)湯汁(zhi)收干，葡(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)甜中(zhong)(zhong)和(he)了羊肉的(de)(de)(de)(de)厚重。不僅去油(you)解膩(ni)，更為抓飯帶(dai)來(lai)了豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)味覺(jue)層次。只(zhi)要對自(zi)然和(he)時(shi)(shi)序懷著不變(bian)的(de)(de)(de)(de)信任和(he)尊重，每(mei)(mei)一道(dao)菜，每(mei)(mei)一家人(ren)(ren)，總會得到(dao)最(zui)甘(gan)甜的(de)(de)(de)(de)回報。

      讓我們(men)回到夏(xia)(xia)(xia)天的(de)(de)(de)(de)故事，只(zhi)有盛夏(xia)(xia)(xia)，水(shui)溫超(chao)過18攝(she)氏度，一種美食(shi)才會在水(shui)下(xia)(xia)孕(yun)育。長(chang)江和(he)青戈江在蕪湖交匯，許師(shi)傅(fu)將(jiang)面(mian)搓揉成雪花(hua)狀(zhuang)，壓(ya)實(shi)，搟(xian)薄，小(xiao)(xiao)刀(dao)(dao)切(qie)好。面(mian)條(tiao)滑(hua)爽綿糯，是(shi)(shi)(shi)蕪湖一年四(si)季(ji)小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)代表。但(dan)是(shi)(shi)(shi)，要把小(xiao)(xiao)刀(dao)(dao)面(mian)吃(chi)出酣(han)暢(chang)淋漓的(de)(de)(de)(de)美感，還要耐心等候三(san)伏天的(de)(de)(de)(de)到來。溫暖(nuan)的(de)(de)(de)(de)水(shui)下(xia)(xia)，青蝦(xia)(xia)開始(shi)繁(fan)殖，4到6厘(li)米大小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)母蝦(xia)(xia)，包裹著上(shang)千粒蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)。河道緩流處，昨晚下(xia)(xia)水(shui)的(de)(de)(de)(de)丁字形筒狀(zhuang)蝦(xia)(xia)簍，盛滿(man)收獲，用竹(zhu)簍篩出蝦(xia)(xia)卵，1公(gong)斤蝦(xia)(xia)能收集50克(ke)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)。日積月累，一個夏(xia)(xia)(xia)天才能收集8公(gong)斤左右。澆上(shang)蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽光下(xia)(xia)晾曬半小(xiao)(xiao)時，小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)焙干(gan)。最(zui)后(hou)，連(lian)同(tong)未(wei)去皮的(de)(de)(de)(de)大蒜一起裝(zhuang)進(jin)袋(dai)中(zhong)，密(mi)封保存。盛夏(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)江城，小(xiao)(xiao)刀(dao)(dao)面(mian)旺火(huo)(huo)煮(zhu)沸，拌(ban)蔥花(hua)，醬油，再加上(shang)大骨(gu)高(gao)湯。100克(ke)面(mian)條(tiao)，10克(ke)蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)，蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)和(he)高(gao)湯的(de)(de)(de)(de)相逢，色白，湯清，味濃。蝦(xia)(xia)子(zi)(zi)小(xiao)(xiao)刀(dao)(dao)面(mian)，正是(shi)(shi)(shi)蕪湖溽熱的(de)(de)(de)(de)苦夏(xia)(xia)(xia)給予當地人的(de)(de)(de)(de)最(zui)佳補償。對于時間，中(zhong)國人有著獨特的(de)(de)(de)(de)感悟，破繭成蝶(die)，花(hua)開花(hua)謝，草木枯榮(rong)，都是(shi)(shi)(shi)時間的(de)(de)(de)(de)腳(jiao)步。而在四(si)季(ji)變換中(zhong)，中(zhong)國人不(bu)懈地尋找美食(shi)的(de)(de)(de)(de)秘密(mi)。春江水(shui)暖(nuan)，刀(dao)(dao)魚最(zui)鮮(xian)，夏(xia)(xia)(xia)天滋補，筍干(gan)燉雞，秋季(ji)肥美，魚頭不(bu)容錯過，冬日最(zui)愛，必(bi)是(shi)(shi)(shi)那熱騰騰的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)。盡管生活(huo)越來越遠離自然，但(dan)人們(men)在餐桌(zhuo)的(de)(de)(de)(de)方寸之(zhi)間，也能通過食(shi)物的(de)(de)(de)(de)變化(hua)。體察時間流逝，四(si)季(ji)輪(lun)轉。

       經過(guo)春季到夏季的滋養，千島湖家魚最肥美的季節到了。歡騰的一幕，在幾十個漁民(min)拉(la)住(zhu)的闊(kuo)眼漁網里(li)，盛(sheng)大上演。圍網捕魚，開(kai)啟(qi)了豐收的序(xu)幕。中國人堅信(xin)，信(xin)守與時節的約定，就一定能在秋天收獲(huo)豐厚的酬勞。

       空氣里滿是(shi)誘人的(de)甜(tian)香，吳江人采(cai)摘(zhai)桂(gui)花，為的(de)是(shi)讓它(ta)們在(zai)舌(she)尖(jian)上第(di)二次綻放。長枳的(de)檸檬酸保(bao)持花香和色澤，無論是(shi)咸(xian)桂(gui)花還是(shi)甜(tian)桂(gui)花醬，都能把專屬于夏末(mo)初秋的(de)花香，延續到深(shen)秋和隆冬。

      一場秋雨之后，來自天空的(de)身(shen)影，不斷提(ti)醒著楊(yang)福星(xing)，最值(zhi)得期待的(de)美食，正在這里萌發。褐色小傘狀的(de)蕈子，其貌不揚，卻被歷(li)代美食家奉(feng)為珍饈。盡管名氣已(yi)大不如前，但是每年(nian)只要時節一到，楊(yang)福星(xing)就會匆(cong)匆(cong)上山(shan)，趕赴與這些寶藏一年(nian)一度的(de)約會。板栗殼燒旺(wang)，干辣椒炸香(xiang)，再加(jia)入嫩姜(jiang)片，激出雁(yan)來蕈的(de)奇鮮，類似松針的(de)清香(xiang)。蕈子汁水透出時，少量生(sheng)抽提(ti)味，老(lao)抽著色，文火熬上十幾(ji)分(fen)鐘。汁水濃稠，雁(yan)來蕈醬(jiang)就可以出鍋了(le)。看上去烏沉沉的(de)東西，卻有著柔韌(ren)的(de)質地。不過(guo)現在，一盤好(hao)菜才完(wan)成了(le)一半。

        雨(yu)前的(de)桂花，在雨(yu)后已經(jing)腌好，無論做餡兒還(huan)是調料(liao)，都極有風味。新鮮的(de)板栗，最適合用(yong)來(lai)搭配雞(ji)肉(rou)(rou)。肉(rou)(rou)豆腐，精肉(rou)(rou)和(he)豬肝，用(yong)豬腸捆綁(bang)鹵(lu)制，做出的(de)扎肝最解饞。秋季，用(yong)味厚(hou)的(de)食物補償(chang)苦夏(xia)的(de)虧空，抵御即將到來(lai)的(de)寒冬，俗(su)稱(cheng)“貼秋膘”，是中國農業社會(hui)的(de)傳統。

        雁來(lai)蕈醬等候的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最佳搭檔，遠在(zai)百(bai)里(li)之外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)長蕩湖。這(zhe)是產蛋3年以上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老鴨，鴨肉與雁來(lai)蕈同燒。材(cai)質(zhi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)葷(hun)大(da)素，激發出滋味(wei)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)開大(da)闔，同季(ji)食材(cai)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碰撞，把秋(qiu)天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)韻味(wei)渲染(ran)得(de)分外濃(nong)郁。中國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師依靠豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經驗，在(zai)時節的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變化里(li)，尋找到各種精(jing)彩(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食物(wu)組(zu)合，并流傳至今。秋(qiu)天(tian)，是水(shui)(shui)稻(dao)豐(feng)收的(de)(de)(de)(de)(de)(de)季(ji)節，秋(qiu)分后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黑土地上(shang)，垛滿需(xu)要晾曬兩周的(de)(de)(de)(de)(de)(de)稻(dao)谷。獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土壤(rang)，氣候條件(jian)，使水(shui)(shui)稻(dao)中決定營養(yang)成(cheng)分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)干物(wu)質(zhi)積累(lei)豐(feng)富。脫(tuo)殼(ke)后，米(mi)粒(li)飽滿堅硬，色澤清白透亮，這(zhe)是中國最好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)稻(dao)米(mi)。需(xu)要經歷138天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漫長生長期，收獲還(huan)在(zai)繼續(xu)，氣溫已是零下。

       3000公里外(wai)，豐收(shou)(shou)過后的(de)(de)上堡(bao)，干燥的(de)(de)秋(qiu)風勁吹。老沈家的(de)(de)第三代，開始了一生(sheng)的(de)(de)旅程，新(xin)生(sheng)的(de)(de)嬰兒(er)在秋(qiu)收(shou)(shou)之后滿月，是(shi)宴請親(qin)朋慶(qing)賀(he)的(de)(de)時候。滿月酒，要按照歷書(shu)，挑出最好的(de)(de)日(ri)子，菜單沿用五碗四(si)盤的(de)(de)傳統。肉菜的(de)(de)多少檢驗(yan)著主人家的(de)(de)誠意(yi)，這(zhe)是(shi)稻農們盤點一年收(shou)(shou)成的(de)(de)時刻。春播種，夏長贏，等(deng)到秋(qiu)天，顆粒歸倉(cang)，兒(er)孫(sun)滿堂，這(zhe)是(shi)中國人收(shou)(shou)獲的(de)(de)季節(jie)。

        最早進入冬季(ji)的(de)(de)是(shi)(shi)東(dong)北，大雪已經落下，土地(di)開始封(feng)凍。李樹國(guo)(guo)夫婦藏好糧食(shi)，以度(du)過漫漫長冬。冬季(ji)，不僅是(shi)(shi)土地(di)和作(zuo)物(wu)休息的(de)(de)時間，也(ye)是(shi)(shi)忙(mang)碌一年的(de)(de)人(ren)們(men)歸家，用團聚犒(kao)勞(lao)自(zi)己的(de)(de)季(ji)節(jie)。春節(jie)前，數以億計(ji)中國(guo)(guo)人(ren)，從工作(zuo)地(di)踏上回家的(de)(de)旅程。他們(men)帶(dai)上簡單的(de)(de)家當，借助一切(qie)交通工具，橫(heng)跨千里，歸心似箭，為的(de)(de)是(shi)(shi)一頓(dun)象征著團圓的(de)(de)年夜飯(fan)。這是(shi)(shi)農業文明留給(gei)現代中國(guo)(guo)的(de)(de)印記，也(ye)是(shi)(shi)我(wo)們(men)關(guan)于(yu)時節(jie)故事的(de)(de)尾聲。

       江西(xi)上(shang)堡，越冬(dong)的水(shui)田已(yi)經(jing)蓄(xu)水(shui)漚(ou)肥。湖南衡陽(yang)，何連榮(rong)一家期(qi)盼新年風調雨順。飛魚(yu)季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺的工(gong)作(zuo)。在(zai)這個時(shi)代，每一個人都經(jing)歷(li)著太(tai)多(duo)的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在(zai)心里，而把幸福變成(cheng)食物，呈(cheng)現(xian)在(zai)四季的餐桌之上(shang)。

第四集(ji) 家常(chang)

       家(jia)(jia)，生(sheng)命開始的(de)地方，人(ren)的(de)一生(sheng)走在(zai)(zai)回家(jia)(jia)的(de)路上。在(zai)(zai)同一屋(wu)檐下，他們(men)生(sheng)火、做(zuo)飯，用食物凝聚家(jia)(jia)庭，慰藉家(jia)(jia)人(ren)。平淡無奇的(de)鍋碗瓢盆里，盛(sheng)滿了中(zhong)國式的(de)人(ren)生(sheng)，更折射出(chu)中(zhong)國式倫理。人(ren)們(men)成長(chang)、相愛、別離、團聚。家(jia)(jia)常美味，也是(shi)人(ren)生(sheng)百(bai)味。

       太行山(shan)，中國東部(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)理分(fen)界(jie)(jie)線。地(di)質運(yun)動造(zao)就的(de)(de)(de)(de)(de)峽谷(gu)，裸(luo)露(lu)著 10 億年(nian)前的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)英(ying)巖。山(shan)谷(gu)相(xiang)連(lian)，耕地(di)稀少。趙小(xiao)有(you)和小(xiao)兒子必須抓緊(jin)時間，在(zai)(zai)白(bai)(bai)露(lu)前完成(cheng)收(shou)割。玉(yu)米(mi)是(shi)唯一種植(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)糧(liang)食，夏季的(de)(de)(de)(de)(de)高溫，讓它們過早成(cheng)熟。懸崖邊緣的(de)(de)(de)(de)(de)這塊土地(di)，總計 1000 平方(fang)米(mi)，種植(zhi)(zhi)玉(yu)米(mi)，全(quan)(quan)年(nian)能帶(dai)來 2000 元收(shou)入。5 公(gong)里外的(de)(de)(de)(de)(de)祖(zu)屋，老(lao)伴程榮花的(de)(de)(de)(de)(de)工作同(tong)樣艱(jian)巨。這種來自南美的(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)物，在(zai)(zai)中國有(you) 400 年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)種植(zhi)(zhi)歷史，重達(da) 300 公(gong)斤的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)碾(nian)，將玉(yu)米(mi)研磨成(cheng)粉(fen)，以便制作食物。小(xiao)兒媳(xi)挖(wa)來土豆(dou)，大(da)兒媳(xi)也趕回幫廚。在(zai)(zai)婆婆的(de)(de)(de)(de)(de)調度下，她們要給全(quan)(quan)家(jia)人做(zuo)一頓(dun)午餐。玉(yu)米(mi)粉(fen)需要加入白(bai)(bai)面增加黏(nian)性，以前白(bai)(bai)面珍貴，只能用(yong)(yong)樹皮(pi)替代。就是(shi)用(yong)(yong)這樣的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法，這樣的(de)(de)(de)(de)(de)心思，程榮花養活(huo)了(le)全(quan)(quan)家(jia)。秋收(shou)是(shi)大(da)事，全(quan)(quan)家(jia)人都(dou)要出力。這條(tiao)孤懸于崖壁(bi)上的(de)(de)(de)(de)(de)隧道，是(shi)村莊與世界(jie)(jie)相(xiang)連(lian)，全(quan)(quan)村人徒手(shou)開鑿，用(yong)(yong)了(le)整整 30 年(nian)。玉(yu)米(mi)面糊和上韭菜段，做(zuo)成(cheng)焦香可口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)凹饃(mo)，最能討全(quan)(quan)家(jia)老(lao)少喜歡。運(yun)用(yong)(yong)杠桿原理把面團擠壓成(cheng)長條(tiao)，北方(fang)人稱它為饸饹(le)，饸饹(le)床架在(zai)(zai)灶沿上，面條(tiao)成(cheng)形后(hou)直接入鍋。只要把谷(gu)物研磨成(cheng)粉(fen)，每一個山(shan)西人都(dou)是(shi)制作面食的(de)(de)(de)(de)(de)天才。

       同(tong)樣是面食(shi)，山西中部的(de)(de)霍州，做法更精致(zhi)。一雙巧(qiao)手，讓日復一日的(de)(de)食(shi)物和日子(zi)，都(dou)顯(xian)得不再單調(diao)乏味(wei)。新婚(hun)的(de)(de)女兒(er)回門，娘家會制作棗花饃(mo)。饃(mo)的(de)(de)數(shu)量和花樣，代表(biao)了對女兒(er)的(de)(de)疼愛程(cheng)度，沒(mei)有一個母親會怠(dai)慢。蒸，是中國家庭烹飪最經典(dian)的(de)(de)形(xing)式。湖北天門，主(zhu)婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同(tong)時完成烹飪，不僅原汁原味(wei)，還(huan)能保持食(shi)物的(de)(de)外形(xing)。

      寡(gua)淡的(de)饸(he)饹，必須搭配濃烈(lie)的(de)鹵子才能出(chu)(chu)彩。這頓飯過(guo)后，還有更繁重的(de)勞動等待(dai)著丈夫們。桌(zhuo)椅出(chu)(chu)現之前，中(zhong)國(guo)人吃飯是(shi)分食(shi)制。經(jing)過(guo)了(le) 1400 多(duo)年，才開始圍桌(zhuo)合餐。四(si)代同(tong)堂為(wei)豐收(shou)團(tuan)聚(ju)起來，盡管是(shi)最普通(tong)的(de)家常飯菜，也要講(jiang)究落座(zuo)的(de)順序和朝向。祖爺爺 90 歲，一輩(bei)子做農事，正對院門(men)的(de)座(zuo)位要留給他，這是(shi)傳統中(zhong)國(guo)長幼尊卑的(de)秩(zhi)序。吃著自(zi)己種的(de)糧食(shi)，一家人因為(wei)勤勞而感(gan)到(dao)踏(ta)實。無論(lun)天南(nan)海北，只要屬于家庭的(de)重要時刻(ke)，中(zhong)國(guo)人都(dou)會團(tuan)聚(ju)在餐桌(zhuo)周圍，感(gan)受著血緣親情(qing)的(de)凝(ning)聚(ju)和抱團(tuan)生存的(de)力(li)量(liang)。這，也是(shi)一個家族在嚴酷環境下生生不息(xi)的(de)奧秘。

       離(li)開農耕的(de)(de)土地，1000 公(gong)里外，是(shi)中(zhong)國(guo)最繁華的(de)(de)都(dou)市。 子(zi)鈺(yu)，今(jin)年(nian)(nian) 16 歲(sui)(sui)。5 年(nian)(nian)前，她(ta)從(cong)河南來(lai)到(dao)上海(hai)(hai)求(qiu)(qiu)學。母(mu)(mu)親(qin)(qin)正準(zhun)備晚餐(can)，母(mu)(mu)女(nv)倆(lia)租住在(zai)(zai)學校附(fu)近，15 平方米(mi)，沒有獨(du)立衛(wei)生間，四(si)戶合用廚房，但房租便宜，這(zhe)是(shi)她(ta)們在(zai)(zai)上海(hai)(hai)的(de)(de)家(jia)。這(zhe)群少年(nian)(nian)的(de)(de)經(jing)歷大(da)多(duo)相似，來(lai)自中(zhong)國(guo)各地，學習樂(le)器(qi)超過(guo) 10 年(nian)(nian)，經(jing)過(guo)嚴格(ge)的(de)(de)選(xuan)拔(ba)，他們的(de)(de)目標是(shi)成(cheng)為演奏家(jia)。子(zi)鈺(yu) 4 歲(sui)(sui)學琴(qin)，為求(qiu)(qiu)學去過(guo)武(wu)漢，到(dao)過(guo)北京，被上海(hai)(hai)的(de)(de)學校錄取后，母(mu)(mu)親(qin)(qin)辭去工作全職陪讀，她(ta)們的(de)(de)生活全靠父(fu)親(qin)(qin)一(yi)個人負擔(dan)。由于要支持女(nv)兒出國(guo)比(bi)賽和演出，5 年(nian)(nian)來(lai)，父(fu)親(qin)(qin)沒有來(lai)過(guo)上海(hai)(hai)。為孩子(zi)獲得更好的(de)(de)教(jiao)育(yu)，不惜背(bei)井離(li)鄉(xiang)，這(zhe)是(shi)中(zhong)國(guo)很多(duo)獨(du)生子(zi)女(nv)家(jia)庭的(de)(de)選(xuan)擇。對子(zi)鈺(yu)來(lai)說，中(zhong)提琴(qin)，幾(ji)乎占據生活的(de)(de)全部。母(mu)(mu)親(qin)(qin)的(de)(de)生活半徑要開闊些，為了買到(dao)新鮮的(de)(de)食材，她(ta)會去更遠一(yi)些的(de)(de) 大(da)菜場。自己再節儉，也要保證(zheng)女(nv)兒的(de)營養。正是(shi)長(chang)身(shen)體的(de)階(jie)段，加上每天 8 小時站立拉琴，母親需要及時給女(nv)兒補充能(neng)量(liang)。肉類富含脂肪(fang)，轉化(hua)成身(shen)體所需的(de)熱量(liang)，是(shi)等量(liang)蛋白(bai)質和碳水化(hua)合物的(de)兩(liang)倍。

       上(shang)好的(de)(de)(de)(de)(de)帶皮(pi)五花肉(rou)(rou)，一(yi)定要(yao)肥(fei)瘦相間(jian)，這門手藝(yi)是子鈺(yu)母親來(lai)上(shang)海(hai)后(hou)(hou)跟鄰居學的(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)(zai)漢族的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)譜(pu)上(shang)，紅燒肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史不算(suan)悠久，卻最(zui)受(shou)歡迎(ying)。豬肉(rou)(rou)、醬油，常見易得，烹飪不需要(yao)高深技(ji)(ji)巧，只需付出時間(jian)和耐心，這讓(rang)紅燒肉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)為中(zhong)國家常菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)經典(dian)。考(kao)究一(yi)些的(de)(de)(de)(de)(de)，先用猛(meng)火炙(zhi)燒肉(rou)(rou)皮(pi)，肉(rou)(rou)皮(pi)在(zai)(zai)高溫下迅(xun)速收縮，可(ke)以(yi)(yi)長(chang)時間(jian)燉制(zhi)，仍保(bao)持勁(jing)韌的(de)(de)(de)(de)(de)口感。紅色是外觀的(de)(de)(de)(de)(de)標簽，要(yao)獲得這種(zhong)誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)色澤(ze)，可(ke)以(yi)(yi)炒(chao)糖色，加老抽，也可(ke)以(yi)(yi)借助紅曲米(mi)或豆腐(fu)乳，各(ge)家有自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)方法。肉(rou)(rou)湯(tang)不容浪費，無論加入什么食(shi)材，吸(xi)飽湯(tang)汁(zhi)后(hou)(hou)都會(hui)變(bian)成(cheng)(cheng)紅燒肉(rou)(rou)最(zui)默契的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)角。火候的(de)(de)(de)(de)(de)老嫩，味(wei)道的(de)(de)(de)(de)(de)濃淡，各(ge)家各(ge)戶，千變(bian)萬化(hua)。相對(dui)于技(ji)(ji)巧，傾注(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)心意才最(zui)值(zhi)得回味(wei)。上(shang)海(hai)紅燒肉(rou)(rou)，河南抻(chen)面，還有柏遼(liao)茲，這是媽媽獨創(chuang)的(de)(de)(de)(de)(de)搭配(pei)。

       一對一的專(zhuan)業課(ke)，每周一次，今天是加課(ke)時間。盛利老師(shi)(shi)異常(chang)嚴格，國(guo)際大賽和(he)獨奏音樂會就在(zai)眼前，子(zi)(zi)鈺必須加緊操練(lian)。5 厘米厚的筆記，已經是第 4 本。女兒的專(zhuan)業課(ke)，媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)從未(wei)缺席(xi)過。大多數中國(guo)人(ren)認為(wei)，農(nong)歷八月(yue)的月(yue)圓之(zhi)夜(ye)，應該和(he)家人(ren)團聚(ju)。盛利老師(shi)(shi)知道(dao)(dao)，子(zi)(zi)鈺和(he)媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)回不去。盛老師(shi)(shi)也(ye)是北方人(ren)，和(he)子(zi)(zi)鈺一樣(yang)，年少(shao)求學，漂泊四方，最(zui)終(zhong)安家上(shang)海(hai)(hai)。家宴少(shao)不了(le)(le)餃子(zi)(zi)，當然也(ye)少(shao)不了(le)(le)上(shang)海(hai)(hai)紅燒(shao)肉(rou)。為(wei)了(le)(le)申請簽證，媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)甚至靠翻字典學會了(le)(le)寫英 文(wen)信。除了(le)(le)練(lian)琴，整(zheng)理(li)琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由(you)母(mu)親(qin)一個人(ren)打理(li)。如(ru)同(tong)傳授母(mu)語，母(mu)親(qin)把味(wei)覺深植在(zai)孩(hai)子(zi)(zi)的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子(zi)(zi)一旦生根、發(fa)芽，即使走得再遠，熟悉(xi)的味(wei)道(dao)(dao)也(ye)會提醒孩(hai)子(zi)(zi)，家的方向。

      吳童(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工作(zuo)是一(yi)(yi)(yi)(yi)種新興職業，徒步俱(ju)樂部領隊。他(ta)從(cong)不回避(bi)自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)身世，自從(cong) 10 歲那年父母離婚之后(hou)，家(jia)對他(ta)來(lai)說(shuo)，就(jiu)是姑(gu)(gu)媽(ma)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇子(zi)。姑(gu)(gu)媽(ma)住在眉山(shan)，今天(tian)(tian)他(ta)要迎接(jie)吳童(tong)回家(jia)。泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)，口(kou)感爽(shuang)脆(cui)，滋味(wei)酸(suan)(suan)(suan)辣，四(si)川人(ren)家(jia)中(zhong)必備的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)看家(jia)菜(cai)(cai)(cai)肴。川菜(cai)(cai)(cai)味(wei)型(xing)豐富(fu)，塑造(zao)復合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)是必不可少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)料。要制作(zuo)地道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)，不能缺少泡(pao)(pao)姜(jiang)和(he)泡(pao)(pao)椒。熱油逼出(chu)(chu)香(xiang)辣氣息，釋放(fang)出(chu)(chu)酸(suan)(suan)(suan)性物質，不僅讓魚(yu)肉更加(jia)(jia)細膩，還(huan)(huan)能去腥(xing)提鮮(xian)。加(jia)(jia)入大(da)葉(xie)薄荷，為酸(suan)(suan)(suan)辣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯汁增添一(yi)(yi)(yi)(yi)種奇異的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芳香(xiang)。姑(gu)(gu)媽(ma)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)都選應季最鮮(xian)嫩飽滿的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，腌制前，洗干凈，晾在屋檐(yan)下(xia)，輕微脫水(shui)。鹽和(he)涼白開(kai)按 1：50 的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)比例混合，蘿卜(bu)、子(zi)姜(jiang)、豇(jiang)豆(dou)，再放(fang)上(shang)辣椒提味(wei)，蒜頭殺菌，花椒增香(xiang)。一(yi)(yi)(yi)(yi)切就(jiu)緒，是請出(chu)(chu)老(lao)鹽水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候了(le)(le)，它相當于(yu)發(fa)面時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵母。有了(le)(le)它，壇子(zi)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜(za)菌得到(dao)抑制，乳酸(suan)(suan)(suan)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)數量占(zhan)據上(shang)風。在這種菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用下(xia)，蔬菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)轉化(hua)成乳酸(suan)(suan)(suan)，造(zao)就(jiu)了(le)(le)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)爽(shuang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)。往(wang)壇沿里(li)倒(dao)進(jin)清(qing)水(shui)，阻斷空氣和(he)細菌。十幾天(tian)(tian)，微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辛勤勞動賦予蔬菜(cai)(cai)(cai)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活力。褪去艷麗和(he)生(sheng)澀(se)，變(bian)得清(qing)亮、脆(cui)嫩、酸(suan)(suan)(suan)冽。還(huan)(huan)有一(yi)(yi)(yi)(yi)種泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)是吳童(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最愛，姑(gu)(gu)媽(ma)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)藝(yi)來(lai)自奶奶。新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)(cai)加(jia)(jia)煮熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鳳爪(zhua)，浸在泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)水(shui)中(zhong)，只需(xu)一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)(tian)，就(jiu)是一(yi)(yi)(yi)(yi)道讓人(ren)欲罷不能的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)爽(shuang)口(kou)小菜(cai)(cai)(cai)。帶到(dao)戶外與朋友分(fen)享，更是絕佳(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)野餐(can)食(shi)品。又一(yi)(yi)(yi)(yi)次出(chu)(chu)發(fa)，吳童(tong)突然決定改道樂山(shan)，看望獨居(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)父親。還(huan)(huan)要趕(gan)路，吳童(tong)只有一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)小時(shi)。值班(ban)室(shi)里(li)，簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯菜(cai)(cai)(cai)，半年多沒(mei)有見面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)父子(zi)，相對無言(yan)，心(xin)頭各有一(yi)(yi)(yi)(yi)番滋味(wei)。

        潮濕溫暖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)川中部(bu)，適合(he)(he)另一(yi)(yi)種傳統腌菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作。芽菜(cai)，取自(zi)曬干后(hou)(hou)韌(ren)性好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芥菜(cai)，腌制一(yi)(yi)年(nian)以上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芽菜(cai)風(feng)味(wei)最(zui)(zui)佳(jia)。燃面(mian)，宜賓一(yi)(yi)絕，雖然重油重辣(la)，也難掩芽菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)香(xiang)。有一(yi)(yi)類(lei)食(shi)物(wu)，既能(neng)當菜(cai)，又(you)(you)是佐(zuo)料(liao)，不(bu)(bu)需要太多(duo)，確實主食(shi)最(zui)(zui)佳(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)陪伴。這就(jiu)是中國家(jia)庭(ting)食(shi)譜(pu)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)飯菜(cai)。7 月，悶熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)河(he)沖積平(ping)原，沙質(zhi)土壤(rang)孕育的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西瓜(gua)已經(jing)成(cheng)熟。西瓜(gua)甘甜(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)，并非只能(neng)享用一(yi)(yi)季。西瓜(gua)醬(jiang)，一(yi)(yi)種家(jia)常下(xia)飯菜(cai)，可(ke)以把(ba)夏天(tian)(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)神奇地保存下(xia)來(lai)。三伏天(tian)(tian)(tian)，每年(nian)下(xia)醬(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候。第(di)一(yi)(yi)步(bu)，做醬(jiang)豆(dou)。姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)選了小粒黃(huang)(huang)豆(dou)，煮到(dao)入口(kou)(kou)酥爛。黃(huang)(huang)豆(dou)攤開，慢慢冷卻。全(quan)家(jia)十口(kou)(kou)人，養(yang)大了兒女的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)，又(you)(you)開始撫(fu)養(yang)第(di)三代(dai)。漫長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)夏天(tian)(tian)(tian)有很多(duo)事(shi)要做，但(dan)姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)知(zhi)道(dao)(dao)，做事(shi)和(he)下(xia)醬(jiang)一(yi)(yi)樣，不(bu)(bu)能(neng)心(xin)急。黃(huang)(huang)豆(dou)晾到(dao)半干，裹(guo)上炒熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)粉，面(mian)粉中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)和(he)淀粉給(gei)黃(huang)(huang)豆(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發酵提供養(yang)料(liao)。墊上稻草，這是溫床，黃(huang)(huang)豆(dou)鋪得(de)疏松平(ping)整，被(bei)子(zi)既能(neng)控(kong)制溫度又(you)(you)能(neng)阻隔(ge)雜菌(jun)。40 年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)驗告(gao)訴姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)，霉菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)長勢決定了醬(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。一(yi)(yi)個春節(jie)過去(qu)，又(you)(you)開始期(qi)盼下(xia)一(yi)(yi)個春節(jie)。姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)很少給(gei)孩子(zi)們打電話，她(ta)總是讓他們不(bu)(bu)要掛(gua)念。第(di)二步(bu)，切西瓜(gua)。這是外(wai)孫們最(zui)(zui)喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環節(jie)。瓜(gua)瓤心(xin)兒留給(gei)小外(wai)孫，連瓤帶皮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)部(bu)分糖分不(bu)(bu)高(gao)，更適合(he)(he)做西瓜(gua)醬(jiang)。一(yi)(yi)年(nian)中最(zui)(zui)熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de) 10 天(tian)(tian)(tian)，菌(jun)絲成(cheng)熟茁壯，顯現出合(he)(he)格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)綠(lv)色。第(di)三步(bu)，撒上鹽(yan)、姜絲、花椒、八(ba)角、香(xiang)葉等(deng)調料(liao)。西瓜(gua)新鮮(xian)(xian)，汁水豐盈，不(bu)(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)揉捏，所有食(shi)材都(dou)飽吸甜(tian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西瓜(gua)汁。封進缸(gang)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)僅僅是美(mei)味(wei)，還有期(qi)盼。40 天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)，美(mei)味(wei)即(ji)成(cheng)。醇正的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)香(xiang)伴著微甜(tian)，一(yi)(yi)小碟就(jiu) 能(neng)讓人食(shi)欲大開。而對姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)來(lai)說，西瓜(gua)醬(jiang)最(zui)(zui)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)，要等(deng)到(dao)兒女們回來(lai)，那是一(yi)(yi)年(nian)中最(zui)(zui)幸(xing)福的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時光。

        物產(chan)豐饒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)區，對于(yu)主(zhu)(zhu)婦(fu)來說，經營一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯菜(cai)或許不(bu)是(shi)(shi)難(nan)事(shi)。不(bu)過，大(da)自然也(ye)不(bu)會(hui)(hui)忘記另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些地(di)方(fang)。中國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)巧婦(fu)，善(shan)于(yu)就地(di)取材(cai)(cai)。吳月珍正在尋找一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)野茭(jiao)(jiao)白，當地(di)人叫蒲(pu)(pu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)。下一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)季蒲(pu)(pu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)到來前(qian)，最后一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次采(cai)(cai)摘，吳月珍有(you)(you)自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)打算(suan)。蒲(pu)(pu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)直立(li)莖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幼(you)嫩部分可(ke)以食(shi)用。人們(men)熟悉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茭(jiao)(jiao)白，是(shi)(shi)蒲(pu)(pu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)變異(yi)，有(you)(you)膨(peng)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紡(fang)錘形肉(rou)質莖，世界上(shang)(shang)只有(you)(you)中國和越南培育(yu)這(zhe)(zhe)種(zhong)蔬菜(cai)。蝦(xia)子(zi)燜(men)茭(jiao)(jiao)白，食(shi)材(cai)(cai)簡單。上(shang)(shang)色后，清湯浸潤(run)，文(wen)火燜(men)制，是(shi)(shi)夏季最常(chang)見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)家常(chang)菜(cai)。新(xin)鮮(xian)采(cai)(cai)摘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒲(pu)(pu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)，炒(chao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)盤蒲(pu)(pu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)燒肉(rou)，用東北話說，鮮(xian)靈。剩下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒲(pu)(pu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)曬起來，風干，可(ke)以長時間(jian)保存。精(jing)明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)婦(fu)都會(hui)(hui)早(zao)做準備。淮揚地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水塘里，人們(men)追逐另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)生(sheng)命力頑強的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)野菜(cai)。雖然它和蒲(pu)(pu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)有(you)(you)著相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長環境和相(xiang)似的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名字，但它們(men)是(shi)(shi)兩種(zhong)完全不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)植(zhi)物，很多菜(cai)系里都有(you)(you)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)位置。蒲(pu)(pu)菜(cai)切碎，打進蛋(dan)液(ye)，攤成餅狀。揚州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)種(zhong)烹飪方(fang)式，用雞(ji)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)柔(rou)軟凸顯(xian)蒲(pu)(pu)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脆爽。做成餡料，包(bao)餃子(zi)，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)淮安的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名點。咬一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)，蒲(pu)(pu)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)香(xiang)，讓口(kou)腔(qiang)和鼻腔(qiang)共同(tong)形成了立(li)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)受。選(xuan)最嫩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒲(pu)(pu)心，做一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)濟南的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶湯蒲(pu)(pu)菜(cai)。尋常(chang)人家不(bu)備高湯，用面粉炒(chao)糊(hu)，也(ye)能調制出濃稠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶白色湯汁。加上(shang)(shang)火腿、香(xiang)菇(gu)和冬筍(sun)(sun)(sun)(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)陪襯，鮮(xian)香(xiang)倍增。

        秋(qiu)季，遼東灣的(de)(de)堿(jian)蓬(peng)草，紅(hong)成一(yi)片海洋(yang)。吳月(yue)珍家的(de)(de)窗臺(tai)上，蒲(pu)筍(sun)已經(jing)風干。熱水，讓蒲(pu)筍(sun)干舒(shu)展(zhan)筋骨。同樣(yang)是燒肉，但(dan)湯汁要多一(yi)些，蒲(pu)筍(sun)干才(cai)能徹底地釋放活力。添一(yi)把蘆葦桿(gan)，再(zai)燜一(yi)小時。水稻成熟的(de)(de)季節，南方的(de)(de)蒲(pu)菜落市，但(dan)對吳月(yue)珍來說，它仍有利用的(de)(de)價值。蒲(pu)草曬(shai)干，能編織成各種生活用品。八年(nian)前，老(lao)伴心(xin)臟病突發，幾乎就要離她(ta)而去。她(ta)攬下家里、地里所有的(de)(de)活，悉心(xin)照料老(lao)伴五年(nian)，堅韌得像(xiang)蒲(pu)草一(yi)樣(yang)，維系(xi)著這個家。家人都回來了，這是吳月(yue)珍一(yi)天最安穩(wen)的(de)(de)時刻。

        對于中國女性，克勤克儉，一直是傳(chuan)統(tong)的(de)美德，只(zhi)有一個(ge)(ge)階段(duan)例外。夢(meng)露，29 歲，懷孕7 個(ge)(ge)月，每天都(dou)在為寶寶的(de)降生(sheng)做(zuo)準備。珠海是一個(ge)(ge) 90%為外來(lai)人(ren)口(kou)的(de)城市，丈夫漢生(sheng)是廣東本地(di)人(ren)，夢(meng)露來(lai)自四川。在這個(ge)(ge)人(ren)生(sheng)的(de)特殊階段(duan)，準媽(ma)媽(ma)們可以合情合理地(di)盡情享受著無微(wei)不至的(de)照顧(gu)。

       拱(gong)北口岸，連(lian)接珠海與澳門，人(ren)流(liu)在晚上 9 點進入一(yi)個(ge)小高峰。潘(pan)先生(sheng)，生(sheng)活(huo)在澳門，每(mei)隔兩(liang)三(san)天(tian)，要(yao)過關(guan)到珠海買菜(cai)，這已經成(cheng)為很多(duo)澳門人(ren)的(de)(de)生(sheng)活(huo)習(xi)慣(guan)。女(nv)(nv)兒(er)佩琪 20 歲，已經獨立生(sheng)活(huo)，仍然是父親(qin)放不下的(de)(de)牽(qian)掛。餐(can)后煮一(yi)鍋陳皮(pi)紅(hong)豆沙，潘(pan)先生(sheng)祖(zu)籍廣東中山(shan)，這是老家的(de)(de)習(xi)慣(guan)，女(nv)(nv)兒(er)也深受影響。糖(tang)水(shui)，可以視(shi)作一(yi)種中式甜(tian)品(pin)，形態以羹、湯、糊為主。兩(liang)廣人(ren)對一(yi)碗(wan)糖(tang)水(shui)的(de)(de)評(ping)價(jia)，一(yi)個(ge)字甜(tian)，指(zhi)味道，另一(yi)個(ge)字潤(run)，指(zhi)口感。人(ren)生(sheng)中也有這樣甜(tian)蜜的(de)(de)時刻。葡韻，澳門人(ren)最(zui)喜歡拍婚紗照的(de)(de)地方(fang)。三(san)年前，佩琪和志(zhi)明在這里(li)一(yi)見鐘情。女(nv)(nv)兒(er)第一(yi)次下廚幫忙，今(jin)天(tian)家里(li)要(yao)來客(ke)人(ren)。一(yi)碗(wan)糖(tang)水(shui)，融化中國父親(qin)的(de)(de)深沉內斂。然而第一(yi)次面對未來的(de)(de)女(nv)(nv)婿(xu)，每(mei)一(yi)個(ge)父親(qin)心里(li)的(de)(de)滋味，也許要(yao)比一(yi)碗(wan)糖(tang)水(shui)來得(de)更為復(fu)雜(za)。 

       口(kou)(kou)岸對面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)珠(zhu)海(hai)，此(ci)時(shi)(shi)氣氛有(you)(you)些緊(jin)張，夢(meng)露(lu)(lu)正(zheng)在經歷(li)臨盆前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)(yi)次陣(zhen)痛。夢(meng)露(lu)(lu)和(he)(he)漢(han)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)父母(mu)(mu)(mu)都(dou)趕來(lai)(lai)了(le)(le)(le)。長達(da) 9 個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)陣(zhen)痛，體(ti)力下降很(hen)快。但夢(meng)露(lu)(lu)必須堅強，寶寶需要(yao)(yao)她(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幫助(zhu)(zhu)。漢(han)生(sheng)和(he)(he)夢(meng)露(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)孩子(zi)(zi)，是中(zhong)國獨生(sheng)子(zi)(zi)女的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)二代。四(si)個(ge)父母(mu)(mu)(mu)，一(yi)(yi)對夫(fu)妻，一(yi)(yi)個(ge)孩子(zi)(zi)。這種(zhong)(zhong)“421”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)家庭結構，已經是中(zhong)國城市(shi)社會(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主流(liu)，孩子(zi)(zi)牽(qian)動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是三家人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)心。漢(han)生(sheng)和(he)(he)夢(meng)露(lu)(lu)早已經約定了(le)(le)(le)女兒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)名(ming)，小(xiao)福星(xing)，意(yi)思是幸福的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)星(xing)星(xing)。小(xiao)福星(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)(yi)餐并不(bu)順利，她(ta)(ta)(ta)還(huan)要(yao)(yao)多練習。對于夢(meng)露(lu)(lu)來(lai)(lai)說(shuo)(shuo)，生(sheng)下孩子(zi)(zi)只(zhi)是人(ren)生(sheng)歷(li)練的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)開始。做好(hao)(hao)一(yi)(yi)個(ge)母(mu)(mu)(mu)親，也許是更(geng)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)命(ming)題。廚房迅速變(bian)成(cheng)了(le)(le)(le)賽場，競技者是雙(shuang)方(fang)父母(mu)(mu)(mu)。川(chuan)菜，粵菜，輪番登場，誰都(dou)志(zhi)在必得。與其說(shuo)(shuo)，展示(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是老人(ren)們畢生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚藝，不(bu)如(ru)說(shuo)(shuo)，表達(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是迎接新生(sheng)命(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜悅。廣(guang)(guang)東的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)爺爺奶奶，自(zi)(zi)(zi)信有(you)(you)家傳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)照(zhao)顧產婦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)秘方(fang)。他(ta)們相(xiang)信用泉水煲(bao)湯(tang)(tang)效(xiao)果最好(hao)(hao)。四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)外婆(po)帶來(lai)(lai)了(le)(le)(le)曬(shai)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)腥草，用它燉(dun)雞湯(tang)(tang)，被認(ren)為有(you)(you)利于傷(shang)口(kou)(kou)愈合(he)，最適合(he)產婦身體(ti)恢復。木瓜，甘甜豐水，和(he)(he)鯽魚(yu)共同(tong)燉(dun)煮。中(zhong)國傳統醫學認(ren)為，兩種(zhong)(zhong)食(shi)(shi)材(cai)都(dou)有(you)(you)助(zhu)(zhu)于乳汁(zhi)(zhi)分泌，這是廣(guang)(guang)東的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法。廣(guang)(guang)東人(ren)愛(ai)(ai)喝湯(tang)(tang)，會(hui)煲(bao)湯(tang)(tang)。現代科學認(ren)為，任何對食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工，都(dou)會(hui)造成(cheng)營養不(bu)同(tong)程度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)損失，但這絕對不(bu)能說(shuo)(shuo)服(fu)廣(guang)(guang)東人(ren)。老火湯(tang)(tang)，廣(guang)(guang)東人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)驕傲，各種(zhong)(zhong)標(biao)志(zhi)著保健功(gong)能的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)添加在砂煲(bao)里(li)。經過數小(xiao)時(shi)(shi)文(wen)火慢燉(dun)，食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)素反(fan)復釋放，煲(bao)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)濃郁回甘，被賦(fu)予各種(zhong)(zhong)滋(zi)補的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)暗示(shi)。廣(guang)(guang)東人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)燉(dun)湯(tang)(tang)，也講(jiang)(jiang)究(jiu)一(yi)(yi)個(ge)慢字，借助(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是蒸氣。密閉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燉(dun)盅鎖(suo)住水分，烹(peng)飪時(shi)(shi)間更(geng)長，湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)久燉(dun)而不(bu)沸，鮮味(wei)和(he)(he)香味(wei)物(wu)質可以成(cheng)倍生(sheng)成(cheng)。一(yi)(yi)碗最好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燉(dun)湯(tang)(tang)，講(jiang)(jiang)究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是湯(tang)(tang)色(se)如(ru)茶。喝湯(tang)(tang)是夢(meng)露(lu)(lu)每天的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)課(ke)，她(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)不(bu)僅關(guan)系到(dao)產后(hou)恢復，還(huan)要(yao)(yao)為小(xiao)福星(xing)提供(gong)足夠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養。廣(guang)(guang)東和(he)(he)四(si)川(chuan)，相(xiang)距 1500 公里(li)，在語言和(he)(he)飲食(shi)(shi)傳統上都(dou)有(you)(you)天壤之別。但雙(shuang)方(fang)父母(mu)(mu)(mu)都(dou)自(zi)(zi)(zi)信有(you)(you)食(shi)(shi)物(wu)養生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)秘訣。面(mian)對著雙(shuang)倍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)愛(ai)(ai)，夢(meng)露(lu)(lu)一(yi)(yi)時(shi)(shi)間難以消受。夢(meng)露(lu)(lu)和(he)(he)漢(han)生(sheng)都(dou)是受過高(gao)等(deng)教育的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新一(yi)(yi)代年輕人(ren)，盡管(guan)明白父母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)愛(ai)(ai)意(yi)，但對撫養孩子(zi)(zi)，他(ta)們有(you)(you)自(zi)(zi)(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主張。兩個(ge)月(yue)后(hou)，幸福的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)故(gu)事有(you)(you)了(le)(le)(le)戲(xi)劇性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結尾，漢(han)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)體(ti)重(zhong)超標(biao)了(le)(le)(le)。

       春天，吳月(yue)珍在地(di)里播(bo)下新的(de)種子；子鈺獲(huo)得(de)了國際比賽(sai)冠軍，走(zou)向(xiang)更廣(guang)闊的(de)世界；程榮花和趙(zhao)小有期盼來年(nian)風調雨順(shun)，能有好的(de)收(shou)成。

       人(ren)類組織家(jia)庭(ting)(ting)，原(yuan)因之一，就是(shi)為了更合理地(di)生產(chan)和分配食(shi)物。正是(shi)這些(xie)人(ren)間(jian)煙(yan)火(huo)，讓家(jia)庭(ting)(ting)組織更加緊密。盡(jin)管千門萬戶(hu)的家(jia)常美(mei)味各不(bu)相同，但有位作家(jia)說(shuo)，幸福的家(jia)庭(ting)(ting)都(dou)是(shi)相似的。 

第五集 相逢

        大多數美食，都是不同食材(cai)組合碰(peng)撞產生的(de)(de)(de)(de)裂變性奇觀。若以人(ren)(ren)情世故來看食材(cai)的(de)(de)(de)(de)相(xiang)逢，有(you)的(de)(de)(de)(de)是讓人(ren)(ren)叫絕的(de)(de)(de)(de)天(tian)作之合， 有(you)的(de)(de)(de)(de)是叫人(ren)(ren)動容的(de)(de)(de)(de)邂逅偶遇，有(you)的(de)(de)(de)(de)是令人(ren)(ren)擊節的(de)(de)(de)(de)相(xiang)見恨晚。人(ren)(ren)類活動促成了食物的(de)(de)(de)(de)相(xiang)聚，食物的(de)(de)(de)(de)離(li)合，也在調動著人(ren)(ren)類的(de)(de)(de)(de)聚散。西方(fang)人(ren)(ren)稱作“命運”。中(zhong)國人(ren)(ren)叫它“緣分”。

       8月，錫林郭勒草(cao)原剛(gang)剛(gang)蘇(su)醒，烏力吉把(ba)牛(niu)群趕到自家的(de)草(cao)場，豐沃的(de)土地給(gei)予牛(niu)羊(yang)養料，還催生了一種珍稀(xi)的(de)精靈。晾曬成(cheng)(cheng)干的(de)口蘑，含有(you)豐沛的(de)鳥苷酸鹽(yan)，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成(cheng)(cheng)倍提(ti)升。

       何(he)(he)福(fu)志，口蘑(mo)商人，經常驅車幾百公(gong)里收購蘑(mo)菇(gu)。口蘑(mo)只生長著在蘑(mo)菇(gu)圈(quan)上(shang)，辨(bian)識它要(yao)靠草的色深(shen)，這(zhe)種神奇現(xian)象(xiang)得益于蘑(mo)菇(gu)分(fen)泌的一種物質，讓草擁有更高的葉綠素(su)。何(he)(he)福(fu)志要(yao)到烏(wu)力吉家去訊問蘑(mo)菇(gu)的收成，女兒(er)玉鳳23歲，大學(xue)畢業(ye)后回到草原。

       口(kou)蘑(mo)(mo)中白蘑(mo)(mo)最為尊貴，曬干(gan)后可以賣到2000多(duo)(duo)元一公斤，今年的(de)收成不多(duo)(duo)。牧民們已經開始儲存牛羊(yang)過冬的(de)飼料，這意味著口(kou)蘑(mo)(mo)季節即(ji)將(jiang)結束。父女倆決定再做最后的(de)努力。

   ;    口蘑的萌發需要雨水(shui)眷顧，預報中的秋雨遲遲未到，老(lao)何很不甘心(xin)，父女(nv)倆決定(ding)借宿(su)在牧民家繼(ji)續等待。

       雨后的(de)草(cao)原清(qing)洗如洗，蘑菇圈(quan)上白蘑終(zhong)于露出身影。何福(fu)志父女(nv)明白，此后的(de)幾天他們終(zhong)將得逞所愿。

       錫(xi)林郭勒向南四百公里，張(zhang)家口，古(gu)時的長城(cheng)關(guan)隘(ai)，是(shi)中原(yuan)與北方貿易往來的咽喉，更是(shi)口蘑的成(cheng)名之地。白(bai)(bai)蘑菌(jun)肉(rou)肥厚(hou)，質地細(xi)膩，是(shi)口蘑的最上品(pin)。開水(shui)發(fa)漲(zhang)，兩(liang)三個小時后白(bai)(bai)蘑恢(hui)復飽滿身姿(zi)。留下口蘑原(yuan)湯，放入清水(shui)，反復攪打(da)，換三四次水(shui)，打(da)千(qian)次以上，直至泥沙盡(jin)除。

       冬(dong)筍，產自2000公里外的江南，與(yu)口蘑初次(ci)相見，曾經跨越千山萬水。

       泡好(hao)的(de)筍(sun)干與白(bai)蘑干切(qie)片，高湯里煨(wei)透，再(zai)加(jia)重油(you)慢火(huo)翻炒，隨著油(you)慢慢進入，口(kou)蘑片變得豐腴滑潤，筍(sun)片重新找回爽脆的(de)口(kou)感，最后加(jia)入口(kou)蘑原(yuan)湯。江(jiang)南冬筍(sun)邂逅塞北口(kou)蘑，“燴南北”，三(san)百多年(nian)歷(li)史的(de)中(zhong)國北方名菜，不(bu)僅造就一種美味(wei)，更帶來無盡(jin)的(de)空間想象。

        大(da)涼山，生長中(zhong)中(zhong)國(guo)西(xi)南最具(ju)標(biao)志(zhi)性(xing)的(de)香料(liao)—花(hua)椒。這(zhe)種(zhong)原產中(zhong)國(guo)植物果實，食用時以每秒五十次的(de)頻率產生輕微刺痛(tong)，觸發(fa)神經。這(zhe)種(zhong)口(kou)感(gan)，中(zhong)國(guo)人稱之為麻(ma)。

        大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的(de)(de)朝天椒(jiao)，其辣度可以達到五十斯高維(wei)，這意味著需要用(yong)50萬倍的(de)(de)水(shui)才能徹底(di)稀釋(shi)它的(de)(de)辣味。辣椒(jiao)從美洲傳入中國(guo)后，迅(xun)速生根發芽(ya)，逐漸取代(dai)本土的(de)(de)辛香料(liao)， 成為美食的(de)(de)主角。

        兩(liang)種(zhong)食材最終匯聚于(yu)一座城(cheng)——重慶。

       已是(shi)最熱的(de)(de)季節，但重(zhong)慶人熱衷于(yu)一(yi)(yi)種溫度更(geng)高(gao)的(de)(de)美食。張平(ping)用妻子的(de)(de)名字開了一(yi)(yi)間(jian)火(huo)鍋(guo)店，依靠(kao)這(zhe)間(jian)小店他們(men)有了穩定的(de)(de)生活，有了下一(yi)(yi)代。深夜十點漂浮(fu)在城市上空的(de)(de)麻(ma)辣(la)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)尚未散去，悶熱的(de)(de)樓道(dao)口，張平(ping)開始炒料。重(zhong)慶“朝(chao)天紅”，河南(nan)“新一(yi)(yi)代”混(hun)在一(yi)(yi)起(qi)，前者辣(la)味(wei)(wei)最勁(jing)，后者富(fu)含辣(la)紅素，賦予火(huo)鍋(guo)艷(yan)麗的(de)(de)色澤。牛油(you)能有效吸(xi)收辣(la)椒和(he)花椒的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)，這(zhe)是(shi)重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)另一(yi)(yi)個秘(mi)密武器(qi)，豆(dou)瓣和(he)豆(dou)豉(chi)讓湯(tang)汁濃(nong)稠(chou)，姜末的(de)(de)辛香(xiang)(xiang)(xiang)則使辣(la)味(wei)(wei)的(de)(de)層(ceng)次(ci)更(geng)加多元。茂汶大(da)(da)紅袍麻(ma)味(wei)(wei)濃(nong)烈，金陽青(qing)花椒香(xiang)(xiang)(xiang)氣外向(xiang)。比原料正宗(zong)更(geng)重(zhong)要的(de)(de)是(shi)張平(ping)的(de)(de)雙(shuang)手(shou)，不(bu)停翻炒，香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物質滲(shen)入(ru)油(you)中，再經過烹(peng)煮，芳香(xiang)(xiang)(xiang)素進(jin)一(yi)(yi)步釋放(fang)。10年(nian)來，張平(ping)只相信自己，1個通宵，3大(da)(da)鍋(guo)底料，供自家店5天的(de)(de)量。

        除(chu)了底(di)料的秘(mi)密(mi)，火鍋的味(wei)道(dao)還歸功(gong)與重慶人對食(shi)材的神奇(qi)處理(li)。

       黃喉是牛或豬的(de)主(zhu)動脈(mo)，有一層(ceng)難以撕裂的(de)膜，影感響口感。帶有摩擦力的(de)手套，小(xiao)心翼翼地將這層(ceng)膜撕下，熟練工人一天可以處理一千根。毛肚，取自牛的(de)第3只胃，重慶(qing)(qing)人只選擇葉瓣(ban)部(bu)分(fen)，它(ta)足夠(gou)薄且面積巨大，表(biao)面能吸附(fu)大量調料，口味濃重。短暫汆(cuan)燙后，口腔(qiang)瞬(shun)間感受到的(de)滑加上牙(ya)齒發力后的(de)爽脆，讓人上癮。除此之外，羊(yang)腸，胗花，耗(hao)兒魚(yu)，午(wu)餐肉等平民食材都(dou)在重慶(qing)(qing)火鍋(guo)中(zhong)相(xiang)逢，并化腐朽為神奇。

       一般相(xiang)信，現代的(de)(de)火(huo)(huo)鍋，最初是(shi)隨(sui)北方游牧民族傳(chuan)入中(zhong)原，并催(cui)生(sheng)出不同的(de)(de)形制。北京的(de)(de)涮肉火(huo)(huo)鍋，羊(yang)肉細(xi)薄(bo)如紙，吃(chi)(chi)的(de)(de)是(shi)嫩；云(yun)南的(de)(de)菌子火(huo)(huo)鍋，菌菇(gu)清甜鮮美，吃(chi)(chi)的(de)(de)是(shi)香；潮汕的(de)(de)牛肉火(huo)(huo)鍋，牛肉丸筋道多(duo)汁，吃(chi)(chi)的(de)(de)是(shi)韌。火(huo)(huo)鍋最集中(zhong)的(de)(de)體現了(le)中(zhong)國人對于熱鬧(nao)對于團圓的(de)(de)向往。但是(shi)，誰都(dou)比不上重(zhong)慶(qing)(qing)人對火(huo)(huo)鍋的(de)(de)摯愛。山城里，遍(bian)布2萬多(duo)家(jia)火(huo)(huo)鍋餐廳(ting)，每30個重(zhong)慶(qing)(qing)人就(jiu)有1個從事于火(huo)(huo)鍋相(xiang)關的(de)(de)職業。花椒和(he)辣(la)(la)椒的(de)(de)香艷相(xiang)逢，不僅是(shi)味(wei)蕾和(he)神經之間電(dian)光火(huo)(huo)石般的(de)(de)碰(peng)撞，也是(shi)亞洲和(he)美洲之間越洋聚首，兩種(zhong)奇妙的(de)(de)香料，攜手(shou)闖蕩江湖，不僅塑造了(le)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)熱的(de)(de)盛夏(xia)味(wei)道，也讓麻辣(la)(la)火(huo)(huo)鍋染紅大(da)半(ban)個中(zhong)國。

       食物飄洋(yang)過海(hai)而來，匯(hui)聚一處，人(ren)類遷(qian)徙更是(shi)給(gei)食物帶來巨大變數。

        深圳(zhen)(zhen)，中(zhong)國最年輕的(de)的(de)城(cheng)市(shi)。新移(yi)民(min)(min)們(men)帶著不(bu)同(tong)的(de)習俗再(zai)次(ci)相(xiang)遇(yu)，當家鄉口(kou)音逐漸消失，地方(fang)飲食(shi)風(feng)味之(zhi)間的(de)邊界也(ye)開始模糊起來。有(you)人說，深圳(zhen)(zhen)是一個(ge)(ge)沒有(you)鄉愁的(de)城(cheng)市(shi)，但這座新城(cheng)也(ye)有(you)著古老的(de)原(yuan)住(zhu)民(min)(min)。下(xia)沙村(cun)民(min)(min)正在(zai)舉行祭(ji)祖(zu)儀式。伴隨祭(ji)祀的(de)，是一場宴(yan)席。近5000公斤食(shi)材(cai)，從采購到烹飪，絕非輕松，它依(yi)賴全族人的(de)團結協作(zuo)(zuo)。各家分(fen)工清洗切配，十幾(ji)種(zhong)食(shi)材(cai)同(tong)步進(jin)行，在(zai)這個(ge)(ge)大型廚房，將近30個(ge)(ge)村(cun)民(min)(min)投入這場烹飪行動。門鱔、魷(you)魚、支竹(zhu)、蘿卜(bu)、生(sheng)蠔，各類食(shi)材(cai)都在(zai)緊張(zhang)制作(zuo)(zuo)中(zhong)。清淡的(de)蘿卜(bu)鋪于底層(ceng)，口(kou)味濃重(zhong)的(de)海鮮、肉類逐層(ceng)而(er)(er)上，既尊重(zhong)幾(ji)何原(yuan)理，又符(fu)合美食(shi)邏(luo)輯。盆菜(cai)，眾所(suo)食(shi)物分(fen)而(er)(er)烹飪再(zai)匯聚(ju)一盆，味道相(xiang)互滲透。每張(zhang)桌(zhuo)上雖然只擺(bai)了(le)(le)一盆菜(cai)，卻滿載你中(zhong)有(you)我(wo)，我(wo)中(zhong)有(you)你的(de)族群宗親理念。食(shi)物和人心(xin)此刻正為團圓而(er)(er)凝聚(ju)。深圳(zhen)(zhen)人把下(xia)沙村(cun)民(min)(min)稱為原(yuan)住(zhu)民(min)(min)，但其實他(ta)們(men)是800多年前才定居于此的(de)。大約同(tong)一個(ge)(ge)時期，他(ta)們(men)另一些祖(zu)輩把南遷的(de)終(zhong)點選(xuan)在(zai)了(le)(le)與(yu)故土一水(shui)之(zhi)隔的(de)江(jiang)南。

       歷史上中(zhong)國的(de)宋王朝因(yin)戰遷都(dou)，賦予杭州中(zhong)原的(de)味(wei)道。

       西(xi)湖醋(cu)魚，草魚剖成(cheng)雌雄兩片(pian)，雄片(pian)下至第三刀時(shi)在腰(yao)鰭處斬斷。魚身下入(ru)沸水，汆(cuan)熟后放(fang)入(ru)醬(jiang)油、料酒，加白糖、濕淀粉(fen)和醋(cu)，推攪成(cheng)濃汁，這(zhe)便是糖醋(cu)風(feng)格的杭州名(ming)菜(cai)。

       同樣(yang)是糖(tang)醋(cu)味，北方的(de)(de)開封(feng)把鯉魚炸(zha)透，白(bai)糖(tang)、香醋(cu)、姜(jiang)末、料酒，勾加流(liu)水(shui)芡(qian)。出鍋后放上龍須面(mian)，以面(mian)蘸汁(zhi)，這(zhe)是中原(yuan)人的(de)(de)做法。從點心上也能(neng)領(ling)略開封(feng)與杭州的(de)(de)關聯。開封(feng)灌(guan)湯包(bao)(bao)(bao)，經過(guo)(guo)多次演變，確立了現在的(de)(de)形(xing)態。包(bao)(bao)(bao)子皮(pi)(pi)用死(si)面(mian)制作，是面(mian)癱(tan)需(xu)要經過(guo)(guo)三(san)次貼水(shui)，三(san)次貼面(mian)，使面(mian)皮(pi)(pi)筋(jin)(jin)韌光滑，不(bu)漏湯，不(bu)掉衣(yi)。反復(fu)摔打，直至面(mian)團發(fa)白(bai)發(fa)亮(liang)，達到色白(bai)筋(jin)(jin)柔的(de)(de)標準。以水(shui)和(he)餡(xian)，使包(bao)(bao)(bao)子內部充滿(man)湯汁(zhi)，同時保證口感清爽。手指(zhi)飛快(kuai)，幾秒內，18個褶，這(zhe)需(xu)要五年以上的(de)(de)訓練(lian)。杭州小(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)拷貝的(de)(de)是古(gu)代開封(feng)的(de)(de)工藝。豬皮(pi)(pi)凍(dong)剁細(xi)，與餡(xian)料混合，皮(pi)(pi)凍(dong)遇熱(re)化為(wei)汁(zhi)水(shui)，這(zhe)正(zheng)是小(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)湯汁(zhi)豐盈，口感濃郁的(de)(de)奧(ao)秘(mi)。

       學者把杭(hang)(hang)州稱作中原在(zai)江南(nan)的(de)(de)語(yu)言飛地，依據是(shi)杭(hang)(hang)州話中突兀的(de)(de)兒(er)化音(yin)，一(yi)種(zhong)(zhong)食物(wu)，片兒(er)川，最(zui)(zui)能(neng)說明(ming)這一(yi)切。不(bu)起眼(yan)的(de)(de)鋪(pu)面，不(bu)繁華的(de)(de)地段，然而食客絡繹不(bu)絕。這家面館至今只(zhi)有7張桌子，每日(ri)僅(jin)營(ying)業半天，一(yi)年(nian)固(gu)定(ding)放兩(liang)個(ge)月暑假，這仍然沒有抵消(xiao)杭(hang)(hang)州人(ren)對這碗(wan)片兒(er)川的(de)(de)熱(re)情。每天面館營(ying)業結束，顏寶福都要(yao)里(li)里(li)外(wai)(wai)外(wai)(wai)擦拭一(yi)遍。這種(zhong)(zhong)堅持(chi)，也體現老(lao)顏對食材的(de)(de)選(xuan)擇上。每天5點，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持(chi)濃香。一(yi)年(nian)四(si)季，筍(sun)的(de)(de)出產(chan)總有青黃不(bu)接的(de)(de)時候(hou)，但為(wei)了筍(sun)與(yu)人(ren)的(de)(de)持(chi)續相(xiang)逢，老(lao)顏會跑(pao)遍杭(hang)(hang)州周邊，盡可能(neng)把最(zui)(zui)合(he)時宜的(de)(de)竹筍(sun)請到熱(re)氣騰騰的(de)(de)碗(wan)里(li)。雪(xue)菜要(yao)用頭茬菜。葉子和菜梗的(de)(de)比例也要(yao)老(lao)顏親自(zi)把關(guan)。筍(sun)片與(yu)雪(xue)菜都是(shi)江南(nan)味道，一(yi)白(bai)一(yi)青，一(yi)鮮一(yi)酸(suan)，緊跟時令(ling)。在(zai)湯頭中短暫(zan)汆熟的(de)(de)面條顯然是(shi)北(bei)派面習慣的(de)(de)延(yan)續。

        無論(lun)多么(me)驚心動(dong)魄(po)的(de)歷史進程，落在食物上都是不露聲色的(de)簡單。

        對(dui)待傳(chuan)統，開(kai)封(feng)人有著(zhu)近乎頑固的執著(zhu)。新(xin)修的古城(cheng)，仿古的巡游不僅為了吸(xi)引游客的眼球，也(ye)隱含(han)了他們的驕傲。

        如果說近千年(nian)來(lai)(lai)“坊市”結(jie)構確立了城(cheng)市的(de)(de)(de)(de)(de)雛形，那么(me)上(shang)海(hai)則為我們(men)提供(gong)了一個現代(dai)城(cheng)市的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)本(ben)。這(zhe)座城(cheng)市的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味與它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史身(shen)份(fen)一樣復雜。精致、時髦又充滿(man)著市井氣息(xi)。170 多(duo)年(nian)前，上(shang)海(hai)開埠(bu)，西餐(can)連同(tong)西方(fang)文(wen)化強(qiang)勢進入，一度成為“摩登時代(dai)”的(de)(de)(de)(de)(de)高雅(ya)象征。但上(shang)海(hai)人從來(lai)(lai)都有辦法縮短與食物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)距(ju)離(li)。羅宋(song)湯(tang)，炸豬排(pai)，最終被(bei)同(tong)化為上(shang)海(hai)人自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)。周永樂在(zai)國(guo)外生活多(duo)年(nian)，見識過歐(ou)美餐(can)飲的(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)流(liu)派，但內心里，他最懷念的(de)(de)(de)(de)(de)仍 然是(shi)(shi)兒時的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)海(hai)式(shi)西餐(can)。肉(rou)(rou)錘拍打(da)，使(shi)肉(rou)(rou)質變得松軟。拍松后的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)排(pai)要(yao)過三關，浸(jin)蛋(dan)液(ye)，裹面粉，如此(ci)反復。第三遍(bian)浸(jin)蛋(dan)液(ye)時，裹上(shang)長顆粒的(de)(de)(de)(de)(de)面包糠(kang)，這(zhe)樣炸出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)豬排(pai)才(cai)不會(hui)滲入太多(duo)油(you)分(fen)，口(kou)感外脆里嫩(nen)。吃上(shang)海(hai)炸豬排(pai)，一定要(yao)配(pei)(pei)辣(la)醬(jiang)油(you)，酸甜帶辛，能(neng)有效中和(he)油(you)膩。辣(la)醬(jiang)油(you)，其(qi)實(shi)是(shi)(shi)英國(guo)舶(bo)來(lai)(lai)品，是(shi)(shi)一種可以迅速(su)調(diao)制的(de)(de)(de)(de)(de)料(liao)汁，在(zai)廣東，有一種非常相似的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味品。喼(jie)汁，是(shi)(shi)廣式(shi)茶點(dian)春卷和(he)牛肉(rou)(rou)球(qiu)的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)配(pei)(pei)。而中式(shi)醬(jiang)油(you)則是(shi)(shi)發酵工藝的(de)(de)(de)(de)(de)產物(wu)。大(da)豆洗凈煮熟，撒(sa)上(shang)米曲霉菌(jun)種幫助發酵，裝入大(da)型竹匾(bian)中，讓水分(fen)揮(hui)發，最后加(jia)粗鹽封缸(gang)。在(zai)陽光雨露的(de)(de)(de)(de)(de)滋養(yang)下，歷時半年(nian)，才(cai)能(neng)制成品相完美的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)。

       一些人(ren)在外(wai)(wai)灘的西餐廳，懷念(nian)著老上海風情(qing)。另一些人(ren)則遠赴千里之外(wai)(wai)，尋訪第二故鄉。

       1966 年(nian)，董(dong)翠華 16 歲，第一(yi)次(ci)踏上(shang)西(xi)去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)列(lie)車。那時，10 萬(wan)(wan)上(shang)海青年(nian)奔(ben)赴新(xin)疆從事農(nong)業生(sheng)產。新(xin)疆，中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)(zui)(zui)西(xi)端，這(zhe)(zhe)(zhe)里(li)有(you)著(zhu)最(zui)(zui)(zui)久遠(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)傳(chuan)播(bo)史，世界各(ge)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)材和(he)香料在此匯集。哈米提(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)人(ren)(ren)正準備午(wu)餐(can)，羊肉(rou)清燉(dun)，放(fang)入(ru)(ru)搟制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面條(tiao)，這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)肉(rou)類與(yu)(yu)面食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)組合，叫納(na)(na)仁(ren)。一(yi)份上(shang)佳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)納(na)(na)仁(ren)，一(yi)定要在最(zui)(zui)(zui)后(hou)撒上(shang)洋蔥。自傳(chuan)入(ru)(ru)之日起，洋蔥就(jiu)深受當(dang)地(di)(di)(di)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，并(bing)有(you)了“皮牙子(zi)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)昵稱。如今，大(da)航海時代(dai)(dai)引入(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)種(zhong)也傳(chuan)播(bo)到這(zhe)(zhe)(zhe)里(li)，成(cheng)就(jiu)了戈(ge)壁灘上(shang)最(zui)(zui)(zui)大(da)面積的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)種(zhong)植。不(bu)同地(di)(di)(di)域(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)材，為(wei)一(yi)種(zhong)美食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)誕生(sheng)提(ti)供了條(tiao)件。整雞(ji)剁件，青紅(hong)椒(jiao)、土(tu)(tu)豆切塊，糖(tang)炒至焦黃，放(fang)入(ru)(ru)雞(ji)塊，依(yi)次(ci)加入(ru)(ru)川(chuan)味(wei)中(zhong)標志性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)，甘肅人(ren)(ren)鐘愛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)(tu)豆，再用先炒后(hou)燉(dun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)原做(zuo)法(fa)，讓肉(rou)和(he)菜(cai)相(xiang)互浸潤。鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)湯(tang)與(yu)(yu)土(tu)(tu)豆中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)淀粉形(xing)成(cheng)豐盈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)汁，最(zui)(zui)(zui)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)陜西(xi)特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)褲帶面，五味(wei)俱全。大(da)盤雞(ji)不(bu)斷變化(hua)融合，滿足著(zhu)不(bu)同籍貫勞動者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)覺需求。新(xin)疆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)盤，不(bu)僅承載著(zhu)香料和(he)食(shi)(shi)(shi)材，還見證了各(ge)族(zu)群的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)智(zhi)慧在美食(shi)(shi)(shi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)碰撞。緊(jin)鄰沙(sha)灣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)石河子(zi)，清代(dai)(dai)還是個兵屯開(kai)墾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小村落。上(shang)世紀中(zhong)葉，來這(zhe)(zhe)(zhe)里(li)參與(yu)(yu)開(kai)發(fa)建設的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)數以(yi)百萬(wan)(wan)，使(shi)這(zhe)(zhe)(zhe)個地(di)(di)(di)域(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)風俗極大(da)豐富。45 小時，4100 公里(li)，當(dang)年(nian)董(dong)翠華需要花費 4 天 4 夜。大(da)盤雞(ji)，烤包(bao)子(zi)，架子(zi)肉(rou)，馬(ma)腸子(zi)，拉條(tiao)子(zi)，曾伴隨著(zhu)她人(ren)(ren)生(sheng)最(zui)(zui)(zui)美好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時光。農(nong)場的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)土(tu)(tu)路，已(yi)經被整潔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)馬(ma)路取代(dai)(dai)，久別重(zhong)逢，第二故鄉在時間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用下(xia)催(cui)生(sheng)著(zhu)無(wu)數變化(hua)。歷(li)史，對于(yu)旁觀者是一(yi)段(duan)故事，對于(yu)親歷(li)者，卻是切身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜悅和(he)感傷。回(hui)到上(shang)海，董(dong)翠華親自下(xia)廚，知青的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)聚會少(shao)不(bu)了大(da)盤雞(ji)。美食(shi)(shi)(shi)是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)覺記憶(yi)。一(yi)種(zhong)食(shi)(shi)(shi)物(wu)，連接起留下(xia)他們足跡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兩個故鄉。

       在(zai)(zai)(zai)時代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)浮沉中(zhong)，中(zhong)國人習慣用食(shi)物縮短他鄉與故鄉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)距離。60 多年前，國民黨政權(quan)撤退到臺(tai)灣(wan)(wan)，駐軍家屬被安置在(zai)(zai)(zai)眷村。南門市場(chang)，如今仍(reng)能看(kan)到各種(zhong)口(kou)味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混雜(za)。四(si)(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐香(xiang)(xiang)腸，浙(zhe)江的(de)(de)(de)(de)(de)(de)金華火腿，上(shang)海的(de)(de)(de)(de)(de)(de)桂(gui)花糕。不同(tong)(tong)人群，快(kuai)速(su)融合，為美食(shi)創新提供了可(ke)能，眷村牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)應運而(er)生。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)選(xuan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腱心(xin)，帶筋，含(han)高(gao)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膠(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)，燉煮后(hou)，口(kou)感彈牙。油鍋(guo)煸炒(chao)姜、蔥(cong)，放(fang)入豆(dou)豉與豆(dou)瓣醬，把整鍋(guo)料倒入牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)骨湯(tang)，便是牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)頭。腱子(zi)肉(rou)(rou)(rou)切大(da)(da)塊，燉煮入味。面(mian)(mian)(mian)在(zai)(zai)(zai)沸(fei)水(shui)中(zhong)稍煮片刻，盡量保(bao)持(chi)(chi)韌性。在(zai)(zai)(zai)臺(tai)灣(wan)(wan)，有(you)許多牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)滿被冠以(yi)川(chuan)味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名號，這(zhe)很容易讓人聯想到富饒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)天府之國。燊海井(jing)，自貢(gong)市內(nei)唯一(yi)保(bao)留的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統井(jing)鹽(yan)(yan)作坊。天車，是開采中(zhong)獨有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)設備。自貢(gong)是四(si)(si)川(chuan)烹飪牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)傳(chuan)(chuan)統最悠久的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方，在(zai)(zai)(zai)缺少電力機械的(de)(de)(de)(de)(de)(de)年代，牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)是最主要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)動力來源(yuan)。這(zhe)里有(you)著 2000 多年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制鹽(yan)(yan)史，從近千(qian)米(mi)深的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)層下抽取鹵(lu)(lu)水(shui)，再將鹵(lu)(lu)水(shui)運 送至灶房。中(zhong)國人對于(yu)大(da)(da)豆(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)轉化智慧在(zai)(zai)(zai)這(zhe)里同(tong)(tong)樣(yang)適用。鹵(lu)(lu)水(shui)雜(za)質(zhi)(zhi)(zhi)頗(po)多，加入磨好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)漿，鹵(lu)(lu)水(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鈣離子(zi)與豆(dou)漿中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)結合，形成固(gu)體(ti)，反復幾次，直到雜(za)質(zhi)(zhi)(zhi)去凈。現在(zai)(zai)(zai)需要(yao)時間(jian)發揮作用，白(bai)(bai)色(se)結晶慢(man)慢(man)顯現，持(chi)(chi)續(xu)加熱，水(shui)落鹽(yan)(yan)出(chu)。鹽(yan)(yan)工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯(fan)食(shi)十分(fen)粗放(fang)，尤其燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)，和(he)臺(tai)灣(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法神似。豆(dou)瓣醬、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)爆香(xiang)(xiang)，倒入事先汆燙好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)和(he)蘿卜(bu)，小火慢(man)煨，當然(ran)，絕(jue)不能忘記(ji)加鹽(yan)(yan)。自己親手制出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)可(ke)以(yi)激發、調和(he)出(chu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)與蘿卜(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮甜。井(jing)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產為川(chuan)菜(cai)提供了味覺基(ji)礎。紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)，傳(chuan)(chuan)統鹽(yan)(yan)工(gong)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代表，然(ran)而(er)它最好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)搭配卻是米(mi)飯(fan)。自貢(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統小吃中(zhong)，也沒有(you)紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)記(ji)載(zai)。

       關于眷村牛肉(rou)面(mian)(mian)，比較被認可的(de)(de)(de)(de)說法是(shi)(shi)(shi)，籍貫四(si)川的(de)(de)(de)(de)軍(jun)人(ren)(ren)遷(qian)臺后，根據需求不斷翻新工藝，使牛肉(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)做法最終在(zai)(zai)寶島定型。定居重(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)(de)郝治宇返鄉，拖(tuo)著(zhu)一大箱行(xing)李(li)走在(zai)(zai)眷村的(de)(de)(de)(de)路上，這樣的(de)(de)(de)(de)場景重(zhong)復過(guo)無數次(ci)。姐姐郝淑芬開(kai)了一家牛肉(rou)面(mian)(mian)館，行(xing)李(li)箱里，藏(zang)著(zhu)她(ta)制作獨家美食的(de)(de)(de)(de)秘(mi)密武器。父親聞(wen)訊而來，一個老四(si)川人(ren)(ren)，年(nian)少離家，一生奔波。花(hua)椒(jiao)，郝姐讓(rang)弟(di)弟(di)不遠千里帶來的(de)(de)(de)(de)香(xiang)料之一。在(zai)(zai)牛肉(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)名號(hao)下，每個眷村又有自己(ji)的(de)(de)(de)(de)獨特(te)風味(wei)。“二兩面(mian)(mian)”是(shi)(shi)(shi)郝姐的(de)(de)(de)(de)獨創，香(xiang)料正是(shi)(shi)(shi)為它準備。制作辣椒(jiao)油，操作簡(jian)單(dan)，但正宗的(de)(de)(de)(de)原(yuan)材料使成品香(xiang)辣誘人(ren)(ren)，有了它，即便是(shi)(shi)(shi)最樸素的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)，也可以(yi)在(zai)(zai)瞬間變得回味(wei)無窮。人(ren)(ren)們用五味(wei)雜陳形(xing)容人(ren)(ren)生，因為懂(dong)得味(wei)道是(shi)(shi)(shi)每個人(ren)(ren)心中(zhong)固(gu)守的(de)(de)(de)(de)鄉愁(chou)。眷村的(de)(de)(de)(de)味(wei)道，實則(ze)是(shi)(shi)(shi)臺灣一代人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。故鄉，他鄉，在(zai)(zai)這里越來越難以(yi)辨識。

        張(zhang)士忠(zhong)，退休船老(lao)大，生(sheng)(sheng)活(huo)在(zai)(zai)浙(zhe)東(dong)沿海(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)漁(yu)港，石(shi)(shi)浦。在(zai)(zai)平靜的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活(huo)下(xia)，老(lao)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)有著一(yi)(yi)(yi)段不(bu)(bu)為(wei)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)知的(de)(de)(de)(de)(de)故事(shi)。今年，他想要完成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)個(ge)心愿(yuan)，去一(yi)(yi)(yi)趟(tang)臺灣。在(zai)(zai)海(hai)峽(xia)這頭，他是(shi)父(fu)親、丈夫(fu)，張(zhang)士忠(zhong)。對(dui)于(yu)海(hai)峽(xia)那(nei)頭，他是(shi)兒子、兄(xiong)弟、許郎秀(xiu)（張(zhang)士忠(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)曾用(yong)(yong)名(ming)）。殼(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)，是(shi)這里(li)常見的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)產品(pin)(pin)，肉(rou)取出(chu)(chu)(chu)，切段與(yu)絲瓜清炒，最(zui)大限(xian)(xian)度保留鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)。殼(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)，學(xue)名(ming)貽貝，肉(rou)質鮮(xian)(xian)嫩肥(fei)厚，全球各地的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)域(yu)都有出(chu)(chu)(chu)產，使它(ta)成(cheng)(cheng)為(wei)一(yi)(yi)(yi)道世界美食。貽貝是(shi)法式大廚的(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)愛，香料可以(yi)提(ti)味(wei)(wei)增香，葡萄酒的(de)(de)(de)(de)(de)加入，既能(neng)除(chu)腥，又能(neng)豐(feng)富貽貝在(zai)(zai)口感(gan)上的(de)(de)(de)(de)(de)層次。臺灣的(de)(de)(de)(de)(de)姐(jie)夫(fu)打來電(dian)話(hua)，再三確認行(xing)程，對(dui)于(yu) 76 歲(sui)的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，出(chu)(chu)(chu)遠門不(bu)(bu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)件容易(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)事(shi)。柯(ke)秀(xiu)奎，電(dian)話(hua)那(nei)頭的(de)(de)(de)(de)(de)姐(jie)夫(fu)，自從老(lao)伴去世，他一(yi)(yi)(yi)直獨居，過(guo)于(yu)清靜的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活(huo)讓他對(dui)妻弟的(de)(de)(de)(de)(de)到來多(duo)了(le)幾(ji)分期待。富岡新村，又被稱作“小(xiao)石(shi)(shi)浦”，當(dang)(dang)年象山(shan)石(shi)(shi)浦的(de)(de)(de)(de)(de)漁(yu)民隨國(guo)民黨軍隊遷居于(yu)此(ci)。漁(yu)山(shan)島(dao)，家(jia)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)離(li)開的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)，當(dang)(dang)時張(zhang)士忠(zhong)在(zai)(zai)石(shi)(shi)浦鎮(zhen)里(li)讀書，恰逢兩地隔離(li)，從此(ci)天(tian)各一(yi)(yi)(yi)方(fang)。海(hai)島(dao)處于(yu)南北(bei)洋流交(jiao)匯帶，海(hai)產品(pin)(pin)豐(feng)富，礁石(shi)(shi)上布滿(man)殼(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)。歲(sui)月不(bu)(bu)饒人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，收(shou)獲與(yu)有限(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)體(ti)力成(cheng)(cheng)正比，何況，真正肥(fei)美的(de)(de)(de)(de)(de)殼(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)還在(zai)(zai)海(hai)底。潛(qian)水(shui)采集(ji)，需(xu)要默契配合，一(yi)(yi)(yi)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)下(xia)水(shui)，一(yi)(yi)(yi)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)掌(zhang)舵，貽貝靠足(zu)絲固著在(zai)(zai)海(hai)底巖石(shi)(shi)上，必(bi)須拿(na)鐵釬將其用(yong)(yong)力鏟(chan)下(xia)。年輕人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)帶著收(shou)獲和(he)老(lao)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)心愿(yuan)，回(hui)到岸上。新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)殼(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)要盡快處理，開水(shui)煮(zhu)到貝殼(ke)(ke)(ke)開啟(qi)，將肉(rou)取出(chu)(chu)(chu)，足(zu)絲會影響口感(gan)，必(bi)須割斷(duan)。5 月到 8 月，是(shi)東(dong)海(hai)休漁(yu)期，海(hai)邊小(xiao)鎮(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)陽(yang)光足(zu)夠催生(sheng)(sheng)出(chu)(chu)(chu)品(pin)(pin)相極佳的(de)(de)(de)(de)(de)殼(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)肉(rou)。張(zhang)士忠(zhong)出(chu)(chu)(chu)發的(de)(de)(de)(de)(de)日子到了(le)，殼(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)肉(rou)已經(jing)曬干，當(dang)(dang)地人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)稱之為(wei)“淡菜(cai)(cai)”。老(lao)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)們認為(wei)，此(ci)生(sheng)(sheng)還能(neng)相見，是(shi)祖(zu)先和(he)如意娘娘的(de)(de)(de)(de)(de)恩(en)德。大嫂(sao)在(zai)(zai)家(jia)開始準備(bei)晚餐，除(chu)了(le)日常的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)鮮(xian)(xian)，她特意準備(bei)了(le)金(jin)針(zhen)燉豬蹄，這道菜(cai)(cai)曾經(jing)是(shi)張(zhang)士忠(zhong)姐(jie)姐(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)手(shou)菜(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)家(jia)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起吃飯，是(shi)所有中國(guo)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)最(zui)為(wei)簡單、樸素的(de)(de)(de)(de)(de)愿(yuan)望，可對(dui)于(yu)有 些人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，要實現這個(ge)愿(yuan)望，卻要經(jing)歷(li)半(ban)個(ge)世紀的(de)(de)(de)(de)(de)等待。臺東(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)金(jin)針(zhen)花已經(jing)進(jin)入采摘(zhai)期，它(ta)，還有一(yi)(yi)(yi)個(ge)別(bie)名(ming)，忘憂草(cao)。

       蘑(mo)菇的(de)(de)豐收，犒賞了(le)草原(yuan)上的(de)(de)何福志；顏寶福一(yi)家，享(xiang)受著一(yi)年來難得的(de)(de)清閑，為自己做一(yi)頓美(mei)餐；張士(shi)忠(zhong)歸期已(yi)到，告(gao)別親朋(peng)好(hao)友(you)，此別不(bu)知何時才能相見。東(dong)方和西(xi)方，江南(nan)和塞北，人(ren)的(de)(de)遷(qian)徙促成了(le)食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)相逢，食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)離(li)合見證了(le)人(ren)的(de)(de)聚散。然(ran)而，究竟(jing)是人(ren)改變(bian)了(le)食(shi)(shi)物(wu)，還(huan)是食(shi)(shi)物(wu)改變(bian)了(le)人(ren)，餐桌邊的(de)(de)一(yi)蔬一(yi)飯，舌尖上的(de)(de)一(yi)飲一(yi)啄，總會為我們津(jin)津(jin)有味地一(yi)一(yi)道來。

第(di)六集 秘境(jing)

        古老的(de)北京城(cheng)，走不了多(duo)遠就可(ke)以(yi)品嘗到正宗(zong)的(de)土耳其餐。地道的(de)西班(ban)牙(ya)海鮮飯，或是原(yuan)汁原(yuan)味的(de)法國大餐。人(ren)們與(yu)來自全球各地的(de)食物交會，口味也日益和世界趨(qu)同。然而，總有未被發(fa)現(xian)的(de)食物隱藏在中國的(de)山林丘(qiu)壑、江河湖(hu)海與(yu)草原(yuan)沙漠之中，那是我們要發(fa)現(xian)和尋找的(de)，秘境。

       內(nei)蒙(meng)古(gu)達(da)(da)(da)里(li)(li)諾(nuo)(nuo)(nuo)爾(er)(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)初冬(dong)(dong)，氣溫降到零下(xia) 30 攝氏(shi)度(du)。在(zai)湖(hu)(hu)心選好破冰地點，今(jin)天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)動至關重要。蒙(meng)古(gu)語“達(da)(da)(da)里(li)(li)諾(nuo)(nuo)(nuo)爾(er)(er)”意思(si)是(shi)“海(hai)一(yi)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湖(hu)(hu)”。這是(shi)今(jin)年(nian)撒下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)網。800 米長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)網，要在(zai)冰面下(xia)潛行(xing) 6 個(ge)(ge)小時(shi)。半蘇打型堿水(shui)湖(hu)(hu)，生(sheng)(sheng)長(chang)出(chu)一(yi)種對(dui)環境(jing)極為(wei)挑剔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類，瓦氏(shi)雅羅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，當地稱(cheng)為(wei)“華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”。華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)長(chang)緩慢，4 年(nian)體重僅達(da)(da)(da) 200 克，500 克重的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)已(yi)經是(shi)湖(hu)(hu)中極品(pin)，第一(yi)網近 3 萬(wan)公(gong)斤鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。為(wei)了保持湖(hu)(hu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)種群數量，漁(yu)民(min)(min)(min)們(men)(men)(men)約定，每(mei)年(nian)冬(dong)(dong)捕不(bu)(bu)會(hui)(hui)超(chao)過 30 萬(wan)公(gong)斤。剛(gang)剛(gang)出(chu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，清蒸，能最(zui)大(da)限度(du)保持它鮮(xian)醇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)味。酸辣，在(zai)高(gao)寒(han)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)草原(yuan)隆冬(dong)(dong)，開胃醒神。油(you)煎(jian)也(ye)不(bu)(bu)復(fu)雜，只需稍加熗(qiang)鹽(yan)，微(wei)火三(san)五分鐘，鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)帶著焦香出(chu)鍋。農家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法更加質樸，柴鍋燉燒，濃郁(yu)鮮(xian)香，漁(yu)民(min)(min)(min)們(men)(men)(men)享受著自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)收獲，這是(shi)對(dui)他們(men)(men)(men)半年(nian)多(duo)前(qian)辛苦付出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)回(hui)(hui)報。5 月(yue)，達(da)(da)(da)里(li)(li)諾(nuo)(nuo)(nuo)爾(er)(er)剛(gang)剛(gang)蘇醒，淡水(shui)河(he)水(shui)溫達(da)(da)(da)到 8 攝氏(shi)度(du)，華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)就(jiu)要從(cong)達(da)(da)(da)里(li)(li)諾(nuo)(nuo)(nuo)爾(er)(er)湖(hu)(hu)口出(chu)發(fa)，沿河(he)道(dao)逆(ni)(ni)流而上，漁(yu)民(min)(min)(min)們(men)(men)(men)也(ye)忙(mang)碌起來。馮(feng)俊杰和(he)他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)伙伴們(men)(men)(men)在(zai)河(he)道(dao)上游扎下(xia)竹樁(zhuang)，鋪設羊(yang)胡草把(ba)。羊(yang)胡草，達(da)(da)(da)里(li)(li)諾(nuo)(nuo)(nuo)爾(er)(er)最(zui)早(zao)(zao)感(gan)知春(chun)天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)植物(wu)。幾(ji)十公(gong)里(li)(li)水(shui)路，危機四伏，早(zao)(zao)早(zao)(zao)等待的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鷗鳥(niao)，迎來一(yi)場盛(sheng)宴(yan)，華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)可以幫助它們(men)(men)(men)補(bu)充能量，完成遷(qian)徙，最(zui)終到達(da)(da)(da)西伯利亞。在(zai)集中洄游的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de) 1 周之(zhi)內(nei)，超(chao)過 40 萬(wan)條魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)會(hui)(hui)成為(wei)鳥(niao)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食物(wu)。整(zheng)整(zheng)一(yi)個(ge)(ge)冬(dong)(dong)季沒(mei)有進(jin)食，逆(ni)(ni)流之(zhi)中它們(men)(men)(men)前(qian)途(tu)未(wei)卜。在(zai)通(tong)向達(da)(da)(da)里(li)(li)諾(nuo)(nuo)(nuo)爾(er)(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de) 4 條河(he)道(dao)中，馮(feng)俊杰他們(men)(men)(men)要鋪設 2000米草把(ba)。逆(ni)(ni)流讓華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)行(xing)越發(fa)艱難(nan)，卻能刺激它們(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)性腺發(fa)育成熟，加速魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)卵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)孕育。這是(shi)一(yi)場優勝劣汰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)競(jing)爭，只有最(zui)強(qiang)壯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)才能到達(da)(da)(da)產卵地。華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)伸手可得(de)，但(dan)漁(yu)民(min)(min)(min)不(bu)(bu)會(hui)(hui)在(zai)這個(ge)(ge)時(shi)節捕撈。夜晚，天(tian)敵退去(qu)，華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)加快速度(du)，它們(men)(men)(men)必須找到合適的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產房，這在(zai)生(sheng)(sheng)態退化、水(shui)草稀少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)河(he)道(dao)中不(bu)(bu)是(shi)容易的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)事。羊(yang)胡草把(ba)正是(shi)溫暖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產床，沒(mei)有它們(men)(men)(men)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)卵會(hui)(hui)因為(wei)缺少附(fu)著失去(qu)生(sheng)(sheng)存機會(hui)(hui)。完成繁衍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)華(hua)子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)返回(hui)(hui)大(da)湖(hu)(hu)，10 天(tian)后，孵化出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)也(ye)會(hui)(hui)像(xiang)父(fu)母一(yi)樣游回(hui)(hui)達(da)(da)(da)里(li)(li)諾(nuo)(nuo)(nuo)爾(er)(er)。草原(yuan)秘境(jing)，人和(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類共同(tong)努力，找到維持平衡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存之(zhi)道(dao)。

        向南 4000 公里，北(bei)海(hai)，中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)大(da)(da)陸海(hai)岸線的(de)(de)(de)(de)最(zui)南端。人(ren)們(men)(men)不(bu)知道，距(ju)離(li)他們(men)(men)不(bu)到(dao) 100 公里的(de)(de)(de)(de)海(hai)邊，一(yi)種跟恐龍同時代的(de)(de)(de)(de)小生物(wu)正(zheng)在聚集。沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)，開始(shi)(shi)享受晚餐，在剛(gang)剛(gang)落潮的(de)(de)(de)(de)海(hai)灘，營(ying)建起屬于它(ta)們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)秘境。周君夢又(you)踏(ta)上熟(shu)悉的(de)(de)(de)(de)家鄉小路。周君夢在四川讀大(da)(da)學，每(mei)年(nian)(nian)暑(shu)假(jia)她都要回(hui)到(dao)祖(zu)父母身邊。沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)行動敏捷，體(ti)長只有 2 厘(li)米(mi)左(zuo)右，速(su)度卻可(ke)以(yi)達(da)到(dao)每(mei)秒(miao) 1.6 米(mi)。沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)逃得(de)快(kuai)，母親(qin)的(de)(de)(de)(de)手更快(kuai)。北(bei)海(hai)，中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)海(hai)上絲綢之(zhi)路始(shi)(shi)發港之(zhi)一(yi)，多(duo)(duo)地文化的(de)(de)(de)(de)融合，在飲食(shi)上呈現出兩廣和東南亞風格的(de)(de)(de)(de)奇(qi)妙并(bing)存。沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)汁(zhi)(zhi)，又(you)讓(rang)(rang)它(ta)區別于任何一(yi)個地方。立秋(qiu)過后(hou)，退大(da)(da)潮的(de)(de)(de)(de)夜晚，正(zheng)是捕捉沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)時機。沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)靠吸取(qu)沙(sha)(sha)里的(de)(de)(de)(de)海(hai)水和藻類獲得(de)養分(fen)，簡單易(yi)得(de)的(de)(de)(de)(de)食(shi)譜讓(rang)(rang)它(ta)們(men)(men)在地球上繁(fan)衍了(le)億(yi)萬年(nian)(nian)。食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)鏈(lian)條總是環環相扣，海(hai)灘上，人(ren)與沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)競賽從(cong)未停(ting)止。沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)汁(zhi)(zhi)做法并(bing)不(bu)復(fu)雜，反復(fu)清(qing)洗，仔細去除內臟，在陶臼中(zhong)(zhong)(zhong)杵碎，加鹽和少量白(bai)酒。幾乎沒有肉(rou)的(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)，被想象力打造(zao)成神奇(qi)的(de)(de)(de)(de)調味(wei)料。剛(gang)做好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)汁(zhi)(zhi)腥(xing)味(wei)較重，這(zhe)是因為魚(yu)油氧化所致。要獲得(de)最(zui)佳口感，發酵才是重要環節(jie)。微(wei)生物(wu)產(chan)生的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)酶把(ba)沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質水解(jie)，得(de)到(dao)小分(fen)子的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)肽(tai)和游離(li)的(de)(de)(de)(de)氨(an)基酸。1 個月之(zhi)后(hou)，沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)汁(zhi)(zhi)醇厚鮮香，味(wei)道最(zui)好(hao)(hao)。豇豆是沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)汁(zhi)(zhi)最(zui)常見(jian)的(de)(de)(de)(de)搭配，中(zhong)(zhong)(zhong)火燜燉 10 分(fen)鐘，豆角清(qing)甜中(zhong)(zhong)(zhong)無端跳脫出幾分(fen)野性，讓(rang)(rang)人(ren)胃口大(da)(da)開。粵(yue)菜(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)標志性的(de)(de)(de)(de)白(bai)切(qie)雞，慢(man)火煮浸(jin)，熟(shu)至八(ba)九成，一(yi)般認為蔥(cong)油醬汁(zhi)(zhi)與它(ta)門當戶對，但在北(bei)海(hai)人(ren)心中(zhong)(zhong)(zhong)，沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)汁(zhi)(zhi)才是白(bai)切(qie)雞天造(zao)地設(she)的(de)(de)(de)(de)神眷(juan)仙(xian)侶。一(yi)小碟沙(sha)(sha)蟹(xie)(xie)(xie)汁(zhi)(zhi)，讓(rang)(rang)漁家人(ren)的(de)(de)(de)(de)生活多(duo)(duo)了(le)些(xie)滋味(wei)，這(zhe)是億(yi)萬年(nian)(nian)秘境里釀造(zao)出的(de)(de)(de)(de)奇(qi)跡。

        我們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)祖先善于在(zai)(zai)自然中(zhong)(zhong)尋覓滋(zi)(zi)味(wei)，來(lai)裝點自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)(shi)。汛期的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)莫爾格勒河一(yi)(yi)(yi)片(pian)汪洋(yang)，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)植物(wu)(wu)卻(que)花(hua)開正(zheng)旺(wang)。希吉樂(le)家有(you)(you) 9000 畝草(cao)場(chang)，4000 只羊。今天要(yao)把羊群早早趕回(hui)家里(li)(li)(li)，她在(zai)(zai)等(deng)待一(yi)(yi)(yi)次(ci)重逢。表妹其(qi)(qi)布日(ri)從 100 公里(li)(li)(li)外趕來(lai)，草(cao)原地廣人稀，人們(men)難(nan)得碰面，野韭花(hua)每(mei)年(nian)為他們(men)創造一(yi)(yi)(yi)次(ci)相(xiang)聚(ju)(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)機會(hui)。潮(chao)濕平緩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)向(xiang)陽坡地最適(shi)合(he)野韭菜生長。每(mei)年(nian)，野韭菜開花(hua)只有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)個星期，但(dan)是(shi)牧民(min)們(men)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)傳(chuan)統方法，可以(yi)把它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)清香(xiang)貯存起(qi)來(lai)，享用一(yi)(yi)(yi)年(nian)。韭花(hua)中(zhong)(zhong)有(you)(you)許多含(han)硫化(hua)合(he)物(wu)(wu)，是(shi)辛辣(la)味(wei)道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)源。碾碎，破壞韭花(hua)細胞，讓含(han)硫化(hua)合(he)物(wu)(wu)漸次(ci)釋放(fang)。單(dan)調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自然環境釀造出草(cao)原上(shang)味(wei)道最為豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)品，野韭花(hua)醬。牧民(min)們(men)開始儲備過(guo)冬(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)草(cao)料(liao)。夏季(ji)放(fang)牧即(ji)(ji)將結束，轉(zhuan)場(chang)前，牧民(min)們(men)照(zhao)例有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)聚(ju)(ju)會(hui)。肉(rou)(rou)食(shi)(shi)是(shi)草(cao)原民(min)族食(shi)(shi)譜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)角，游牧傳(chuan)統滋(zi)(zi)生出粗(cu)獷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調。地道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)手把羊肉(rou)(rou)在(zai)(zai)烹煮過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)不(bu)加(jia)任(ren)何作料(liao)，塊大量足，大灶旺(wang)火(huo)，40 分鐘即(ji)(ji)可出鍋。如果沒有(you)(you)韭花(hua)醬，再鮮香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)手把肉(rou)(rou)也(ye)(ye)會(hui)失色。韭花(hua)醬中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鈉離子(zi)能(neng)激 活不(bu)含(han)鹽分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)，含(han)硫化(hua)合(he)物(wu)(wu)在(zai)(zai)口腔里(li)(li)(li)形成(cheng)神經(jing)性輕微燒(shao)灼，進一(yi)(yi)(yi)步提升肉(rou)(rou)香(xiang)。同(tong)時，韭花(hua)醬也(ye)(ye)提供了幫助消化(hua)肉(rou)(rou)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)天然維生素。羊肉(rou)(rou)加(jia)韭花(hua)醬這種(zhong)(zhong)古老的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)草(cao)原食(shi)(shi)風，即(ji)(ji)便到了北京城里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)涮肉(rou)(rou)桌(zhuo)上(shang)也(ye)(ye)不(bu)變其(qi)(qi)宗(zong)。雖然調料(liao)有(you)(you)十(shi)幾種(zhong)(zhong)，但(dan)是(shi)韭菜花(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地位始終(zhong)難(nan)以(yi)撼動。

       或許是(shi)(shi)食(shi)(shi)譜(pu)中豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)優質蛋白，使(shi)草原民族的(de)(de)(de)(de)(de)體魄更為強健。游(you)牧轉(zhuan)為定(ding)居，但那達(da)慕(mu)讓他們重(zhong)回(hui)當年的(de)(de)(de)(de)(de)剽悍(han)。長城綿(mian)延 5000 公里，曾經是(shi)(shi)游(you)牧和農耕(geng)民族的(de)(de)(de)(de)(de)分界(jie)線。吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統在長城以北(bei)和西部地(di)區有著久遠的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。這(zhe)是(shi)(shi)地(di)球上(shang)離(li)海洋最(zui)遠的(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)漠，中國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)干(gan)極，塔克(ke)拉瑪干(gan)。亞曼(man)拜克(ke)村，離(li)沙(sha)漠最(zui)近的(de)(de)(de)(de)(de)村莊，吾布力(li)卡斯木正(zheng)在準(zhun)備一(yi)場沙(sha)漠盛宴(yan)。羊(yang)(yang)肚是(shi)(shi)天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調器皿，浸(jin)透(tou)作料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)放(fang)入其中，既(ji)不會(hui)滲漏，又有足夠的(de)(de)(de)(de)(de)彈性。用動(dong)物的(de)(de)(de)(de)(de)胃包裹食(shi)(shi)物進行烹(peng)飪，這(zhe)種(zhong)方式并不鮮見(jian)，但這(zhe)里的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法最(zui)為獨特。炭(tan)火是(shi)(shi)沙(sha)漠烹(peng)調的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵，炭(tan)火下(xia)面(mian)，沙(sha)地(di)溫(wen)度超過 180 攝(she)氏度，這(zhe)是(shi)(shi)最(zui)天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)烤爐，讓食(shi)(shi)物受熱均(jun)勻。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)在烤制(zhi)時的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化無法目測，完全憑借經驗(yan)。4 小時后(hou)，炭(tan)火釋放(fang)出羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)，焦(jiao)香鋪面(mian)。肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)膩已經被(bei)火烤得香酥，瘦肉(rou)(rou)筋道彈牙，肥(fei)(fei)瘦相宜，肉(rou)(rou)嫩汁多。大約 200 萬年前，人類(lei)學會(hui)了用火燎烤生(sheng)肉(rou)(rou)，科(ke)學家認(ren)為，是(shi)(shi)熟(shu)食(shi)(shi)造就了今天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)我(wo)們。

        黃河(he)沖出(chu)(chu)賀蘭(lan)山(shan)，塑造(zao)了(le)寧夏平(ping)原(yuan)，幾(ji)乎所有中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)食家(jia)都認為，這(zhe)(zhe)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)質(zhi)地最(zui)(zui)佳。不(bu)加鹽是(shi)(shi)燉煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)，鹽作(zuo)為強電解(jie)質(zhi)會破壞羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細胞(bao)膜(mo)，使肉(rou)(rou)質(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水分(fen)(fen)滲出(chu)(chu)，失去(qu)彈性，口感變老。近(jin)(jin) 2 個(ge)(ge)小時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文火燉煮(zhu)，肌(ji)肉(rou)(rou)纖維軟(ruan)化，飽含(han)水分(fen)(fen)，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)不(bu)膩不(bu)膻(shan)，豐(feng)盈鮮(xian)美(mei)(mei)。裝(zhuang)盤之前，鹽才(cai)會登場，既增加口味(wei)(wei)又不(bu)影響熟(shu)肉(rou)(rou)口感，雙倍提鮮(xian)。“魚(yu)”和(he)“羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)”組(zu)成漢字里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“鮮(xian)”字，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)對味(wei)(wei)道至高(gao)無上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價。中(zhong)(zhong)(zhong)國大部分(fen)(fen)地區都有烹飪羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳統，各(ge)方水土也造(zao)就了(le)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)風(feng)味(wei)(wei)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)差異，而北方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪最(zui)(zui)為簡單。這(zhe)(zhe)種對羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)之鮮(xian)恰到(dao)好處的(de)(de)(de)(de)(de)(de)呈現(xian)，也暗含(han)了(le)他們(men)(men)對食材的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)信。美(mei)(mei)食依(yi)賴于環(huan)(huan)境(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)支撐，人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需求曾(ceng)讓(rang)寧夏山(shan)地間羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)量遠超植被的(de)(de)(de)(de)(de)(de)再(zai)生(sheng)能力(li)(li)，快速沙(sha)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地表變得(de)無比脆(cui)弱，迫近(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)荒漠讓(rang)人(ren)(ren)在美(mei)(mei)食與(yu)環(huan)(huan)境(jing)間尋找新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)衡(heng)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)呼喚像(xiang)鐘表一(yi)樣準(zhun)時，忙碌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)天(tian)(tian)從草料開始。馬阿舍(she)和(he)丈(zhang)夫喂養(yang) 2000 多(duo)頭羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，他們(men)(men)每(mei)天(tian)(tian)要工作(zuo) 12 個(ge)(ge)小時。在這(zhe)(zhe)里，青貯飼(si)料是(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主食，玉米秸(jie)稈(gan)和(he)苜蓿粉碎(sui)、發(fa)酵，制成青貯飼(si)料，最(zui)(zui)大限度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)接近(jin)(jin)天(tian)(tian)然草料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)成分(fen)(fen)。寧夏地處中(zhong)(zhong)(zhong)國風(feng)沙(sha)線邊緣，為了(le)保護(hu)生(sheng)態，大規模放牧已經(jing)禁(jin)止。要讓(rang)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)存續(xu)，人(ren)(ren)們(men)(men)付出(chu)(chu)心智和(he)勞(lao)力(li)(li)，復制出(chu)(chu)一(yi)個(ge)(ge)最(zui)(zui)接近(jin)(jin)自(zi)然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飼(si)養(yang)環(huan)(huan)境(jing)。回族姑娘馬阿舍(she)曾(ceng)經(jing)是(shi)(shi)阿拉伯語學校的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優等生(sheng)，6 年前她(ta)與(yu)楊(yang)國偉相(xiang)遇(yu)，嫁到(dao)干旱貧瘠(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)海原(yuan)。如今她(ta)已是(shi)(shi)兩個(ge)(ge)孩子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)母親，為了(le)建立(li)一(yi)個(ge)(ge)夢想中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)，四個(ge)(ge)月前他們(men)(men)來到(dao)養(yang)殖場，打工雖然辛苦(ku)，但能保證(zheng)一(yi)年 4 萬多(duo)元的(de)(de)(de)(de)(de)(de)收入。每(mei)天(tian)(tian)辛勤(qin)勞(lao)作(zuo)，為人(ren)(ren)們(men)(men)帶(dai)來鮮(xian)美(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活卻極盡(jin)簡樸。“洋(yang)芋擦擦”是(shi)(shi)孩子(zi)(zi)們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)(zui)愛，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)山(shan)里人(ren)(ren)發(fa)明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)味(wei)(wei)，讓(rang)一(yi)種最(zui)(zui)樸素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食材出(chu)(chu)落得(de)活色生(sheng)香。

        中國人善于在平(ping)淡的(de)(de)(de)生(sheng)活中創(chuang)造出美(mei)(mei)食，美(mei)(mei)食也是(shi)人們超越困(kun)境的(de)(de)(de)心靈慰藉，在極(ji)端環(huan)(huan)境中更(geng)是(shi)如此。塔(ta)克拉瑪干(gan)南緣，年平(ping)均降雨量只有 15.6 毫米，極(ji)為典(dian)型(xing)的(de)(de)(de)大陸荒漠(mo)氣(qi)(qi)候。小麥比任(ren)何一種禾(he)本植物(wu)更(geng)能適應生(sheng)態環(huan)(huan)境，就像這里的(de)(de)(de)沙(sha)漠(mo)居民，總能在極(ji)端條件下(xia)獲(huo)取(qu) 生(sheng)存能量。流(liu)沙(sha)對(dui)村(cun)莊和(he)土地的(de)(de)(de)侵蝕從未停(ting)止(zhi)，但他們世(shi)代堅守。面粉(fen)(fen)要先經(jing)(jing)過發(fa)酵，再揉成(cheng)面坯，透氣(qi)(qi)孔可以防止(zhi)烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和(he)芝麻讓香味更(geng)加迷人。馕，在人類的(de)(de)(de)食譜中已經(jing)(jing)存在了 2000 多年。囊坑壁已經(jing)(jing)達到(dao)攝氏 180 度(du)，面粉(fen)(fen)中的(de)(de)(de)糖在高溫下(xia)發(fa)生(sheng)脫水與降解(jie)，為馕染(ran)上焦糖色(se)，濃郁麥香也由此而來。從生(sheng)到(dao)熟只需 10 分(fen)鐘，但是(shi)傳統(tong)已經(jing)(jing)跨越千(qian)年歷史。在荒漠(mo)中，馕，耐腐蝕，抗(kang)干(gan)燥，保(bao)存幾個(ge)月都不會變質(zhi)，是(shi)人用食物(wu)應對(dui)極(ji)端環(huan)(huan)境的(de)(de)(de)典(dian)范。

       無論(lun)干旱貧瘠的(de)(de)(de)土(tu)地，還是(shi)深(shen)不(bu)可(ke)測的(de)(de)(de)大海(hai)，一(yi)旦注入人(ren)(ren)(ren)類的(de)(de)(de)智慧，都(dou)能(neng)變(bian)成美食的(de)(de)(de)秘境。距(ju)離沙(sha)漠 4000 公(gong)里的(de)(de)(de)珠(zhu)江入海(hai)口，臺風(feng)迫近，張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)北(bei)根(gen)夫(fu)婦(fu)舍(she)不(bu)得返回，盼(pan)望中(zhong)的(de)(de)(de)漁(yu)獲(huo)還沒(mei)有出現。石(shi)(shi)斑(ban)(ban)魚(yu)(yu)，藏(zang)(zang)身在 10 米下的(de)(de)(de)礁石(shi)(shi)縫隙，僅(jin)憑一(yi)絲釣線，靈敏(min)的(de)(de)(de)手指能(neng)探知水下任何細(xi)微的(de)(de)(de)動靜(jing)，但是(shi)上(shang)鉤的(de)(de)(de)只有小魚(yu)(yu)。石(shi)(shi)斑(ban)(ban)魚(yu)(yu)難以(yi)用網捕撈，只能(neng)手釣，它肉(rou)質細(xi)嫩緊(jin)致，被認為(wei)是(shi)最美味的(de)(de)(de)海(hai)魚(yu)(yu)之一(yi)。中(zhong)國擁有 5000 多座海(hai)島，潛藏(zang)(zang)著(zhu)許多不(bu)為(wei)人(ren)(ren)(ren)知的(de)(de)(de)海(hai)上(shang)秘境。萬山(shan)(shan)島面積(ji) 8 平方公(gong)里，只有百(bai)十戶人(ren)(ren)(ren)家，由于靠近珠(zhu)江口，咸淡水在這(zhe)(zhe)里交匯，附近水產極為(wei)豐饒。張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)北(bei)根(gen)夫(fu)婦(fu)從(cong)小生(sheng)活在這(zhe)(zhe)里，他(ta)們深(shen)知海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)風(feng)味的(de)(de)(de)奧妙。新鮮(xian)(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)蝦在晾(liang)曬過程中(zhong)釋(shi)放肌苷酸(suan)鹽(yan)，魚(yu)(yu)肉(rou)和蝦肉(rou)又(you)富含谷氨酸(suan)鹽(yan)，晾(liang)曬脫水后(hou)，二者奇妙交會(hui)(hui)，產生(sheng)濃厚的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味。這(zhe)(zhe)種鮮(xian)(xian)(xian)(xian)，是(shi)味素和雞(ji)精的(de)(de)(de)本源。不(bu)需要復雜的(de)(de)(de)烹飪，10 分(fen)鐘清蒸便能(neng)徹(che)底喚醒(xing)它們濃縮的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)甜。臺風(feng)初歇，張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)北(bei)根(gen)夫(fu)婦(fu)要到(dao)更(geng)遠的(de)(de)(de)海(hai)區碰(peng)碰(peng)運氣。憑借山(shan)(shan)石(shi)(shi)的(de)(de)(de)錯疊，判斷(duan)石(shi)(shi)斑(ban)(ban)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)藏(zang)(zang)身之地，萬山(shan)(shan)島上(shang)，沒(mei)有人(ren)(ren)(ren)比張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)北(bei)根(gen)更(geng)了解這(zhe)(zhe)個秘密。浪(lang)涌不(bu)大的(de)(de)(de)早晨，石(shi)(shi)斑(ban)(ban)魚(yu)(yu)會(hui)(hui)出洞覓食，憑借這(zhe)(zhe)枚彎鉤，張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)北(bei)根(gen)曾經釣到(dao)過 30 公(gong)斤(jin)重的(de)(de)(de)石(shi)(shi)斑(ban)(ban)。風(feng)浪(lang)漸起，眼看(kan)今(jin)天又(you)沒(mei)有收(shou)獲(huo)。這(zhe)(zhe)是(shi)今(jin)年捕到(dao)的(de)(de)(de)第一(yi)條石(shi)(shi)斑(ban)(ban)，盡管不(bu)到(dao) 5 公(gong)斤(jin)，卻預示著(zhu)好的(de)(de)(de)開端。從(cong)前，獵魚(yu)(yu)是(shi)一(yi)家人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)生(sheng)計，現在，出海(hai)是(shi)夫(fu)婦(fu)倆的(de)(de)(de)樂趣。兒女都(dou)已在城(cheng)市安家立業，也(ye)想把父母接(jie)到(dao)身邊。張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)北(bei)根(gen)不(bu)想成為(wei)孩子們的(de)(de)(de)負擔，更(geng)難以(yi)割舍(she)這(zhe)(zhe)片自由的(de)(de)(de)海(hai)上(shang)秘境。

       堅守在(zai)(zai)(zai)秘境中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)，還有(you)這(zhe)種 2 億 5 千萬年前(qian)(qian)出(chu)(chu)(chu)現(xian)在(zai)(zai)(zai)地球上(shang)的(de)(de)小(xiao)生命，白(bai)(bai)蟻，并不(bu)知(zhi)道自己(ji)的(de)(de)勞動(dong)為人類(lei)培(pei)植了獨一(yi)(yi)無二的(de)(de)美(mei)(mei)味。阿(a)佤山(shan)橫跨中(zhong)(zhong)(zhong)緬邊境，北回歸線(xian)穿越原(yuan)始季風林(lin)(lin)。對(dui)李小(xiao)七和姑姑阿(a)秀來(lai)(lai)說，7 月是(shi)(shi)(shi)最(zui)(zui)(zui)忙(mang)碌的(de)(de)時(shi)節(jie)，茶(cha)園支(zhi)(zhi)撐著她們(men)一(yi)(yi)年的(de)(de)生計。朽木(mu)之(zhi)下(xia)掩(yan)藏著一(yi)(yi)個(ge)史前(qian)(qian)世界，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)大白(bai)(bai)蟻亞科的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)分支(zhi)(zhi)，工蟻吞(tun)下(xia)樹葉和雜草，排出(chu)(chu)(chu)體外(wai)，形(xing)(xing)成半(ban)消化(hua)的(de)(de)草料(liao)(liao)。它(ta)們(men)在(zai)(zai)(zai)草料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)(zhong)植入一(yi)(yi)種真菌(jun)孢(bao)子(zi)(zi)，使草料(liao)(liao)發(fa)酵，變得(de)酥松可口。白(bai)(bai)蟻對(dui)食物發(fa)酵技術的(de)(de)掌握，比人類(lei)的(de)(de)出(chu)(chu)(chu)現(xian)早(zao)(zao)了 3200 萬年。孢(bao)子(zi)(zi)逐漸形(xing)(xing)成直徑只有(you)幾微米(mi)的(de)(de)菌(jun)絲，合適(shi)的(de)(de)溫度和濕度讓它(ta)生長出(chu)(chu)(chu)粗壯的(de)(de)子(zi)(zi)實體，雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)是(shi)(shi)(shi)白(bai)(bai)蟻培(pei)植的(de)(de)極品美(mei)(mei)味。有(you)美(mei)(mei)食家認為，雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)之(zhi)所以能在(zai)(zai)(zai)食用菌(jun)里(li)獨具一(yi)(yi)格(ge)，是(shi)(shi)(shi)因為它(ta)在(zai)(zai)(zai)鮮(xian)香甘(gan)甜、柔(rou)嫩爽(shuang)滑這(zhe)些共性之(zhi)外(wai)，別有(you)一(yi)(yi)種動(dong)物性的(de)(de)肥美(mei)(mei)。雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)含有(you)天(tian)冬氨酸和谷氨酸，加(jia)鹽烹炒能形(xing)(xing)成最(zui)(zui)(zui)天(tian)然的(de)(de)味素，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)鮮(xian)味的(de)(de)由來(lai)(lai)。茶(cha)園背后是(shi)(shi)(shi)茂密(mi)的(de)(de)原(yuan)始森林(lin)(lin)，阿(a)秀熟記 300 多個(ge)雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)的(de)(de)生長地點。同一(yi)(yi)個(ge)蟻窩每(mei)年就出(chu)(chu)(chu)一(yi)(yi)次菌(jun)子(zi)(zi)，她屬于最(zui)(zui)(zui)早(zao)(zao)見到的(de)(de)人。本是(shi)(shi)(shi)生長最(zui)(zui)(zui)旺盛的(de)(de)時(shi)節(jie)，但林(lin)(lin)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)沒有(you)出(chu)(chu)(chu)現(xian)，小(xiao)七心情(qing)沮喪，姑姑卻并不(bu)擔(dan)心。作為村里(li)最(zui)(zui)(zui)熟悉(xi)雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)的(de)(de)人，她知(zhi)道希(xi)望還在(zai)(zai)(zai)。剛剛頂出(chu)(chu)(chu)地面(mian)，傘蓋尚 未打開的(de)(de)雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)味道最(zui)(zui)(zui)為動(dong)人。人們(men)小(xiao)心遵(zun)循著秘境中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)自然法則，仔細掩(yan)蓋，防止(zhi)再被(bei)別人發(fa)現(xian)，更是(shi)(shi)(shi)為了保護蟻巢。中(zhong)(zhong)(zhong)緬邊境的(de)(de)熱帶(dai)雨(yu)林(lin)(lin)中(zhong)(zhong)(zhong)，好像什么也(ye)沒有(you)發(fa)生過。

        中(zhong)國(guo)有(you)(you)(you)漫長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)國(guo)境(jing)線，與 14 個國(guo)家(jia)接壤，無數人(ren)(ren)(ren)行走在(zai)疆域邊(bian)(bian)緣，尋找(zhao)秘(mi)境(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)(shi)(shi)。姜(jiang)貞(zhen)淑和老(lao)伴沈范極正跋涉在(zai)位于(yu)中(zhong)朝(chao)(chao)邊(bian)(bian)境(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)長白山上，他們要(yao)去(qu)采集一(yi)種(zhong)古老(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)植(zhi)物。15公里山路對 70 多歲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)人(ren)(ren)(ren)來說，是(shi)(shi)一(yi)個挑戰。老(lao)人(ren)(ren)(ren)要(yao)尋找(zhao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，正是(shi)(shi)這些(xie)剛(gang)發芽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蕨(jue)菜(cai)(cai)。6500萬年前，蕨(jue)菜(cai)(cai)曾是(shi)(shi)恐龍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主食(shi)(shi)(shi)。蕨(jue)菜(cai)(cai)在(zai)中(zhong)國(guo)分(fen)(fen)布廣(guang)泛，但不(bu)管什么做(zuo)法(fa)，多多少少會留(liu)有(you)(you)(you)一(yi)絲揮之(zhi)不(bu)去(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)苦(ku)澀(se)。中(zhong)國(guo)飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)所謂“清新(xin)爽(shuang)口(kou)”，也(ye)常常伴隨(sui)這種(zhong)令人(ren)(ren)(ren)清醒(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)愉悅。4000 公里外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)云南建水(shui)(shui)(shui)，蕨(jue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調極簡到只(zhi)需水(shui)(shui)(shui)焯，佐以云南特有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煳辣。半年之(zhi)中(zhong)，蕨(jue)菜(cai)(cai)都(dou)是(shi)(shi)山里人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主打蔬(shu)菜(cai)(cai)。長白山區適合采集蕨(jue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)不(bu)超(chao)過 30 天，姜(jiang)貞(zhen)淑年輕時(shi)獨自(zi)上山，每(mei)次都(dou)要(yao)背(bei)回 20 公斤蕨(jue)菜(cai)(cai)。蕨(jue)菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)蕨(jue)苷，對人(ren)(ren)(ren)類(lei)健康有(you)(you)(you)傷(shang)害，水(shui)(shui)(shui)焯能去(qu)除部(bu)分(fen)(fen)有(you)(you)(you)害成分(fen)(fen)。揉制，擠壓水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)，同時(shi)折斷表皮(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粗纖維，使蕨(jue)菜(cai)(cai)口(kou)感(gan)脆(cui)韌。繁復的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工方法(fa)，是(shi)(shi)秘(mi)境(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)朝(chao)(chao)鮮(xian)族對人(ren)(ren)(ren)類(lei)采集食(shi)(shi)(shi)譜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)貢獻，脫水(shui)(shui)(shui)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蕨(jue)菜(cai)(cai)易于(yu)長時(shi)間(jian)保存(cun)。人(ren)(ren)(ren)類(lei)為了留(liu)住(zhu)美妙食(shi)(shi)(shi)味(wei)，一(yi)直(zhi)在(zai)尋求最有(you)(you)(you)效的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)貯藏(zang)方法(fa)。秘(mi)境(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)佤山人(ren)(ren)(ren)，找(zhao)到留(liu)藏(zang)雞(ji)樅鮮(xian)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)訣竅。阿秀要(yao)趁(chen)菌子(zi)新(xin)鮮(xian)熬制雞(ji)樅油(you)，加(jia)熱讓(rang)雞(ji)樅釋放出水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)，再文(wen)(wen)火(huo)焙(bei)干。植(zhi)物油(you)是(shi)(shi)保全(quan)鮮(xian)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵，油(you)溫不(bu)斷升高，雞(ji)樅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)香遷移到熱油(you)中(zhong)。3 小時(shi)后，雞(ji)樅油(you)濃烈美艷，自(zi)然(ran)冷卻，可以保存(cun)2 年。空間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)阻隔讓(rang)秘(mi)境(jing)留(liu)存(cun)，秘(mi)境(jing)也(ye)留(liu)住(zhu)了奇(qi)絕的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)(shi)(shi)。姜(jiang)貞(zhen)淑兒(er)孫滿堂，但沒有(you)(you)(you)一(yi)個孩(hai)子(zi)留(liu)在(zai)身(shen)邊(bian)(bian)。每(mei)年，老(lao)人(ren)(ren)(ren)都(dou)要(yao)把蕨(jue)菜(cai)(cai)干捎給(gei)遠方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兒(er)女(nv)。食(shi)(shi)(shi)物像忠實(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)信使，傳遞(di)著家(jia)和親情的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)訊息。

       不(bu)是(shi)所(suo)有(you)的(de)(de)(de)秘境(jing)都隱藏在崇山峻嶺的(de)(de)(de)處女地，繁華(hua)都市，也有(you)不(bu)為(wei)人(ren)(ren)知的(de)(de)(de)秘境(jing)。露天的(de)(de)(de)滾油旺火，深(shen)灶(zao)鐵鍋，烹炒出濃香(xiang)四(si)溢的(de)(de)(de)街頭料理，晚歸的(de)(de)(de)人(ren)(ren)們(men)把這里當作深(shen)夜食(shi)堂。繁華(hua)的(de)(de)(de)中(zhong)環摩天樓(lou)下，隱藏著即(ji)將消(xiao)逝(shi)(shi)的(de)(de)(de)大排(pai)檔(dang)。阿昌(chang)家的(de)(de)(de)排(pai)擋(dang) 20 年期(qi)就在深(shen)水(shui)埗，城(cheng)市發展提速，排(pai)擋(dang)漸次取(qu)締，他們(men)搬進了路邊的(de)(de)(de)店(dian)(dian)面。從父(fu)輩(bei)開始(shi)，阿昌(chang)家獨(du)沽一(yi)(yi)味，一(yi)(yi)灶(zao)云吞(tun)面做了 60 年。來店(dian)(dian)里吃飯(fan)的(de)(de)(de)，很多(duo)是(shi)幾(ji)十年的(de)(de)(de)老(lao)顧客(ke)。鮮蝦云吞(tun)，手工竹昇面，牛(niu)筋軟(ruan)糯，蝦子(zi)清鮮，厚實的(de)(de)(de)味道深(shen)刻進這片(pian)社(she)區斑駁的(de)(de)(de)歲月，頑強的(de)(de)(de)味覺記憶(yi)召喚人(ren)(ren)們(men)一(yi)(yi)路追隨。父(fu)親(qin)劉庭森已經 80 歲，每晚都準(zhun)時(shi)到店(dian)(dian)門(men)前坐上一(yi)(yi)陣，這是(shi)老(lao)人(ren)(ren)最享受的(de)(de)(de)時(shi)光。和(he)面用(yong)新鮮鴨蛋，不(bu)加一(yi)(yi)滴(di)水(shui)，保證面條爽滑彈牙。竹昇壓(ya)打，面軟(ruan)硬適中(zhong)，韌(ren)勁十足。送(song)走最后一(yi)(yi)撥客(ke)人(ren)(ren)已是(shi)凌晨 2 點，食(shi)肆打烊，為(wei)城(cheng)市繁忙(mang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)天畫上句號。60 年前，800 多(duo)家大排(pai)檔(dang)曾遍布全港(gang)，到今天只剩 28 家，消(xiao)逝(shi)(shi)的(de)(de)(de)排(pai)擋(dang)記錄下城(cheng)市轉(zhuan)型的(de)(de)(de)身影，也成為(wei)香(xiang)港(gang)人(ren)(ren)對美食(shi)秘境(jing)的(de)(de)(de)集體記憶(yi)。

        寧夏吳(wu)忠，馬阿舍和(he)(he)丈夫每天計算著回家的(de)(de)時間，而這里的(de)(de)生活(huo)才剛剛開始。新(xin)疆和(he)(he)田，吾布力卡斯木要把今年(nian)的(de)(de)新(xin)麥收回谷倉(cang)。呼倫貝爾草(cao)原，其布日做的(de)(de)韭花醬，全家人(ren)可(ke)以吃到來年(nian)春天。地球村形(xing)成的(de)(de)速度不斷加快，沒有人(ren)能夠阻擋(dang)。然(ran)而，只要保(bao)持(chi)對某種(zhong)味(wei)道的(de)(de)迷戀(lian)和(he)(he)期待(dai)，那么，這種(zhong)味(wei)道以及與之密不可(ke)分的(de)(de)生活(huo)信念，就一(yi)定(ding)會守(shou)護一(yi)個(ge)個(ge)不可(ke)復制的(de)(de)部(bu)落，一(yi)處(chu)處(chu)令人(ren)神(shen)往的(de)(de)秘境。 

第七集 三餐

       清晨六點的(de)巴(ba)塘草原，丈(zhang)夫和孩(hai)子外(wai)出放(fang)牧，吾(wu)金(jin)卓(zhuo)瑪為全家準(zhun)備酥油(you)茶和糌(zan)粑。簡單的(de)食物為一家人(ren)提供充饑御寒(han)的(de)能(neng)量，這是一個(ge)藏族家庭的(de)早餐。中國(guo)人(ren)吃早飯的(de)習(xi)慣，始于(yu)兩千多(duo)年前(qian)的(de)漢代，此后，華(hua)夏大(da)部分地(di)區都實行早、午、晚(wan)三餐制，利于(yu)生活(huo)，也利于(yu)生產。盡管(guan)一日三餐幾乎成為人(ren)類共同(tong)的(de)飲食制度，同(tong)樣(yang)的(de)飯食在(zai)中國(guo)卻變換出不同(tong)的(de)生活(huo)節奏(zou)，塑(su)造出各(ge)異的(de)人(ren)生感受。

       現代城(cheng)市人早餐的首要需求就是簡單快捷，天津人最懂得(de)這一(yi)點。綠豆面展開一(yi)個美妙的圓形，薄勻不破；雞蛋保(bao)證營養；馃篦兒，混(hun)沌皮油炸而成，金黃酥脆。煎餅果子，外柔內脆，咸香兼備，享(xiang)受它，只需要兩分鐘。

       中國早餐，味道至關重要(yao)。苦心經營18年，秦云深(shen)知(zhi)其(qi)中奧秘。一(yi)碗(wan)香氣撲(pu)鼻的(de)小面下肚，重慶(qing)人(ren)才真正醒來。堿是和(he)面的(de)關鍵，它能(neng)使面中的(de)谷膠蛋白結成致密的(de)網(wang)絡(luo)，鎖(suo)緊淀粉(fen)顆粒(li)，面湯不致混(hun)濁，還(huan)能(neng)讓面條在嘴(zui)里產生(sheng)令人(ren)愉悅的(de)彈性。

       長江流域，各大(da)碼頭，都有堿水面(mian)的(de)(de)地盤(pan)。蘇州面(mian)，味道來自于湯，清(qing)而(er)不膩。細面(mian)是蘇式面(mian)的(de)(de)精髓，裝(zhuang)碗(wan)不拖(tuo)水、不潑湯。夏季(ji)的(de)(de)大(da)肉(rou)面(mian)，澆頭是一塊(kuai)白嫩肥美的(de)(de)燜肉(rou)，白糟粒(li)粒(li)，面(mian)湯鮮滑。

       武漢人把吃早(zao)(zao)飯叫“過早(zao)(zao)”，口(kou)味偏好咸鮮。面窩，三(san)鮮豆皮，都是廣受(shou)推崇(chong)的(de)(de)早(zao)(zao)點。而堿面做的(de)(de)熱(re)干面，才最代表這個城市(shi)的(de)(de)氣質。水煮、拌麻(ma)油(you)、晾(liang)干，芝麻(ma)醬必須調制得稠而不(bu)澥(xie)，這樣才能均(jun)勻全面地附著在面上。要達到這個效果(guo)需要付出(chu)足夠的(de)(de)腕力(li)和持久(jiu)的(de)(de)耐(nai)心。除了當老板，

       重慶(qing)的(de)秦(qin)云(yun)還收徒弟，他(ta)的(de)學生已經超過200人(ren)。重慶(qing)小(xiao)面最獨(du)特之處，在于調料(liao)的(de)多(duo)樣(yang)。辣椒(jiao)、紅油(you)、花椒(jiao)油(you)、醬(jiang)油(you)等12味作料(liao)搭配，味道的(de)平衡全靠手(shou)上拿捏。重慶(qing)小(xiao)面館(guan)大多(duo)只做(zuo)早市和午市，下午時間用(yong)來炒料(liao)，秦(qin)云(yun)也不例外。熱力噴薄(bo)，香(xiang)料(liao)登場，辣椒(jiao)濃香(xiang)四(si)溢(yi)，一香(xiang)二辣三提色，這是多(duo)年的(de)經驗。除了小(xiao)面，秦(qin)老板的(de)招(zhao)牌是牛肉(rou)面。牛肉(rou)每天限售(shou)10公(gong)斤，精明的(de)營銷(xiao)方式讓這里每天排起饑(ji)餓的(de)長龍。小(xiao)面的(de)“小(xiao)”，既代表價格(ge)低廉，也流露著隨意(yi)輕(qing)巧的(de)美食(shi)態度。今(jin)天，它已是這座(zuo)山城的(de)早餐名(ming)片。

       不是(shi)(shi)(shi)所(suo)有早(zao)餐(can)(can)(can)都(dou)以快取勝(sheng)，在廣(guang)州(zhou)(zhou)，早(zao)餐(can)(can)(can)享(xiang)受的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)過程。早(zao)餐(can)(can)(can)7點，位于(yu)老城(cheng)區的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)家門(men)前(qian)站(zhan)滿(man)等(deng)候開門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)人，而點心師(shi)傅(fu)已(yi)經忙碌了(le)整整3個(ge)小時(shi)(shi)，一(yi)樣樣精(jing)致的(de)(de)(de)(de)(de)茶點被一(yi)雙雙靈巧的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)賦予(yu)生命。廣(guang)東(dong)早(zao)茶豐富而奢侈，“茶”只是(shi)(shi)(shi)借口，更重要的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)點心、菜(cai)肴、粥品。每個(ge)回(hui)頭客都(dou)有自(zi)己心儀的(de)(de)(de)(de)(de)座位，早(zao)茶長盛不衰(shuai)，與廣(guang)東(dong)近代(dai)以來的(de)(de)(de)(de)(de)貿易興盛有關。56歲(sui)的(de)(de)(de)(de)(de)陳月霞，退休后(hou)成為這里的(de)(de)(de)(de)(de)常客。陳月霞的(de)(de)(de)(de)(de)兒子，29歲(sui)的(de)(de)(de)(de)(de)梁景軒，是(shi)(shi)(shi)位律師(shi)，同在廣(guang)州(zhou)(zhou)，他的(de)(de)(de)(de)(de)早(zao)餐(can)(can)(can)卻格外緊張。廣(guang)式茶點有干(gan)濕(shi)兩(liang)種(zhong)(zhong)，干(gan)點最(zui)為精(jing)致。招(zhao)牌蝦餃，水晶餃皮(pi)，包裹(guo)鮮(xian)嫩蝦仁，餃皮(pi)柔(rou)韌，蝦仁甜脆(cui)，糅合(he)出鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)口感(gan)。統(tong)計表明，廣(guang)東(dong)早(zao)茶的(de)(de)(de)(de)(de)平均消費(fei)時(shi)(shi)間在1小時(shi)(shi)以上(shang)。廣(guang)州(zhou)(zhou)，是(shi)(shi)(shi)年輕人奮斗(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)戰場，也是(shi)(shi)(shi)老年人生活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)(tian)堂。2013年，廣(guang)州(zhou)(zhou)60歲(sui)以上(shang)人口125萬，占總(zong)人口的(de)(de)(de)(de)(de)15%，已(yi)經進入(ru)老齡化(hua)時(shi)(shi)代(dai)，這是(shi)(shi)(shi)中國的(de)(de)(de)(de)(de)縮(suo)影。這座城(cheng)市，一(yi)只手(shou)托(tuo)舉著(zhu)發展，另一(yi)只手(shou)托(tuo)舉著(zhu)傳(chuan)統(tong)。高(gao)速(su)運轉的(de)(de)(de)(de)(de)都(dou)市，給年輕人提供更多創業的(de)(de)(de)(de)(de)機遇，也擠壓了(le)他們像父(fu)輩那樣享(xiang)用午餐(can)(can)(can)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間。喝完早(zao)茶，母親的(de)(de)(de)(de)(de)主要工作就是(shi)(shi)(shi)準備晚飯。生抽、糖、酒(jiu)、醋、水五種(zhong)(zhong)材(cai)料，燜出五味鴨。新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)鱸魚最(zui)適(shi)合(he)清蒸。西洋菜(cai)豬骨湯，去油(you)解膩，四季皆宜。一(yi)頓精(jing)心烹制的(de)(de)(de)(de)(de)晚餐(can)(can)(can)，等(deng)待(dai)著(zhu)打拼了(le)一(yi)天(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)兒子。

       與梁(liang)景軒(xuan)相比，另一(yi)(yi)些年輕(qing)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)三餐(can)更加單調(diao)、乏味。每(mei)(mei)天早(zao)晨7點半，16萬人(ren)(ren)(ren)開始聚(ju)集，人(ren)(ren)(ren)潮洶涌的(de)(de)一(yi)(yi)幕(mu)在(zai)不(bu)到3平方公里的(de)(de)廠區(qu)，每(mei)(mei)周5天重復(fu)上演。工廠的(de)(de)生產(chan)主力是像(xiang)楊圓圓這樣(yang)的(de)(de)90后，他(ta)們(men)剛從學校(xiao)畢業(ye)，長時(shi)間重復(fu)簡單勞動，對(dui)每(mei)(mei)個人(ren)(ren)(ren)都是挑戰。21歲(sui)的(de)(de)楊圓圓，必須(xu)每(mei)(mei)5秒完成一(yi)(yi)次操作(zuo)，每(mei)(mei)天重復(fu)5000次，約7個小(xiao)(xiao)時(shi)。園(yuan)區(qu)中央廚房，同(tong)(tong)樣(yang)用工業(ye)化模式制造一(yi)(yi)日三餐(can)。這些標準(zhun)化食物，首(shou)先注(zhu)重食品安全，其次考慮營養均(jun)衡。每(mei)(mei)天2噸(dun)(dun)魚，3噸(dun)(dun)豬肉，15噸(dun)(dun)蔬菜(cai)，15噸(dun)(dun)大(da)米，滿足(zu)8萬人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)消耗。20個大(da)大(da)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)餐(can)廳，分布在(zai)園(yuan)區(qu)各處，最大(da)的(de)(de)能容納2000人(ren)(ren)(ren)同(tong)(tong)時(shi)用餐(can)。每(mei)(mei)工作(zuo)2小(xiao)(xiao)時(shi)休(xiu)息10分鐘，午飯時(shi)間1小(xiao)(xiao)時(shi)，和中國大(da)多數勞動密集型產(chan)業(ye)工人(ren)(ren)(ren)一(yi)(yi)樣(yang)，“楊圓圓”們(men)必須(xu)努力跟(gen)上這里的(de)(de)節奏。

       徐(xu)磊，湖南人，在(zai)此工作(zuo)了(le)11年，如今管(guan)理(li)著200多(duo)人的(de)(de)(de)(de)班組，負責制造國(guo)際(ji)品牌手機。核心生產車間對外(wai)(wai)高(gao)度保密，給龐大冰(bing)冷(leng)的(de)(de)(de)(de)工廠增添了(le)幾(ji)分(fen)(fen)(fen)(fen)神(shen)秘色彩。園區外(wai)(wai)密集(ji)的(de)(de)(de)(de)住宅(zhai)樓群(qun)里，是徐(xu)磊和(he)妻(qi)子(zi)文菲的(de)(de)(de)(de)家(jia)。臘魚，是夫(fu)妻(qi)倆(lia)都喜愛的(de)(de)(de)(de)家(jia)鄉美(mei)味。浸泡、水(shui)煮(zhu)，去除多(duo)余的(de)(de)(de)(de)鹽分(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)雜質，在(zai)油(you)鍋(guo)中(zhong)煎至兩面焦黃(huang)(huang)，加辣椒(jiao)、蒜、姜、豆豉(chi)，大火(huo)蒸(zheng)20分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘，就可以把他們暫(zan)時(shi)帶回遙遠的(de)(de)(de)(de)故鄉。幾(ji)百(bai)公(gong)(gong)里外(wai)(wai)，徐(xu)磊的(de)(de)(de)(de)老家(jia)，岳母(mu)趙(zhao)菊香從山(shan)上取黃(huang)(huang)土(tu)，用于制作(zuo)一種(zhong)古老的(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)。1400多(duo)年前，中(zhong)國(guo)農書(shu)中(zhong)記述了(le)這(zhe)種(zhong)美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)方法(fa)。趙(zhao)菊香帶著1歲半的(de)(de)(de)(de)外(wai)(wai)孫(sun)女買(mai)回新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)，一場化學與時(shi)間的(de)(de)(de)(de)持(chi)久戰即將開始。1公(gong)(gong)斤(jin)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)200克鹽，鹽水(shui)冷(leng)卻，與黃(huang)(huang)泥攪拌，將蛋(dan)(dan)沒入其中(zhong)，食(shi)鹽中(zhong)的(de)(de)(de)(de)鈉離子(zi)和(he)氯離子(zi)透過蛋(dan)(dan)殼逐漸滲入。鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)在(zai)密封的(de)(de)(de)(de)壇子(zi)里沉睡(shui)，等(deng)待被喚醒的(de)(de)(de)(de)時(shi)刻。1個月后，鹽分(fen)(fen)(fen)(fen)滲入，水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)滲出，鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)固有(you)的(de)(de)(de)(de)性狀和(he)風(feng)味發生改變(bian)。滾上草木(mu)灰，保質保鮮(xian)，防止破(po)碎，它(ta)們將把美(mei)味和(he)思(si)念帶到他鄉。咸鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)迷人來自于蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)，腌制過程中(zhong)分(fen)(fen)(fen)(fen)離出的(de)(de)(de)(de)脂肪聚(ju)(ju)集(ji)形成(cheng)鮮(xian)香的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)油(you)，咸蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)獨有(you)一種(zhong)綿(mian)密與顆粒感兼(jian)備的(de)(de)(de)(de)沙軟口感。家(jia)鄉的(de)(de)(de)(de)味道(dao)有(you)種(zhong)特殊的(de)(de)(de)(de)魔力，能讓天各一方的(de)(de)(de)(de)家(jia)人穿越時(shi)空，聚(ju)(ju)在(zai)一起。數(shu)百(bai)萬年輕人，在(zai)這(zhe)座工業帝國(guo)里，為全(quan)世界(jie)源源不斷地提供國(guo)籍模糊、更難分(fen)(fen)(fen)(fen)辨個人印記的(de)(de)(de)(de)全(quan)球化產品。一日三餐，浸透著青春(chun)和(he)汗水(shui)。

         不(bu)僅(jin)僅(jin)在勞動密集型的(de)(de)制造業，深山(shan)里(li)也有(you)不(bu)得不(bu)選(xuan)擇簡單生活(huo)的(de)(de)人。顧(gu)濤(tao)，電力公司(si)職工，有(you)20多年(nian)(nian)巡線經(jing)驗，長年(nian)(nian)在崇山(shan)峻嶺里(li)穿越。一(yi)(yi)個班組一(yi)(yi)年(nian)(nian)步行總(zong)(zong)里(li)程超過25000公里(li)，相當(dang)于四分之(zhi)三個赤道(dao)。電塔腳下(xia)，生活(huo)的(de)(de)是(shi)涼山(shan)州的(de)(de)彝族。7月底，是(shi)馬(ma)鈴(ling)薯的(de)(de)收獲季節(jie)，當(dang)地人把馬(ma)鈴(ling)薯稱為“洋(yang)(yang)芋(yu)”。這(zhe)里(li)出產(chan)的(de)(de)洋(yang)(yang)芋(yu)根(gen)莖(jing)膨大，支鏈淀粉和(he)干物質含(han)(han)量高，口感格外(wai)綿軟。海(hai)拔2600米以(yi)上高寒山(shan)區的(de)(de)布拖縣，出產(chan)一(yi)(yi)種馬(ma)鈴(ling)薯中(zhong)的(de)(de)極(ji)品，烏(wu)洋(yang)(yang)芋(yu)。種植(zhi)要求高，產(chan)量少(shao)，烏(wu)洋(yang)(yang)芋(yu)皮薄，質嫩，淀粉含(han)(han)量高。炒洋(yang)(yang)芋(yu)是(shi)最家常的(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)美(mei)味(wei)，而更原生態(tai)的(de)(de)彝族吃法是(shi)火(huo)(huo)烤。烤熟后的(de)(de)洋(yang)(yang)芋(yu)香(xiang)氣濃郁，沙瓤酥軟。8月初，一(yi)(yi)年(nian)(nian)一(yi)(yi)度(du)的(de)(de)彝族火(huo)(huo)把節(jie)來臨。坨(tuo)坨(tuo)肉，涼山(shan)當(dang)地烏(wu)金豬的(de)(de)仔豬，肉嫩不(bu)柴，香(xiang)而不(bu)膩。經(jing)過火(huo)(huo)烤的(de)(de)豬肉被切(qie)成拳頭大小，用猛火(huo)(huo)煮，撈(lao)起(qi)放作料拌(ban)勻入味(wei)，但(dan)所有(you)這(zhe)一(yi)(yi)切(qie)都(dou)和(he)顧(gu)濤(tao)無關。快速發展的(de)(de)中(zhong)國，總(zong)(zong)有(you)人因為生計放棄(qi)享(xiang)受，與美(mei)食(shi)匆匆擦肩而過。

        大別山深(shen)處，一(yi)(yi)(yi)(yi)群少年(nian)即將開(kai)啟一(yi)(yi)(yi)(yi)場艱苦的(de)(de)(de)跋(ba)涉。照顧女(nv)兒高(gao)(gao)(gao)欣(xin)雅的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)日(ri)三餐是(shi)李(li)溪(xi)每(mei)(mei)天(tian)的(de)(de)(de)任(ren)務(wu)。每(mei)(mei)年(nian)緊(jin)隨高(gao)(gao)(gao)中畢業，全國高(gao)(gao)(gao)等學(xue)(xue)(xue)校(xiao)入(ru)學(xue)(xue)(xue)統一(yi)(yi)(yi)(yi)考試，簡(jian)(jian)稱“高(gao)(gao)(gao)考”，是(shi)近千萬(wan)年(nian)輕人改變命運的(de)(de)(de)重要轉折點。毛坦廠中學(xue)(xue)(xue)，2萬(wan)名(ming)(ming)學(xue)(xue)(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)，是(shi)安徽省最大的(de)(de)(de)高(gao)(gao)(gao)考生(sheng)(sheng)(sheng)源地(di)(di)之一(yi)(yi)(yi)(yi)，也是(shi)家長(chang)心目中的(de)(de)(de)“高(gao)(gao)(gao)考工廠”。學(xue)(xue)(xue)習(xi)異常(chang)緊(jin)張(zhang)，休息(xi)時(shi)間寶貴，有(you)(you)條(tiao)件的(de)(de)(de)家長(chang)選擇陪讀(du)。春暖花開(kai)，李(li)溪(xi)正尋覓一(yi)(yi)(yi)(yi)種路邊(bian)的(de)(de)(de)野菜(cai)。蒿(hao)(hao)子(zi)(zi)(zi)，草本植物，俗名(ming)(ming)“粑(ba)蒿(hao)(hao)”。農歷三月三，當(dang)地(di)(di)傳統要吃蒿(hao)(hao)子(zi)(zi)(zi)粑(ba)粑(ba)。陪讀(du)條(tiao)件簡(jian)(jian)陋(lou)，但(dan)李(li)溪(xi)依(yi)然遵(zun)循這個習(xi)俗。浸泡，去汁，剁碎，蒿(hao)(hao)子(zi)(zi)(zi)葉散發出(chu)陣(zhen)陣(zhen)清香(xiang)。大米磨成(cheng)粉，加(jia)入(ru)咸(xian)肉(rou)，蒿(hao)(hao)粑(ba)的(de)(de)(de)風味和(he)營養(yang)更(geng)加(jia)豐富均(jun)衡。當(dang)季野菜(cai)是(shi)女(nv)兒食(shi)譜中最好的(de)(de)(de)調(diao)劑，每(mei)(mei)一(yi)(yi)(yi)(yi)個陪讀(du)家長(chang)都有(you)(you)自己的(de)(de)(de)心得(de)。90個高(gao)(gao)(gao)考班，每(mei)(mei)個教(jiao)室都坐滿百余名(ming)(ming)學(xue)(xue)(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)，整個校(xiao)園(yuan)充滿了如(ru)(ru)臨大敵的(de)(de)(de)緊(jin)張(zhang)和(he)亢奮。學(xue)(xue)(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)有(you)(you)半小時(shi)的(de)(de)(de)午休時(shi)間，吃過蒿(hao)(hao)子(zi)(zi)(zi)粑(ba)粑(ba)，離高(gao)(gao)(gao)考已經不足兩個月。高(gao)(gao)(gao)欣(xin)雅和(he)母(mu)親住在學(xue)(xue)(xue)校(xiao)附近，更(geng)多住處較遠的(de)(de)(de)學(xue)(xue)(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)沒(mei)那(nei)么幸(xing)運，短暫的(de)(de)(de)用(yong)(yong)餐時(shi)間，沒(mei)有(you)(you)固定餐桌，他(ta)們(men)的(de)(de)(de)父母(mu)又多了一(yi)(yi)(yi)(yi)個陪讀(du)任(ren)務(wu)，送飯。每(mei)(mei)天(tian)中午都有(you)(you)幾千學(xue)(xue)(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)在校(xiao)門(men)口用(yong)(yong)餐。時(shi)間和(he)精力，全部留給了下一(yi)(yi)(yi)(yi)代，然而隨著(zhu)知識日(ri)新月異，不少家長(chang)能做(zuo)的(de)(de)(de)，就是(shi)照顧孩子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)日(ri)常(chang)起居，比(bi)如(ru)(ru)做(zuo)飯。飯菜(cai)的(de)(de)(de)質量關乎考試成(cheng)績(ji)，甚至直接決定孩子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)命運。臨水而建的(de)(de)(de)小鎮，只有(you)(you)1萬(wan)居民，高(gao)(gao)(gao)考使(shi)這個數字(zi)陡(dou)增了3倍。往日(ri)的(de)(de)(de)恬淡(dan)生(sheng)(sheng)(sheng)活和(he)幾近失(shi)傳的(de)(de)(de)手藝，與(yu)學(xue)(xue)(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)們(men)的(de)(de)(de)匆忙腳(jiao)步并行(xing)著(zhu)。老(lao)(lao)街上，豆腐(fu)坊(fang)依(yi)然使(shi)用(yong)(yong)最古老(lao)(lao)的(de)(de)(de)方法(fa)制作(zuo)遠近聞名(ming)(ming)的(de)(de)(de)豆干。這種2厘米厚的(de)(de)(de)大豆制品，溫軟(ruan)嫩滑(hua)，富于彈性(xing)。再過一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，高(gao)(gao)(gao)欣(xin)雅就要離開(kai)去市里(li)參加(jia)高(gao)(gao)(gao)考，李(li)溪(xi)加(jia)倍用(yong)(yong)心，為女(nv)兒做(zuo)臨行(xing)前最后(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)餐。干子(zi)(zi)(zi)燒肉(rou)，白嫩的(de)(de)(de)豆腐(fu)和(he)豐腴的(de)(de)(de)五花肉(rou)，濃油赤醬，鮮香(xiang)可(ke)口。象征馬到成(cheng)功的(de)(de)(de)拖鞋完成(cheng)了，母(mu)女(nv)倆(lia)共同經歷的(de)(de)(de)難忘(wang)時(shi)光即將畫上句號。

       簡(jian)(jian)單生(sheng)(sheng)活并(bing)不(bu)(bu)一(yi)定出(chu)于無(wu)奈(nai)，有時它是(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)自內心的(de)(de)(de)(de)選擇。上(shang)(shang)海，素(su)食(shi)愛(ai)好(hao)者(zhe)在(zai)普通菜蔬中尋找著(zhu)健康，乃(nai)至人(ren)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)意(yi)義。選擇素(su)食(shi)的(de)(de)(de)(de)中國人(ren)已經超過5000萬(wan)。清心寡(gua)欲，自古就是(shi)(shi)(shi)(shi)中國先(xian)賢修行(xing)的(de)(de)(de)(de)前提，如今，簡(jian)(jian)單素(su)食(shi)也被越來(lai)越多(duo)的(de)(de)(de)(de)人(ren)認(ren)為(wei)(wei)有益身心，它甚至成(cheng)為(wei)(wei)餐飲業(ye)者(zhe)招徠顧客的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)方(fang)式(shi)。王愛(ai)華找遍每個(ge)(ge)街角，不(bu)(bu)斷豐富自己的(de)(de)(de)(de)美(mei)食(shi)清單。為(wei)(wei)籌備(bei)社(she)區聚(ju)會(hui)的(de)(de)(de)(de)中秋素(su)宴，愛(ai)華的(de)(de)(de)(de)工作夜以繼日，幾樣關鍵(jian)食(shi)材還需(xu)要(yao)她出(chu)力。紅(hong)豆沙(sha)和(he)陳皮加入紅(hong)糖混(hun)合(he)而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)餡料，這是(shi)(shi)(shi)(shi)她的(de)(de)(de)(de)秘密武器。上(shang)(shang)世(shi)紀(ji)60年(nian)代，香(xiang)(xiang)港70%的(de)(de)(de)(de)蔬菜來(lai)自本土(tu)，如今這個(ge)(ge)比例不(bu)(bu)到2%。粉嶺，尚未被房(fang)地(di)產開發(fa)吞噬的(de)(de)(de)(de)土(tu)地(di)。農夫依(yi)循傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)耕作方(fang)式(shi)，只用有機肥(fei)，只種(zhong)當(dang)季菜，雖然產量低，但(dan)愛(ai)華信任(ren)這樣的(de)(de)(de)(de)農產品(pin)。冰(bing)皮月(yue)(yue)(yue)餅，是(shi)(shi)(shi)(shi)愛(ai)華為(wei)(wei)中秋素(su)宴預備(bei)的(de)(de)(de)(de)點睛(jing)之筆。在(zai)中國，每個(ge)(ge)地(di)方(fang)都(dou)有自己的(de)(de)(de)(de)月(yue)(yue)(yue)餅。上(shang)(shang)世(shi)紀(ji)80年(nian)代，反(fan)叛月(yue)(yue)(yue)餅的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)制作方(fang)式(shi)，香(xiang)(xiang)港首創了冰(bing)皮月(yue)(yue)(yue)餅。糯米粉、粘米粉和(he)澄(cheng)面混(hun)合(he)的(de)(de)(de)(de)冰(bing)皮，包裹著(zhu)豆沙(sha)餡，軟滑香(xiang)(xiang)糯，無(wu)需(xu)烘(hong)烤，冷藏(zang)，口感更佳(jia)。現代生(sheng)(sheng)活，把食(shi)物簡(jian)(jian)化為(wei)(wei)貼上(shang)(shang)價(jia)簽(qian)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費品(pin)，快樂廚(chu)房(fang)的(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)則讓人(ren)思考食(shi)物和(he)自然以及生(sheng)(sheng)產者(zhe)的(de)(de)(de)(de)關系。世(shi)事變(bian)遷(qian)，人(ren)心進退，越是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)水(shui)泥森林(lin)里久(jiu)居，越向往對農耕生(sheng)(sheng)活的(de)(de)(de)(de)回歸，社(she)會(hui)的(de)(de)(de)(de)急(ji)速變(bian)化，攪動著(zhu)每個(ge)(ge)人(ren)的(de)(de)(de)(de)內心。香(xiang)(xiang)港，繁華依(yi)舊，但(dan)最奢侈最時尚的(de)(de)(de)(de)，已不(bu)(bu)再是(shi)(shi)(shi)(shi)豪宅廣廈，而是(shi)(shi)(shi)(shi)最簡(jian)(jian)單的(de)(de)(de)(de)田園。如何順應自然、傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)，在(zai)內地(di)，或許可(ke)以找到更多(duo)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)態樣本。

       每(mei)天早(zao)晨，72歲的(de)(de)(de)(de)龍(long)(long)先(xian)(xian)貴(gui)都在(zai)古藺(lin)河里(li)捕魚(yu)，這(zhe)(zhe)是他(ta)的(de)(de)(de)(de)早(zao)鍛(duan)煉項(xiang)目(mu)。古藺(lin)縣(xian)，四川最邊遠(yuan)的(de)(de)(de)(de)縣(xian)城(cheng)，赤水河流過境內(nei)。依據(ju)發展規(gui)模，中國(guo)將(jiang)(jiang)城(cheng)市(shi)分為3類，古藺(lin)是比三(san)線城(cheng)市(shi)更小(xiao)的(de)(de)(de)(de)城(cheng)鎮。古藺(lin)手(shou)工(gong)面，耐煮(zhu)，潤滑，口感細膩，有很強(qiang)的(de)(de)(de)(de)吸湯能力，是早(zao)餐首選。成熟的(de)(de)(de)(de)豌豆燉(dun)爛，當(dang)(dang)地(di)(di)叫“火巴豌豆”，加入(ru)面條有一種清香(xiang)厚重的(de)(de)(de)(de)鮮美。赤水河邊的(de)(de)(de)(de)小(xiao)城(cheng)，生活依然(ran)停(ting)留在(zai)自(zi)(zi)給(gei)自(zi)(zi)足的(de)(de)(de)(de)前工(gong)業化時代，食(shi)材供應半徑不(bu)超過30公里(li)。選3年以上的(de)(de)(de)(de)公雞(ji)，“肉(rou)爪子”扎破雞(ji)肉(rou)，防止(zhi)開(kai)裂(lie)。30多味(wei)香(xiang)料(liao)熬制底湯，反復使用(yong)的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)水可以留存并(bing)不(bu)斷增加雞(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，這(zhe)(zhe)鍋鹵(lu)(lu)水是龍(long)(long)先(xian)(xian)貴(gui)前年制作的(de)(de)(de)(de)。湯味(wei)濃郁，還(huan)要配上紅油(you)(you)蘸(zhan)料(liao)，這(zhe)(zhe)是古藺(lin)麻辣(la)(la)雞(ji)最顯性的(de)(de)(de)(de)味(wei)覺標志(zhi)。麻辣(la)(la)雞(ji)是曾(ceng)孫(sun)女龍(long)(long)美旗的(de)(de)(de)(de)最愛，龍(long)(long)大爺急于給(gei)美旗一個驚喜。黃(huang)臘(la)丁(ding)，學名黃(huang)顙魚(yu)，中國(guo)大部分地(di)(di)區都有生長(chang)，這(zhe)(zhe)些(xie)野(ye)生魚(yu)是龍(long)(long)大爺清晨的(de)(de)(de)(de)收獲。烹飪黃(huang)臘(la)丁(ding)，各地(di)(di)都有自(zi)(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。古藺(lin)做(zuo)飯，常用(yong)鹽(yan)酸(suan)菜和泡椒烹煮(zhu)，既去(qu)除(chu)魚(yu)腥，又激發魚(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)鮮嫩(nen)(nen)。鹵(lu)(lu)制將(jiang)(jiang)近1小(xiao)時，麻辣(la)(la)雞(ji)出鍋，飽蘸(zhan)紅油(you)(you)，麻辣(la)(la)得(de)當(dang)(dang)，肉(rou)質細嫩(nen)(nen)，香(xiang)氣撲鼻(bi)。幾十(shi)年來，幾乎(hu)每(mei)個周末，龍(long)(long)家(jia)都會(hui)出現(xian)這(zhe)(zhe)樣團聚的(de)(de)(de)(de)場(chang)景(jing)，和一桌風(feng)生水起的(de)(de)(de)(de)筵席(xi)。清新的(de)(de)(de)(de)環境，低廉的(de)(de)(de)(de)物(wu)價，平淡緩(huan)慢的(de)(de)(de)(de)日子，以及在(zai)簡單中尋找到(dao)的(de)(de)(de)(de)樂趣，讓古藺(lin)這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)小(xiao)城(cheng)鎮充滿生活氣息。這(zhe)(zhe)曾(ceng)經是我們的(de)(de)(de)(de)傳統，但在(zai)今天，它開(kai)始變得(de)稀(xi)有和珍貴(gui)。

       久(jiu)居(ju)緊(jin)張喧鬧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)都市(shi)(shi)，另一(yi)(yi)(yi)些人選(xuan)擇逃離(li)，找尋(xun)心(xin)目中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)簡單快樂。大(da)(da)(da)(da)理(li)，北(bei)京人史(shi)旭(xu)霞(xia)(xia)(xia)和(he)(he)王(wang)翀來過(guo)多次(ci)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方，每次(ci)短暫駐(zhu)足(zu)，兩人總是(shi)(shi)意猶(you)未盡。從北(bei)京西(xi)四環到(dao)大(da)(da)(da)(da)理(li)洱(er)海(hai)門，3000公里(li)，有了腳(jiao)踩土地(di)頭頂藍天的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)踏實感(gan)。更大(da)(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)改變是(shi)(shi)結(jie)識(shi)鄰居(ju)李奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)史(shi)旭(xu)霞(xia)(xia)(xia)小時(shi)候才有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄰里(li)關系。新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)洱(er)海(hai)鯽(ji)魚(yu)，肉(rou)(rou)質(zhi)甜美。李奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)是(shi)(shi)廚藝(yi)高(gao)手，愛(ai)好美食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)史(shi)旭(xu)霞(xia)(xia)(xia)不(bu)會錯過(guo)一(yi)(yi)(yi)切學習(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)機(ji)會。白木瓜，大(da)(da)(da)(da)理(li)人叫“酸(suan)木瓜”，是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)道菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道識(shi)別碼。白木瓜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)，夾著特有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)果香與辣，使(shi)得鯽(ji)魚(yu)肉(rou)(rou)有綿長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)回味(wei)。魚(yu)肉(rou)(rou)滋嫩細(xi)膩，湯味(wei)鮮(xian)辣香醇。洱(er)海(hai)，中(zhong)(zhong)國第(di)七大(da)(da)(da)(da)淡水(shui)湖(hu)，水(shui)質(zhi)優良，水(shui)產(chan)豐富。白族漁民世代(dai)在此(ci)捕魚(yu)為(wei)生(sheng)(sheng)。蒼(cang)山(shan)，平均(jun)海(hai)拔3500米，7月雨季(ji)，是(shi)(shi)采摘“見手青(qing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)季(ji)節。采菌人清晨上山(shan)收獲新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菌子(zi)，下山(shan)立即售(shou)賣，當地(di)人稱(cheng)為(wei)“朝菌午食”。見手青(qing)，學名(ming)紅(hong)網(wang)牛肝菌，破損后產(chan)生(sheng)(sheng)顏(yan)色變化，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)它含有毒性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標志，誤(wu)食容易中(zhong)(zhong)毒，高(gao)溫(wen)是(shi)(shi)解(jie)毒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。二(er)次(ci)烹飪(ren)，先過(guo)一(yi)(yi)(yi)遍油，再次(ci)猛(meng)火持(chi)續爆(bao)炒，保證菌子(zi)徹底(di)熟透。新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)見手青(qing)口(kou)感(gan)爽脆，并伴有奇鮮(xian)，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)它雖微含毒性(xing)卻(que)讓人趨(qu)之(zhi)(zhi)若(ruo)鶩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因(yin)。逆城(cheng)市(shi)(shi)化生(sheng)(sheng)活(huo)，清靜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)子(zi)，新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)空氣，和(he)(he)睦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄰居(ju)，天然食材的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯菜，大(da)(da)(da)(da)理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活(huo)體驗(yan)，讓史(shi)旭(xu)霞(xia)(xia)(xia)和(he)(he)丈夫做出一(yi)(yi)(yi)個重大(da)(da)(da)(da)決定(ding)。2013年(nian)初，兩人辭去北(bei)京的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工作(zuo)，移(yi)居(ju)大(da)(da)(da)(da)理(li)。擺脫庸俗成(cheng)功學的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)困擾，逃離(li)都市(shi)(shi)，大(da)(da)(da)(da)理(li)成(cheng)為(wei)許多異鄉人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)想居(ju)住地(di)。新移(yi)民來自天南地(di)北(bei)，感(gan)受(shou)田園(yuan)之(zhi)(zhi)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時(shi)，他們也總有欣喜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自我發現。“粗茶淡飯，不(bu)一(yi)(yi)(yi)定(ding)苦(ku)悶，別人眼(yan)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)虛度生(sheng)(sheng)活(huo)，在我眼(yan)里(li)卻(que)是(shi)(shi)無比(bi)珍貴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)光”，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)史(shi)旭(xu)霞(xia)(xia)(xia)日(ri)記里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)句話。

       6月5日，70輛大(da)巴，140個(ge)車次(ci)，載(zai)著(zhu)1萬多(duo)名考生(sheng)，從(cong)毛坦(tan)廠中(zhong)學出(chu)發。對李溪來(lai)說，辛(xin)勞而(er)幸福的(de)(de)(de)(de)陪讀是母女(nv)倆難得的(de)(de)(de)(de)親密生(sheng)活(huo)，孩子長大(da)，離家會越來(lai)越遠(yuan)。梁(liang)景軒每天(tian)早上的(de)(de)(de)(de)出(chu)行，都(dou)像是一(yi)(yi)(yi)次(ci)艱(jian)難的(de)(de)(de)(de)遠(yuan)征(zheng)，只(zhi)有(you)晚上回家才(cai)是真正的(de)(de)(de)(de)歇息。一(yi)(yi)(yi)碗熱湯，承載(zai)著(zhu)一(yi)(yi)(yi)個(ge)廣東家庭的(de)(de)(de)(de)溫暖親情。結束繁重(zhong)的(de)(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)，楊圓圓走(zou)出(chu)工(gong)廠，轉身投入自(zi)己的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)。無論對工(gong)作(zuo)有(you)多(duo)少抱怨，她仍然(ran)(ran)很享受這(zhe)段(duan)(duan)青春時(shi)光。大(da)涼山火(huo)把節的(de)(de)(de)(de)慶祝活(huo)動進入高潮，緊(jin)張的(de)(de)(de)(de)巡(xun)線任務告一(yi)(yi)(yi)段(duan)(duan)落，顧濤也坐下來(lai)品味(wei)美食。對美味(wei)的(de)(de)(de)(de)渴望源自(zi)人(ren)(ren)類的(de)(de)(de)(de)本能，然(ran)(ran)而(er)關于美食，個(ge)人(ren)(ren)又有(you)著(zhu)不(bu)(bu)同甚至相反的(de)(de)(de)(de)選擇(ze)。嗜葷茹素，快食慢餐，都(dou)有(you)各(ge)自(zi)的(de)(de)(de)(de)理由。今天(tian)，空前(qian)豐盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)食物和前(qian)所未(wei)有(you)的(de)(de)(de)(de)資(zi)源困境并存。如果到先輩的(de)(de)(de)(de)智慧中(zhong)尋找答(da)案，他們或(huo)許會這(zhe)樣告誡，我們短暫的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)生(sheng)，廣廈(sha)千間，夜(ye)眠僅需六(liu)尺，家財萬貫，日食不(bu)(bu)過三餐。